В Грузии создано устройство для безопасного поедания хинкали. Изобретение наверняка будет пользоваться огромным спросом, ибо в Грузии царит настоящий культ хинкали. Это блюдо готовят буквально в каждой семье. Лепят хинкали все вместе. В замесе теста активно участвуют мужчины: оно ведь должно быть особенно плотным, упругим, и лучше всего с таким тестом справляются крепкие и сильные мужские руки. Подробности — в материале портала iz.ru.
Пальма первенства
Споры о происхождении хинкали не утихают. Некоторые специалисты в области гастрономии связывают их появление с кухней кочевников, которые в прошлом часто совершали набеги на Грузию. Другие считают хинкали аварским блюдом и даже приводят в подтверждение наличие в аварском языке соответствующего слова со своим значением.
Как бы то ни было, в современной Грузии хинкали считается истинно национальным блюдом. При этом в разных уголках страны его готовят по своему.
Родиной грузинских хинкали признаны высокогорные районы Грузии — Пшави, Тушети, Мтиулети и Хевсурети. Здесь хинкали готовят не из фарша, а из резаного, рубленого, отбитого мяса. Без зелени и каких-либо иных вкусовых добавок.
Истина — в складках
Слепить настоящий хинкали не так уж легко. Всё искусство заключается в формировании складок на «желудочке» хинкального мешочка — верхушке, за которую обычно берут хинкали, ведь в Грузии их принято есть руками.
Приготовление хинкали на фестивале грузинской культуры «Тбилисоба»
Говорят, что на настоящем хинкали должно быть не менее 18 складок. Но есть и самые большие — так называемые гудамакарские хинкали (от названия одноименной исторической провинции в Восточной Грузии, расположенной в ущелье реки Арагви). На них, как утверждают местные жители, должно быть аж 28 складок.
Есть и самые маленькие хинкали — размером с пельмени, которые можно сразу отправить в рот. Их очень любят дети.
Тили-тили тесто
Вот как делают хинкали, например, в горном селении Сно Казбегского муниципалитета, том самом, где родился католикос-патриарх всея Грузии Илия Второй. Том самом, где течет самая вкусная и чистая, как утверждают сельчане, вода из одноименного источника.
Приготовление самого большого в мире хинкали во время грузинского праздника «Тбилисоба» в парке искусств «Музеон»
Первое дело — замес теста. Мука, соль и вода из горного источника. Тесто скатывают в большой шар, накрывают полотенцем и оставляют доходить на 10–15 минут. Затем делят на отдельные шарики, каждый раскатывают в тонкую лепешку, которую делят чайным стаканом на отдельные кружки.
В середину каждого кружка кладут начинку и начинают защипывать края кружка тонкими складками, пока не дойдут до первой складки, первую и последнюю складки соединяют, «желудочек» скручивают. Некоторые отщипывают толстую верхушку желудочка, чтобы было меньше отходов, потому что плотное тесто «желудочка» есть обычно не принято. Его оставляют на тарелке.
Дойти до самой сути
Вот мы и дошли до начинки — той самой, которой различаются разные виды хинкали. В селении Сно начинку делают из смеси телятины и свинины. Телятины берут больше, свинину предпочитают нежирную. Мясо здесь не пропускают через мясорубку и не превращают в фарш. Говорят, от этого оно теряет свой сок и становится сухим, поэтому в фарш обычно принято добавлять воду. В горах мясо режут на тонкие полоски, а затем каждую мелко рубят толстым кухонным ножом или кухонным топориком. Получается отбитая, рубленая вязкая масса со своим соком. Потому что хинкали в горах предпочитают делать из парного мяса.
Зира (кумин) придает хинкали неповторимый вкус
Подготовленную таким образом мясную начинку заправляют мелко рубленным репчатым луком, мелко рубленным чесноком и посыпают солью, красным и черным перцем и зирой (или дзирой, по-русски — тмином). Именно последний ингредиент придает горским хинкали особый пряный вкус. Зелень в хинкали здесь не добавляют, так как считают, что она перебивает настоящий аромат и вкус этого блюда.
Дальше начинается процесс варки. В горах хинкали варят на улице, на костре, в специальном чугунке. Подсоленную воду доводят до кипения и по одному опускают в нее хинкали. Потом помешивают деревянной ложкой или шумовкой, чтобы не пристали ко дну, и варят минут 7–8. Как только хинкали всплывают на поверхность чугунка, они готовы. Перед тем как снять хинкали на блюдо, в чугунок наливают немного холодной воды. Выкладывают хинкали на особое плоское блюдо и подают к столу.
Горские «вареники»
Но до того как сварятся хинкали, гостей здесь угощают еще одним видом хинкали, так называемыми «квелкартоха» — аналогами русских и украинских вареников, начинку которых делают из смеси отварного картофеля, свежего сыра и масла. Лепят такие «хинкали» в виде пирожков продолговатой формы, края которых соединяют в виде елочки.
«Квелкартоху» варят до хинкали, потому что в воде, в которой варились хинкали, она приобретает посторонний вкус, перенимая вкус мяса и приправ. А если начинку сделать без добавления сыра и масла, приправив растительным маслом, то получится постное блюдо.
Вариации на тему
В некоторых горных селах Грузии, в краю Тушети, хинкали делают из смеси телятины и баранины. Местное население здесь занимается овцеводством, и почти в каждой семье есть несколько голов этого мелкого рогатого скота. Чеснок в начинку здесь не добавляют, но, как и в Сно, приправляют луком, солью, перцем и тмином.
Некоторые хозяйки в качестве начинки используют только телятину и утверждают, что блюдо получается исключительно диетическое. Потому что в нем содержится очень малое количество жира, того, что есть в нежном телячьем мясе. В тесте и фарше иного жира нет. Подавая хинкали к столу, в отличие от пельменей, маслом или сметаной их не поливают.
В горном краю Пшави, том самом, откуда родом известный грузинский писатель Важа Пшавела, в начинку для хинкали обязательно добавляют кондари (чабер) и немного молотой мяты. Местные жители считают, что эти приправы очень подходят хинкали и придают ему особый вкус и аромат. Тмин в качестве приправы здесь не используют.
Хинкали с грибами
В Тбилиси очень распространены и пользуются большим спросом так называемые калакури, или городские хинкали. Отличаются они от горских тем, что начинку делают из мясного фарша — смеси молотого мяса говядины и свинины. В начинку обязательно добавляют лук, зелень петрушки, соль и черный молотый перец. Некоторые хозяйки приправляют фарш и молотой зеленью киндзы (кориандра). Тмин в городских хинкали не используют, так же, как и чеснок. Считают, что отбивает вкус мяса.
Немного отличается и рецепт теста для «калакури». В него обычно добавляют яйцо или только белок. Хозяйки утверждают, что такое тесто получается намного вкуснее и не разваливается при варке.
Хинкали в Грузии начиняют не только мясом, картофельной и сырной массой. Распространены хинкали с творогом, фруктовой начинкой. Во многих грузинских семьях делают постные хинкали с грибами, шпинатом или свекольной ботвой. Каждую из них обильно сдабривают грузинскими специями.
Иначе делают хинкали в селах Южной Грузии, в регионе Самцхе-Джавахети, где компактно проживает армянское население. Здесь почти в каждой семье выращивают гусей, мясо которых по особому рецепту заготавливают на зиму. Его солят, подвешивают на кол и высушивают на солнце. Потом, уже зимой, вяленое мясо замачивают и готовят из него разные блюда, в том числе хинкали.
Гусиные хинкали отличаются от обычных не только по вкусу, но и по своим размерам. Их лепят маленькими, слоями выкладывают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла хинкали только наполовину, накрывают крышкой и тушат на медленном огне. К столу подают с чесночной подливкой, которую готовят из смеси толченого чеснока, соли и воды. Обязательными атрибутами хинкали также являются поджаренный на топленом масле лук и мацони.
За большим столом
Хинкали в Грузии сегодня можно отведать на каждом шагу, но лучше домашних, приготовленных в чугунке на костре, на открытом воздухе, и съеденных в окружении добродушных хозяев там же, во дворе сельского дома, на природе, наверное, не найти.
В каждой кухне каждого народа можно найти аналог хинкали
Хинкали — это блюдо, которое объединяет семьи, потому что к приезду гостей или к празднику собирается вся семья, а то и несколько соседних семей, которые за общей беседой мирно и умело делают общее дело — готовят начинку, замешивают тесто, лепят хинкали, отваривают, а потом угощают и угощаются сами, рассказывая за столом интересные истории из собственной жизни, жизни своего села и своего народа.
Хинкали — это еще и блюдо, которое объединяет многие народы, потому что в каждой кухне каждого народа можно найти его аналог. В России и на Украине — это пельмени и вареники, в странах Центральной Азии, Монголии, Корее, Татарстане, Башкирии из теста и мясной начинки делают полуоткрытые пирожки — манты, которые варят на пару в специальной посуде.
