Не хлебом единым
Октябрьская революция глубоко перепахала российское общество. Так или иначе, но после 1917 года изменилось практически всё. Трансформация коснулась самых разных сторон жизни — общественной и частной. Не стала исключением и еда. Более того, пожалуй, именно здесь особенно заметен разлом, разорвавший гастрономическую культуру России на «до» и «после».
Портал iz.ru разбирался с историей вопроса.
Вначале было слово
Гастрономическая культура допетровской Руси известна сегодня лишь в самых общих чертах. Если верить «Домострою» (считается, что его самая ранняя редакция из известных ныне была составлена около 1550 года священником Благовещенского собора Кремля Сильвестром специально для Ивана Грозного) и довольно скупым сообщениям некоторых других текстов XV–XVII веков, прежде всего монастырским трапезным книгам, русское застолье было достаточно разнообразным по выбору продуктов и весьма широким по ассортименту блюд. В ход шло буквально всё: рыба, мясо, крупы, бобы, овощи, фрукты, цветы, семена, коренья, мед, грибы, орехи, дикие травы и т.д. А готовили из них отнюдь не только благополучно дожившие до наших дней пироги, блины, кисели, щи да каши. Например, из зерен мака делали маковое молочко. На нем пекли блины, в нем варили икру, его добавляли к кислым щам. Мелкую рыбешку вялили, затем перемалывали в муку и добавляли в квашеную капусту. В результате получалась вкусная и питательная снедь. Тертую редьку ошпаривали, заправляли патокой и перцем, а затем обжаривали и подавали на… десерт.
Однако всякие попытки детально реконструировать «исконно русскую» кухню, безусловно, спекулятивны и натыкаются на непреодолимые препятствия.
Прежде всего не сохранилось сколько-нибудь точных сведений о пропорциях отдельных ингредиентов, а также о технологических нюансах создания конкретного блюда (температуре брожения, длительности выдержки, тушения, томления и т.д.). Дело в том, что до определенного момента границы гастрономической культуры разных сословий и территорий лежали не столько в области технологии, сколько в области доступности (или недоступности) конкретных продуктов.
Например, «заморские вина» вряд ли являлись столь уж частым гостем на столах простолюдинов. Зато меды, взвары и квасы легко пересекали любые сословные границы. Их можно было встретить и в высоких теремах, и в жалких лачугах. Равным образом, малодоступными для широкой аудитории были сахар, пряности, кофе, чай. Зато спаржа и артишоки росли практически в любом крестьянском дворе (если позволял климат) и отнюдь не считались деликатесом, как в наши дни.
Вино мог позволить себе отнюдь не каждый
Принципиальная однородность русской гастрономической культуры допетровской Руси основывалась на использовании одинаковых технологических приемов готовки независимо от того, происходило это в домах знати или крестьян. К таковым относились запекание, томление, варение, тушение, квашение, соление, вяление и некоторые другие. Везде более или менее одинаково пекли хлеб, солили грибы, квасили капусту, вялили рыбу. Везде использовали печи, в которых блюдо доготавливалось в течение многих часов при постепенном понижении температуры, а заодно обретая легкий подкопченный вкус. Зато практически ничего не жарили. Отдельные ингредиенты готовили обособленно и также отдельно подавали к столу. А еще избегали измельчения и дробления многих продуктов, поэтому на русском столе не было ни привычных нам салатов, ни котлет, ни паштетов, ни пудингов.
Вообще выраженная сословность русской кухни — явление относительно позднее. Она отчетливо прослеживается лишь с XVII века и связана с резким усилением Московского царства, расширением его границ и введением государственной монополии на торговлю рядом продуктов, а свое выражение нашла прежде всего в количестве и физических размерах блюд, равно как и в продолжительности самой трапезы.
В домах знати обеды длились часами, на столе десятки яств друг друга сменяли, а рыбу и дичь готовили и подавали целиком. Например, на царских пирах гостям предлагали гигантских размеров белугу, которую выносили сразу несколько человек.
Тогда же стало формироваться то, что сегодня принято называть региональной кухней, — донская, сибирская, поморская, уральская.
Все флаги в гости
Петровские реформы оказали огромное влияние на дальнейшую эволюцию русской кухни. Вместе с учеными, архитекторами, чиновниками, корабельными мастерами и гувернерами в страну хлынули иностранные повара, которые привезли с собой европейские рецепты, технологии, привычку к необычному сочетанию продуктов и даже посуду. В результате аристократический стол стал стремительно дистанцироваться от народных кулинарных традиций. На нем появились, например, протертые супы, рулеты, сосиски, омлеты, муссы, соусы и запеканки. В моду вошли бутерброды, комбинированные холодные закуски, сыры и многое другое. Печь уступает свое место плите, что в конечном счете серьезно сказалось на изменении вкуса и текстуры еды.
На столах аристократов появились сыры, бутерброды, холодные закуски и многое другое
К концу XVIII века Петербург окончательно превратился в законодателя моды в области гастрономии. Здесь сформировалась так называемая столичная кухня — куда более сложная и утонченная, нежели традиционная провинциальная. Из Северной Пальмиры волны гастрономических преобразований постепенно докатывались до отдаленных уголков империи. А влияние столичной моды закреплялось большим количеством кулинарных книг, главным образом, переводных, которые в изобилии стали появляться уже при Екатерине Великой.
Народная гастрономическая культура, напротив, постепенно уходила в тень. Знать не проявляла к ней интереса. Ситуация не изменилась даже на волне патриотического подъема, который охватил страну после победы над Наполеоном.
В 1816 году тульский помещик Василий Левшин, собирая рецепты для своей знаменитой «Русской поварни», вынужден был признать, что многое утеряно уже навсегда.
На протяжении всего XIX столетия русская гастрономия продолжала оставаться под сильным европейским, прежде всего французским влиянием. Однако не растворилась в нем, а трансформировалась, сохранив основу, но получив новое прочтение. Дело в том, что иностранные повара работали в конечном счете на российскую публику, а значит, им неизбежно приходилось подстраиваться к особенностям местного вкуса. Например, для пирогов стали использовать пшеничное тесто вместо кислого ржаного, расширили ассортимент закусок с опорой на традиционные русские соленья, ввели в меню комбинированные блюда вроде сложносоставных салатов и гарниров. Приучили русских ориентироваться на точно выверенную рецептуру. Наконец, воспитали целую плеяду блестящих шефов, таких как Радецкий, Антонов, Григорьев или Викентьев. Так в последней трети XIX века родилось то, что можно назвать высокой русской кухней.
В практику застолья постепенно входит обычай сочетать блюда с определенными винами. Глубоко изменилась культура сервировки и — шире — организации стола. В моду вошли порционные подачи, ограниченное число перемен блюд, использование различных приборов.
В Москву, в Москву
Буржуазные реформы 1860-х годов оказали огромное влияние на развитие общества. На первый план стали выходить новые социальные группы. Торговцы и промышленники сколачивают огромные капиталы, контролируют местную администрацию и вообще становятся влиятельными персонами на местах. В дворянском Петербурге их не особо привечали, зато провинциальные города — Нижний Новгород, Ярославль, Кострома, Тверь, Курск, Казань, наконец, Москва — широко распахнули им свои объятия. Новая русская буржуазия, широко интегрированная в европейский бизнес, сформировала собственную субкультуру с определенной системой ценностей, вкусами и представлениями о прекрасном. Важной ее частью стало застолье. Зачастую именно за трапезой решались многие сугубо деловые вопросы — заключались сделки, создавались концессии, рождались новые бизнес-проекты.
Обеды новых русских промышленников, банкиров и торговцев, многажды описанные в литературе, поражали современников одновременно изысканностью и демонстративным изобилием, которые были призваны подчеркнуть, что этот новый класс не только ни в чем не уступает дворянству, но даже превосходит его.
Застолья длились по много часов и включали в себя десятки перемен блюд и напитков.
Гречневая каша и блины — одни из самых популярных блюд русской кухни
Что касается гастрономии, то в основах своих буржуазная русская кухня в противовес дворянской опиралась прежде всего на национальные традиции. Именно в это время в популярных у богатого купечества трактирах крупных торговых и промышленных центров заново были «открыты» и переосмыслены многие народные блюда — супы, каши, пельмени, блины, настойки и наливки, пироги с бесконечно разнообразными начинками.
Буржуазная кухня подобно дворянской также стремилась к рафинированности, но шла собственным путем, главным образом усложняя и доводя до гастрономического совершенства традиционные рецепты. Если уж варили уху, то из нескольких видов рыб, подобранных в определенном порядке, непременно с оттяжкой и капелькой сотерна, а на закуску — пирожок с визигой. Если готовили заливное, то из угря и раковых шеек, да еще на осветленном икрой бульоне. Если жарили поросенка, то начиняли его кашей, лапшой, ливером, грибами и сухофруктами. Если создавали десерт, то творили многотрудную гурьевскую кашу с молочными пенками, печеным миндалем, манкой и ванилью.
Вдобавок возник огромный спрос на региональные продукты. Каргопольские рыжики, мурманская оленина, каспийская селедка-залом, крымские устрицы, коломенская пастила, башкирский мед и другие гастрономические специалитеты славились по всей России.
Пожалуй, наиболее ярким воплощением новой русской кухни стала легендарная поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», изданная в 1861 году.
Только за последующие полвека при жизни автора она выдержала 29 изданий, причем количество описанных в ней рецептов выросло с 1,5 до 4,5 тыс.!
Революция, ты научила нас…
После 1917 года гастрономическая культура страны изменилась коренным образом. Во-первых, она подверглась резкому упрощению. Дело не только в причинах вполне объективных — спаде экономики, Гражданской войне, разрухе и, как следствие, страшном голоде 1920-х — начала 1930-х годов.
Ешь ананасы, рябчиков жуй.
День твой последний приходит, буржуй!
Эти знаменитые строки Владимира Маяковского стали своеобразным символом новой реальности. Разрушение старого миропорядка, помимо прочего, предполагало сознательный отказ от классово чуждых народу продуктов. Именно тогда из рациона советского человека уходят, например, устрицы. А ведь до революции Россия являлась крупнейшим экспортером этого деликатеса в Европу. Ежегодно на рынки Англии, Франции, Италии и Германии поставлялось более 12 миллионов моллюсков. Их везли, прежде всего, из Крыма – с очень крупных устричных заводов в Севастополе и Феодосии.
С исторической арены ушли дворянство и буржуазия, тем самым лишив столичную и провинциальную высокую кухню необходимой социальной основы. Им на смену пришли рабочий класс и крестьянство.
Последнее, раскулаченное и деклассированное, также хлынуло в города и принесло с собой собственные гастрономические традиции и собственные вкусы, весьма скромные и непритязательные.
От дореволюционного кулинарного наследия уцелела лишь крохотная часть, но и та изменилась до неузнаваемости.
Автор салата — Люсьен Оливье
Своеобразным символом таких перемен можно считать салат оливье. Оригинальное творение Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж», готовилось с использованием мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, паюсной икры, латука, каперсов, корнишонов, рубленого ланспика и специальной заправки. После 1917 года рябчиков заменили на вареную колбасу, заправку — на промышленный майонез, каперсы и корнишоны — на соленые огурцы и консервированный горошек, а от всего остального и вовсе отказались. В таком сильно трансформированном виде суперхит высокой русской кухни благополучно дожил до наших дней.
На протяжении большей части ХХ века русская советская кухня существовала в отрыве от магистральных путей развития мировой гастрономии. Она как будто законсервировалась сама в себе, в лучшем случае лишь слабо подражая былому кулинарному величию. Но даже официальные кремлевские банкеты брежневской поры не шли ни в какое сравнение с дореволюционными купеческими. Гастрономический опыт советской элиты до самого конца оставался крайне скудным и неразвитым.
Благодаря стараниям многих кулинаров не были забыты дореволюционные рецепты
Ситуация коренным образом изменилась только после 1991 года, когда границы страны вновь открылись, в Москву приехали работать лучшие европейские шеф-повара, а россияне отправились учиться в зарубежные кулинарные школы и стажироваться в ведущих ресторанах мира. Однако понадобилось примерно два десятилетия, прежде чем в России вновь появилось такое явление, как новая русская кухня. Это произошло благодаря усилиям Анатолия Комма, Дмитрия Шуршакова, Андрея Махова, Константина Ивлева, Владимира Мухина, Анатолия Казакова, Тимура Абузярова, братьев Березуцких и многих других. В основах своих новая русская кухня опирается на региональные и даже локальные продукты, апеллирует к дореволюционным рецептам, но переосмысливает их, а технологически исполнена на самом современном уровне. Результат не заставил себя ждать. Сегодня русские рестораны стабильно входят в сотню лучших в мире по версии S.Pellegrino. Но это уже совсем другая история.
