«Никто в мире толком не знает о нашей еде»
Название ресторана D.O.M., единственного в Бразилии, который отмечен двумя мишленовскими звездами, представляет собой аббревиатуру от латинского выражения Deo optimo maximo, что означает — «Господу наиславнейшему, наивеличайшему». Его шеф-повар Алекс Атала уверен: название ко многому обязывает. Но ежедневно стоя у плиты и думая о Боге, он каждый раз снова и снова возвращается к людям. Такова его философия, которая в конечном счете воплощается в его еде. Портал iz.ru побеседовал с легендой современной бразильской кухни в рамках международного гастрономического фестиваля Ikra в Сочи, где Атала выступил с серией мастер-классов и гастрономических ужинов.
— В какой момент вашей жизни вы осознали, что родился шеф-повар Алекс Атала?
— О, я прекрасно помню этот момент. Это было в 2005 году. Меня пригласили выступить на Madrid Fusion — крупнейшем мировом гастрономическом конгрессе. Я привез с собой ингредиенты из Амазонии и сделал демонстрационное меню, используя европейские техники — в молодые годы я ведь учился во Франции и Италии. И во время моего выступления на сцену вдруг поднялись Ферран Адрия и Хуан Мари Арзак. И при полном зале, на глазах у тысяч людей две легенды мировой гастрономии начали пробовать мою еду и с большой увлеченностью ее комментировали. Именно тогда я понял, что моя жизнь как шеф-повара уже никогда не будет прежней. Так оно и случилось.
Испанский шеф-повар Ферран Адрия и его испанский коллега Хуан Мари Арзак
С тех пор я всегда чувствую особую ответственность перед теми, кто приходит пробовать мою еду. Я не могу их подвести и не могу позволить себе разочаровать их.
— Что, на ваш взгляд, отличает хороший ресторан от превосходного?
— Сложный вопрос. Но я попробую сформулировать ответ, хотя он, конечно, будет субъективным. В мире существует огромное количество хороших ресторанов, где неплохо готовят. Но лишь очень немногие заведения остаются в вашей памяти.
Почему это происходит? Потому что только по-настоящему вкусная еда пробуждает ваши эмоции. Для меня превосходный ресторан — это то место, где вкус превращается в эмоции.
— Вас часто называют создателем современной бразильской кухни. А что это вообще такое?
— Справедливый вопрос. На самом деле мы все еще пытаемся понять, что же это такое — бразильская кухня. Мы каждый день ее открываем, изучаем, осмысливаем. Наверное, нечто подобное происходит и в России в данный момент, во всяком случае, я сужу по тому, что делают молодые русские повара, такие как Владимир Мухин, Георгий Троян или Анатолий Казаков. В большой стране — а Бразилия именно такова — существует множество регионов со своими гастрономическими особенностями, со своими традициями, блюдами. Мы вместе с некоторыми моими коллегами пытаемся, с одной стороны, освоить всё это наследие, ну, окей, хотя бы его часть, а с другой — пробуем развивать и актуализировать его, экспериментируя с новыми ингредиентами и новыми техниками. Если и можно говорить о новой бразильской кухне, то именно в таком ключе.
Рыба с тукупи
Бразилия — молодая страна и ее кухня — тоже. Ей примерно 200 лет. Никто в мире толком ничего не знает о нашей еде. При слове «Амазония» у вас может возникнуть образ великой реки с ее потрясающим ландшафтом, но не возникнет никаких гастрономических ассоциаций. Никто в мире понятия не имеет, какова Амазония на вкус. Но ведь этот вкус определенно существует. И наша задача как поваров состоит ровно в том, чтобы рассказать о нем другим людям посредством того, что мы готовим. Причем сделать это надо интересно и современно.
Если вам говорят про соевый соус, васаби и водоросли, то на ум сразу приходит Япония. Если речь идет о помидорах, моцарелле и базилике, то вы мысленно отправляетесь в Италию. Если думаете о кокосе, чили, лемонграссе и карри, то внутренне путешествуете по Таиланду. Иными словами, с конкретным вкусом у вас ассоциируется совершенно определенный регион. Наша задача сделать то же самое с Бразилией.
— Как бы вы описали этот неповторимый и очень характерный бразильский вкус?
— У нас есть уникальный ингредиент — маниок. Его едят везде — от севера до юга. Едят все: и бедняки, и богачи. В Бразилии существует до 500 разновидностей маниока. Его можно по-разному готовить, получая множество оттенков вкуса. В своем ресторане я использую его, точнее, его производные, прежде всего тапиоку, и для салатов, и для основных блюд, и для десертов. Например, делаю плотное желе из тапиоки, а сервирую с мороженым из фейхоа, которое щедро приправлено перцем чили. Или в качестве гарнира к рыбе готовлю «жемчуг» из тапиоки.
Корень маниок
Если и можно говорить о каком-то продукте, вокруг которого бразильцы могли бы выстроить собственную гастрономическую идентичность, то это маниок.
— Какие продукты, помимо маниока, а также риса и фасоли, принципиально важны для бразильской кухни?
— Овощи и фрукты, которых у нас огромное количество. А еще травы.
— Какова роль индейской традиции в современной бразильской кухне? Много ли таких людей, как Паулу Мартинс и Сезар Сантус, которые глубоко интересуются этой темой?
— Мы исследуем эту традицию, работаем очень внимательно и собираем всё, что может пригодиться, буквально по крупицам. Но мы пока в самом начале пути. Знаете, в чем проблема? Еще лет 20 назад в Бразилии никого не интересовало собственное гастрономическое наследие. Всем было наплевать на традиционную кухню, не важно, шла ли речь о кухне индейцев или кухне областей, где исторически было сильное португальское, японское, африканское влияние.
Только в последние годы Мартинс, Сантус, ну и я тоже стали обращать на это внимание. Индейские традиции очень важны для нашей идентичности, я в этом глубоко убежден. Маниок, о котором я говорил, — это ведь стержень индейской кухни. Я уверен, что он таковым останется и в будущем.
— Как изменился вкус бразильцев за последние 30–40 лет? С чем связана эта эволюция?
— О, изменился очень сильно. Бразильцы стали много путешествовать. Они знакомятся с разными культурами и разными кухнями, развивают свой вкус, накапливают гастрономический опыт. Сегодня всё большей популярностью пользуются японская, арабская, итальянская кухни. Это очень важно, поскольку в контексте такого интереса мы лучше понимаем собственное наследие, а с другой стороны, мы открыты к экспериментам. Я поясню. В южной части Бразилии очень популярна кровяная колбаса, которая появилась здесь благодаря португальцам. Я придумал собственный рецепт — заменил соль сахаром, добавил фрукты и миндаль. Получилось блюдо с новыми вкусами, но блюдо, за которым стоит долгая традиция.
— Ваш ресторан отмечен двумя звездами Мишлен и стабильно держится в топе рейтинга The World`s 50 Best Restaurants. Как вы относитесь к рейтингам и прежде всего к гиду Мишлен? Ведь последние годы многие великие шеф-повара всё больше отдаляются от него...
— Я понимаю коллег, которые стремятся дистанцироваться от Мишлена, а иные даже возвращают ему звезды. Недавно весь гастрономический мир был потрясен новостью о том, что Себастьян Бра, владелец легендарного французского ресторана Le Suquet, отмеченного тремя мишленовскими звездами, официально отказался от всех наград. Но он не единственный.
Те, кто протестует против Мишлена, живут и работают в Европе. В странах с невероятно могучими гастрономическими традициями. У некоторых поваров звезды были по 20–30 лет. Они имеют возможность выбирать, в том числе соглашаться или не соглашаться на присутствие своего ресторана в гиде.
В Бразилию Мишлен пришел только пять лет назад. На сегодняшний день я единственный шеф-повар в стране, у которого две звезды. Но из уважения к моей стране я не могу говорить, что я против гида и его правил. Напротив, я исхожу из того, что мои награды привлекут внимание гурманов, журналистов и экспертов со всего мира к Бразилии и в конечном счете расчистят пространство для моих молодых коллег. Я вообще за то, чтобы давать дорогу молодым.
