Охота за фугу
В японской префектуре Айти объявили тревогу из-за факта продажи печени рыбы фугу в одном из местных супермаркетов. Событие и в самом деле из ряда вон выходящее, ведь именно печень фугу является самой опасной частью рыбы. Между тем фугу необычайно популярна в Японии и по праву считается одним из важнейших сезонных деликатесов. Сашими с характерным вкусом и плотной текстурой, салат, суп-рагу или жидкая каша — как бы вам ни подали фугу, вы ни за что ни с чем не спутаете главную гастрономическую причуду Страны восходящего солнца. Подробности — в материале портала iz.ru
Смертельно опасный деликатес
Рыба фугу (так называют сразу несколько видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих) — один из ключевых сезонных вкусов зимней Японии. Стоит она крайне дорого (от $120 за порцию блюда), так что специализирующиеся на фугу рестораны часто используют для развлечения туристов, важных гостей и корпоративных встреч.
Нерест Takifugu niphobles, Япония
Один из них, Fugusen, находится в токийском районе Сэтагая. Он открыт с октября по май. Его шеф Шигеми Ойши объясняет: «Фугу содержит яд в своих внутренних органах, особенно в печени и яичниках, но разделанная сертифицированным подготовленным поваром, она совершенно безвредна».
Чтобы получить лицензию на приготовление фугу, поварам приходится учиться не один год, а потом сдать письменный и практический экзамены. Нужно точно знать, как разделывать каждый из нескольких десятков видов фугу, чтобы смертельно опасный яд не отравил мясо. Сегодня в Токио около 1,5 тыс. ресторанов имеют право подавать фугу, включая бюджетные сети общепита. Известность Fugusen приобрел благодаря своим сравнительно низким ценам на деликатес и особому способу нарезки сашими. Шеф Ойши нарезает филе фугу чуть более толстыми ломтиками, чем обычно, чтобы посетители смогли в полной мере оценить жесткую текстуру мяса.
Сашими массового поражения
Японцы едят фугу больше 2 тыс. лет, но сейчас ее подают только в особых ресторанах. Самый частый способ подачи — сашими. Fugu-sashi нарезают тонкими ломтиками особыми ножами, которые хранятся отдельно от всех остальных, и элегантно выкладывают наподобие цветка хризантемы на блюдо. Если рисунок блюда просвечивает сквозь сашими, значит, оно приготовлено мастерски.
Палочками прозрачный ломтик фугу обмакивается в соус понзу (смесь соевого соуса и сока цитрусовых плодов юдзу), а затем отправляется в рот. После этого остается только наслаждаться плотной, сопротивляющейся зубам мякотью рыбы, которая ядовитее цианистого калия в 1,2 тыс. раз.
Одной рыбы хватит на то, чтобы легко убить 30–40 человек. Одного прикосновения к внутренностям разделанной рыбы рукой без перчатки достаточно, чтобы содержащийся в ней яд тетродотоксин поразил нервную систему. Онемение во рту, паралич и смерть от дыхательной недостаточности — жертва остается в сознании до самого конца. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Однако поразительную рыбу продолжают есть. Почему?
По лезвию бритвы
Суп из фугу
Вечером съел, но жив до сих пор —
Приятное пробуждение.
Хокку поэта XVIII века Ёсы Бусона всего в трех строках вполне объемно описывает острые ощущения, которые испытывает гурман, отправляющийся на встречу с фугу. Однако сегодня риск встретиться со смертью на самом деле минимален. Все летальные случаи происходили, когда кто-то намеренно или по ошибке съедал печень фугу, в которой концентрация тетродотоксина максимальна. К тому же ученые давно выяснили, что фугу ядовита не от природы, а набирает ядовитые вещества, съедая особые бактерии, живущие в море.
Поэтому часть ресторанов продает безвредную фугу, выращенную на аквафермах. Рыбоводы контролируют режим кормления, чтобы избежать накопления яда. Однако против фермерской фугу выступают и повара-асы, и ревнители традиций, и даже сами едоки-любители пощекотать свои нервы. По данным правительства Японии, с 2000 года, отведав фугу, скончались 23 человека — все рыбаки, решившие приготовить деликатес самостоятельно. Ни одного летального случая в ресторанах зафиксировано не было.
Радости жизни
Вкус, аромат и текстура фугу используются в разных блюдах. Fugu-karage — жаренная во фритюре фугу. В fugu-chiri ее мякоть и кости тушатся вместе с овощами. После того как fugu-chiri съедено, в остатках бульона варят рис. Эту своеобразную кашу называют zosui, ее ценят за выраженный аромат фугу, и некоторые любители этого деликатеса заказывают fugu-chiri только для того, чтобы полакомиться zosui.
Большинство фугу-ресторанов предлагают эти блюда в составе большого сета, который завершается hire-zake, своеобразной настойкой саке на жареных плавниках рыбы фугу. Даже если не принимать во внимание романтический ореол угрозы смерти, такой обед надолго останется в памяти.
