Столичный вкус
Уходящий 2017-й для гастрономической жизни Москвы оказался по-настоящему знаковым. В столице прошло несколько крупных фестивалей, открылось множество новых проектов с оригинальными концепциями, а лучшие шеф-повара планеты, кажется, еще никогда не приезжали в таком количестве в крупнейший мегаполис страны с гастролями. Портал iz.ru — о главных событиях года.
Верной дорогой
В 2017 году в Россию пришел ведущий французский гид по отелям и ресторанам Gault&Millau. Его официальная презентация состоялась 22 ноября. Первый российский выпуск посвящен только Москве. Он представляет собой универсальный гастрономический навигатор по столице, составленный зарубежными экспертами и предназначенный прежде всего для иностранцев. Инспекторы гида проинспектировали около 500 столичных заведений. В итоге в издание вошли 50 + 1 лучших ресторанов города, 80 pop up-заведений с оригинальной концепцией, 11 отелей класса люкс и несколько разноформатных проектов, имеющих отношение к гастрономии.
Авторитетный французский гид по отелям и ресторанам Gault&Milleu
Издатели не намерены останавливаться на достигнутом. Уже в будущем году они планируют расширить гид за счет Сочи и Санкт-Петербурга.
Приход Gault&Millau, который в силу его высокого авторитета и одновременно более демократичной, хотя и очень сложной системы оценки часто называют «антимишленом» — по-настоящему знаковое событие. Это означает, что современная русская кухня перестает быть региональным явлением и постепенно выходит на мировую арену. Причем движение это обоюдное. «Мы намерены донести до всего мира, что в Москве есть очень интересные рестораны», — заявил на презентации издатель русской версии Gault&Millau Жак Балли.
Правильное место
Столичный ресторан White Rabbit занял 23-е место в престижном мировом рейтинге The World`s 50 Best Restaurants по версии британского журнала The Restaurant Magazine. Об этом стало известно 5 апреля на торжественной церемонии в Мельбурне.
Ресторан White Rabbit
Ежегодный рейтинг составляется на основе оценок почти тысячи экспертов из 27 регионов мира. В анонимном голосовании принимают участие ведущие шеф-повара, рестораторы, гастрономические критики и журналисты.
За кухню White Rabbit отвечает Владимир Мухин. «Это не только наш успех, это победа для всей страны. Надеюсь, в будущем году российских ресторанов в рейтинге станет больше. Россия как никогда готова к мощному броску. Настало время действовать», — сказал Мухин порталу iz.ru.
Среди российских ресторанов, когда-либо попадавших в «фифти бест», White Rabbit — настоящий рекордсмен. В рейтинге он уверенно держится четвертый год подряд, чего не удавалось больше никому. Впервые он оказался там в 2014-м, попав на 71-е место. Однако уже год спустя поднялся на 23-ю позицию, а в 2016-м еще выше — на 18-ю.
Из меню ресторана White Rabbit
До того в число пятидесяти лучших в мире попадали только «Варвары» (48-е место, 2011 год). В последующие два года он опустился сначала на 60-е, а затем 100-е место соответственно. Кроме того, в первой сотне в разные годы фигурировали «Чайка» (99-е место, 2011 и 2012 годы), «Турандот» (65-е место, 2009 год), «Семифреддо» (83-е место, 2011 год), Doce Uvas (85-е место, 2010 год), «Кафе Пушкин» (62-е место, 2009 год и 93-е место, 2010 год), «Честная кухня» (100-е место, 2016 год), «Селфи» (88-е место, 2017 год) и Twins (75-е место, 2016 год и 92-е место, 2017 год).
«Ваша сила — в единстве»
Массимо Боттура, один из лучших шеф-поваров мира, в сентябре организовал в Москве уникальный гастрономический ужин. Он собрал за одним столом своих российских коллег и обратился к ним с призывом объединить свои силы для продвижения современной русской кухни в стране и за рубежом.
На мероприятии, которое прошло в ресторане «Турандот», присутствовали Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Казаков, Дмитрий Шуршаков, Георгий Троян, Игорь Гришечкин, Андрей Махов, Сергей Ерошенко, Дмитрий Еремеев и другие ведущие шеф-повара из Москвы и Санкт-Петербурга. «У вас есть всё необходимое, чтобы превратить русскую кухню в мировой тренд — мощные традиции, качественные продукты, новые идеи. Но этого невозможно добиться в одиночку — только сообща. Именно так в свое время поступили повара Италии, Швеции и Перу. И сегодня весь мир знает их кухню. Ваша сила — в единстве. Помните об этом!» — сказал Боттура.
Идея объединить поваров, а также рестораторов, гастроэнтузиастов, фермеров и журналистов для решения столь амбициозной задачи возникла у Боттуры по итогам визита на гастрономический фестиваль Ikra, который прошел в Сочи в марте 2017 года. Именно там он предметно познакомился с творчеством своих российских коллег, а также с ведущими игроками и экспертами рынка.
Массимо Боттура является владельцем ресторана Osteria Francescana в итальянском городке Модена (регион Эмилия-Романья), отмеченного тремя звездами Мишлен. В 2017 году заведение попало на вторую строчку международного рейтинга The World`s 50 Best Restaurants.
В гастрономическом саду
В первой половине ноября на Страстном бульваре открылся ресторан новой русской кухни Twins Garden. В своей гастрономической составляющей новый проект Ивана и Сергея Березуцких является своеобразным продолжением недавно закрывшегося Twins, который, несмотря на свою недолгую историю, успел дважды побывать в первой сотне The World`s 50 Best Restaurants. Братья продолжают успешно развивать идеи и подходы, принесшие им известность далеко за пределами столицы.
Иван и Сергей Березуцкие
Однако Twins Garden отличает принципиально важная особенность, которая делает его уникальным не только для Москвы, но и для всей страны. Дело в том, что более 70% всех ингредиентов, используемых в ресторане, поступают туда из собственного фермерского хозяйства Березуцких в Калужской области. Братья занимаются им в тесной кооперации со специалистами Российского государственного аграрного университета.
На площади в 50 га расположились теплицы для круглогодичного выращивания трав, ягод и овощей, хлева, где обитают нубийские козы и коровы молочных пород, птичники и «куробасы», населенные курами и утками с возможностью свободного выгула, а также искусственные пруды, предназначенные для разведения стерляди, сомов и раков. Причем всё это растет, бегает и плавает в исключительно благоприятных экологических условиях. «Мы полностью уверены в качестве продуктов, поскольку точно знаем, чем и как кормят животных, чем и как удобряют почву», — сказали порталу iz.ru Березуцкие.
Twins Farm представляет собой долгосрочный проект. По словам братьев, через два-три года он позволит почти полностью обеспечивать потребности ресторана в регулярных качественных продуктах, а ведь их сложнее всего иметь постоянно. Хочется верить, что это начинание подстегнет других рестораторов к тому, чтобы двигаться в том же направлении.
С небес на землю
В июне состоялся гастрономический фестиваль Taste of Moscow. В столице он прошел уже в пятый раз и опять — с неизменным успехом. Он является органичной частью крупного международного проекта Taste, который был запущен в Лондоне в далеком 2004 году, а спустя девять лет добрался и до России. Сегодня фестиваль регулярно проходит по всему миру, а Москва принимает его наряду с Парижем и Миланом, Амстердамом и Сиднеем, Кейптауном и Дублином.
В Taste of Moscow по традиции принимают участие лучшие шеф-повара, ведущие рестораны, а также производители продуктов питания.
Главное действо развернулось на огромном фудкорте на Престижной аллее «Лужников», где три десятка столичных ресторанов оборудовали собственные зоны, а самые известные шефы в течение нескольких дней готовили и блюда из основного меню своих заведений, и то, что создали специально для фестиваля.
Для более глубокого погружения в атмосферу высокой кухни гостям традиционно предлагали отведать специальные сет-меню в pop up-ресторане. Кроме того, на открытых площадках в режиме нон-стоп проходили гастрономические мастер-классы, в том числе и для юных поваров.
Важной частью фестиваля были фермерский рынок и гурмэ-маркет, где можно было основательно закупиться различными деликатесами от икры до хамона. А собственно гастрономическую программу дополняли выступления музыкальных коллективов, театральные постановки и модные показы. Кроме того, на фестивале действовали специально оборудованные детские зоны, где за маленькими посетителями присматривали опытные педагоги.
За минувшие годы для столицы Taste of Moscow стал нечто большим, чем просто гастрономическим фестивалем, пусть и самым крупным. И всё потому, что он сумел предложить десяткам тысяч москвичей оригинальный формат досуга, одновременно вкусного, интерактивного, комфортного и познавательного.
Не менее важен фестиваль и для ресторанной индустрии. Во-первых, потому что для многих заведений он стал хорошей площадкой для того, чтобы рассказать о себе потенциальным гостям. А во-вторых, потому, что в рамках Taste of Moscow проходит отборочный тур международного кулинарного конкурса мастеров высокой кухни Bocuse d`Or, который вызывает огромный интерес в профессиональном сообществе. В этом году в состязании победил шеф-повар из Краснодара Андрей Матюха, приготовивший перепелиную грудку и молодые кабачки с капустой. Именно он будет представлять Россию в полуфинале, который состоится в Турине в июне 2018 года.
