«Мишлен — это декаданс»
К нему в ресторан специально приезжают самые известные люди планеты, но и английскую королеву, и немецкого канцлера он потчует блюдами из базового меню. Он может часами страстно говорить о собственных коровах, но быстро начинает скучать, когда речь заходит о престижных гастрономических рейтингах. Он законченный перфекционист и горячий патриот, как всякий настоящий космополит. Воспользовавшись скоротечным визитом шеф-повара легендарного Die Adler Wirtschaft в Москву, портал iz.ru поговорил с Францем Келлером о сокровенном.
— В вашем профессиональном багаже три мишленовских звезды. И это не считая двух семейных. Но, насколько я знаю, отношения с Гидом Мишлен у вас непростые. В какой-то момент вы демонстративно от него дистанцировались. Почему это произошло? Вы пересмотрели свое отношение к рейтингам или на вас так повлияла история с блестящим поваром Бернаром Луазо, который свел счеты с жизнью, когда понял, что может лишиться одной из своих звезд?
— История с Бернаром на меня действительно сильно повлияла. Но она скорее подтолкнула меня к принятию решения. В какой-то момент я осознал, что, ориентируясь на Мишлен, можно слишком сильно оторваться от реальности. Оторваться настолько, что погоня за звездами вдруг оказывается важнее самой жизни. Это не должно быть самоцелью.
Когда я был молод и только учился поварскому искусству, мне было важно заявить о себе. Гид Мишлен позволяет это сделать, ведь он знакомит людей с новыми интересными проектами по всему миру. Вообще говоря, это отличный маркетинговый инструмент. Но сегодня я думаю, что Мишлен — это декаданс.
На определенном этапе, когда ты уже сформировался, тебе хочется идти своей дорогой, делать ту кухню, которая нравится именно тебе, а не инспекторам Мишлен. Рано или поздно каждый серьезный повар оказывается перед дилеммой: что важнее — вкус или место в рейтинге? Я выбрал вкус.
Франц Келлер
Вдобавок надо иметь в виду, что все знаковые мишленовские рестораны имеют спонсоров. В мире существует только два полностью независимых трехзвездочных ресторана, у которых нет никакой сторонней поддержки. Это легендарное заведение Поля Бокюза в Лионе и не менее легендарный ресторан Auberge de L`Ill семьи Эберлен в Эльзасе.
Сегодня на Facebook я видел новость о трехзвездочном ресторане одного мексиканского шеф-повара, который находится на рынке. Этот парень отличный повар. Но, несмотря на то что он работает на рынке, мясо для гриля он выписывает из… Японии. Это абсурд.
— Вы начинали у Поля Лакомба в Лионе. Потом учились и были сушефом у Поля Бокюза в Лионе. И наконец — у Мишела Жерара в Париже. То есть фундамент у вас вполне себе французский. Затем трудились в нескольких знаковых заведениях Италии и, наконец, вернулись в Германию. Какое место в вашем нынешнем представлении о гастрономии занимает весь этот опыт?
— Все три традиции для меня важны, но каждая — по своему. Безусловно, величайшая традиционная кухня в мире — французская. Она сложная, утонченная, даже вычурная. Высокая — в прямом смысле слова. Французская кухня, образно говоря, это когда вы правой рукой через голову пытаетесь почесать левое ухо.
Итальянская кухня, напротив, достаточно простая в техническом плане и вдобавок основана на использовании очень качественных локальных продуктов. Итальянцы любят поесть, а готовят быстро и без затей. Чуть обжарил, чуть припустил, добавил базилика и оливкового масла, сбрызнул лимонным соком. Раз-раз и готово. Итальянцы учатся жизни на кухне. Для них это повседневность, а не способ делать карьеру. Понятная, простая еда, которой можно гордиться. Это очень близко мне по духу.
Ресторан Die Adler Wirtschaft
Но сам я родился в Германии, в той ее части, которая соседствует с Эльзасом и где существует очень хорошая традиционная крестьянская кухня. Предельно простая, особенно по сравнению с французской, но необычайно вкусная. И она служит мне своеобразным ориентиром.
С другой стороны, близкое соседство с Францией привело к тому, что многое позаимствовано оттуда. Я не стал исключением. В моем ресторане в Райнгау много мяса. Но в этой части Германии традиционно не было мясных пород коров. Пришлось завозить скот из Франции. Более того, я создал собственную ферму, где выращиваю животных по французским технологиям. Они растут на свободном выпасе, питаются травой, никакого зерна, никакой кукурузы. На выходе мясо у них не жирное и потрясающе вкусное.
— А как вы пришли в тому, чтобы обзавестись собственной фермой? Для ресторатора это не самое очевидное и — добавлю — не самое простое решение.
— Знаете, люди сегодня забыли вкус настоящих продуктов. Они привыкли есть коммерческую еду, быстро приготовленную и вдобавок сделанную из коммерческих продуктов. Никому не интересно, как именно получены эти продукты, кто их произвел. Нам важно что-то быстро купить в супермаркете и быстро приготовить.
Но мы не задумываемся, что большинство этих продуктов попросту вредны. В овощах и фруктах полно нитратов. Животных пичкают антибиотиками, а вместо травы кормят той же кукурузой. В результате 15-месячный теленок внешне уже неотличим от двухгодовалого. Поросенок достигает «забойного» веса за каких-то 5–6 месяцев. А моя мама, у которой была своя небольшая ферма, всегда говорила, что нельзя колоть свинью, пока она хотя бы два раза в своей жизни не увидит снег.
С коровами другая история. У этих животных двойной желудок. Сначала они набивают первый, потом отрыгивают и снова пережевывают пищу, которая только после этого поступает во второй и хорошо усваивается. Этот алгоритм создан природой, и в нем заложен глубокий смысл. А сегодня коров кормят такой едой, которая не требует дополнительной переработки. Она сразу поступает во второй желудок. И животные через пару недель уже просто не могут питаться как раньше. Да, они быстро растут, но всё это катастрофически влияет на качество мяса. Вот в чем проблема. Это ужасно, на самом деле.
И реально получается так, что чем беднее люди, тем они здоровее, ибо у них нет денег на то, чтобы регулярно покупать мясо и вообще слишком много коммерческих продуктов.
Я понял, что если я как повар хочу иметь в своем распоряжении качественный продукт, я должен сделать его сам. Так появилась ферма.
— Обращаете ли вы внимание на гастрономический опыт своих гостей? Замечаете ли, как меняются их предпочтения?
— Конечно! Раньше люди ели очень много и всё подряд, не особо интересуясь тем, что у них на тарелке, из чего и как это приготовлено. Это было своего рода формой социального утверждения. Если ты много ешь и часто ходишь в мишленовские рестораны, даже если ты ничего не понимаешь в высокой кухне, значит, ты успешен. Сейчас люди стали есть меньше, причем независимо от достатка. А еще начали интересоваться качественными продуктами. Они хотят быть здоровее, хотят дольше жить. Мне это нравится.
Франц Келлер
В ближайшие годы я планирую немного поменять концепцию своего ресторана. Хочу ввести в меню больше салатов, блюд из овощей, а порции мяса, напротив, сделать поменьше. На самом деле людям не нужны слишком большие порции, чтобы наесться вдоволь. Уверяю вас, мои гости будут сыты, при этом заплатят меньше. Мне важно, чтобы ко мне приходили не только богачи, но и простые люди. Чтобы это было доступно для них.
Кроме того, я хочу использовать китайский опыт подачи многих разных ингредиентов одновременно. Например, в основном блюде сделать несколько разных гарниров, чтобы ими можно было делиться.
Параллельно я обязательно сокращу меню. В нем должно быть всего несколько позиций. Чтобы можно было быстро готовить и не заставлять гостей ждать.
Мне кажется, это одна из ошибок мишленовских ресторанов — выдавать сет из 15–20 или более курсов, причем крохотного размера. Иногда толком не разглядишь, что у тебя на тарелке, да и есть это приходится не вилкой, а пинцетом. Вдобавок сама подача растягивается на 3–4 часа. В результате ты либо засыпаешь от усталости, либо неизбежно напиваешься, дожидаясь очередного блюда. Да еще вдобавок уходишь голодным.
— Как бы вы описали свой собственный стиль? Можно ли назвать то, что вы делаете, современной немецкой кухней?
— Моя кухня очень европейская, если угодно. Она высокая в своих технических аспектах, но вернувшаяся к основам, к локальным продуктам, к натуральным вкусам, к простым и понятным сочетаниям. Я считаю, что в еде главное — продукт. Поэтому я придерживаюсь правила: делать самое лучшее из самых простых вещей. Я пытаюсь готовить еду, которую можно есть каждый день, а не 3–4 раза в год, посещая мишленовские рестораны. Мне нравится доставлять гостям удовольствие.
— Какие тренды в мировой гастрономии, на ваш взгляд, будут определять ее будущее в ближайшие годы?
— Мир стал очень глобальным. Мне это не очень нравится. Сегодня повсюду можно найти ресторан практически любой кухни мира. Границы стираются. Но одновременно я вижу, что люди забывают об основах, о корнях, причем не только своих, но и чужих. Если вам захотелось мексиканской кухни, то логично искать ее в Мексике, а не в Италии. Правда?
Мне кажется, исходный продукт — это самое главное. Я хочу напомнить своим гостям именно об этом — о непреходящем значении натуральных локальных продуктов. Надо пользоваться тем, что есть вокруг, а не тянуться за чужеземной экзотикой. Когда вы везете биопродукты из Японии в Европу, это не очень хорошо, согласитесь.
— У вас ужинали многие первые лица, руководители стран. Помните, чем угощали Елизавету II и фрау Меркель?
— Это нетрудно было запомнить, поскольку я не готовил ничего специального. Угощал их тем, что на тот момент стояло в базовом меню. Причем этого принципа я придерживаюсь жестко. В конце концов, высокие гости приезжают в мой ресторан ровно для того, чтобы поесть мою еду. Кстати, специальные гости зачастую самые непривередливые.
Единственное, в чем я могу уступить, — это исключить какие-то блюда или ингредиенты, которые вызывают у конкретных гостей аллергию. Например, много лет назад я кормил Елизавету II. И ее протокол очень просил меня исключить клубнику, потому что у ее мужа, принца Филиппа, была индивидуальная непереносимость.
— Вы ведь отлично разбираетесь в вине. Даже написали книгу «Вино говорит по-немецки». Насколько много внимания вы уделяете винному пейрингу, подбору определенного вина к определенному блюду?
— Я вам так скажу. Если в браке муж и жена сильно похожи друг на друга, они, скорее всего, не смогут жить вместе долго и счастливо. Для крепких отношений важны различия. Все это в полной мере относится и к пейрингу. Чтобы еда заиграла по-новому, к ней нужно подбирать вино с другим характером.
