«К нам не приходят просто перекусить»
В начале ноября Москву посетил Нобу Мацухиса — самый влиятельный японский шеф-повар в мире, создатель могучей ресторанной империи, которая охватывает два десятка стран на пяти континентах. В эксклюзивном интервью Нобу-сан рассказал порталу iz.ru о метаморфозах вкуса, взаимном уважении, будущих гастрономических трендах, мировой перспективе российских продуктов и о том, что уже не в силах изменить.
— Ресторанная империя Nobu объединяет около 40 заведений по всему миру. Какие проекты, на ваш, взгляд, оказались самыми удачными и почему?
— На сегодняшний день, если быть точным, у меня 38 ресторанов на пяти континентах. Последний, кстати, открылся всего неделю назад в Вашингтоне (округ Колумбия). Когда мы запускаем новый проект, то очень тщательно подбираем команду и создаем условия для того, чтобы она росла и развивалась вместе с рестораном. Вот это главное. Империя Nobu — это большая семья, которая постоянно растет и совершенствуется. Сегодня выросло уже целое поколение новых шеф-поваров и управленцев. Они остаются со мной. Это моя опора и мой главный капитал.
Шеф-повар старается как можно больше использовать местные продукты
— Империя Nobu — результат грамотного бизнес-партнерства. Но большой бизнес невозможен без взаимных уступок. Насколько вы склонны к компромиссам? До каких пределов вы готовы уступать?
— У меня есть два типа партнеров — те, с кем я постоянно открываю рестораны в разных странах, и те, с кем сотрудничаю на местах и только по конкретным проектам. Например, в создании московского ресторана участвовали те и другие. Причем с российским партнером мы на тот момент уже были давно знакомы. Этот человек прекрасно знал, что такое стиль Nobu, он понимал, на что шел. Вообще со случайными людьми я не работаю. Поэтому, возвращаясь к вашему вопросу, могу сказать, что наше партнерство изначально строится на глубоком взаимном уважении.
— В чем, на ваш взгляд, кроется причина такой стабильной популярности вашей кухни в разных странах мира?
— Сложно сказать, в чем секрет успеха. Я могу только догадываться. Может быть, дело в том, что мы всегда и везде думаем о том, чтобы нашим гостям было вкусно и комфортно. Ведь к нам не приходят просто перекусить по пути в офис. Люди заранее бронируют столик, они выделяют время, чтобы посетить именно Nobu, подстраивают под нас свои планы. Мы не имеем права их разочаровать. Ну и конечно, мы используем самые лучшие продукты.
Фрагмент интерьера ресторана
— Вам не нравится, когда вашу кухню называют фьюжн. Как бы вы сами определили стиль того, что вы делаете?
— В основе кухни Nobu лежит, разумеется, традиционная японская кухня. Другое дело, что она переосмыслена и технологически, и с точки зрения использования непривычных для нее ингредиентов. Я начал работать поваром в 18 лет, а в 24 уехал в Перу и впервые ощутил там вкус совершенно иной кухни! Все эти специи, яркие и выразительные. Японская кухня ведь очень сдержанная, построена на полутонах. А тут такое буйство вкусов. Для меня это стало настоящим открытием, почти откровением. Я понял, что хочу добавить красок в аккуратную японскую палитру. И, в общем-то, не ошибся. Время показало, что это оказалось интересным не только для меня, но и для сотен тысяч людей по всему миру.
— Чем кухня Nobu сегодняшнего дня существенно отличается от того, какой она была в начале?
— Стиль Nobu — это постоянное обновление. Ведь высокая кухня сродни высокой моде. А мода постоянно меняется. Поясню на примере, что я имею в виду. К числу важнейших приправ в японской кухне относится мисо. Все знают, что мисо — это суп или паста. Но в некоторых странах натуральный вид мисо гостям не очень-то нравился. Совсем отказаться от него я не мог, поэтому начал экспериментировать. Лет семь назад я задумался, а что будет, если высушить мисо. При высушивании теряется влага, а глютаминовая кислота, напротив, концентрируется и резко усиливает вкус. Теперь я просто посыпаю этим порошком салаты и сашими. Обычно их подают с васаби и соевым соусом. А я начал использовать юзу и оливковое масло. Вот это и есть модернизация, но с опорой на традицию.
В основе кухни Nobu лежит, разумеется, традиционная японская кухня
— Хорошо известно, сколь много внимания вы уделяете качеству исходных ингредиентов. Где вы берете продукты для московского Nobu? Используете ли вы российские продукты? Например, вашу любимую черную треску, которая водится в Баренцевом море?
— Моя концепция в том, чтобы как можно больше использовать местные продукты. Особенно если их качество лучше, чем в Японии. В Москве мы работаем уже девять лет и многое берем здесь — овощи, фрукты, травы, крабов, икру. Но рыбу пока возим издалека. Тунца, например, и лосося.
— Знакомы ли вы с русской кухней? В каких московских ресторанах вы побывали?
— По правде говоря, мой опыт в этой области не очень велик, поскольку почти всё время я провожу в Nobu. Накануне я был в ресторане «Пушкин», отведал несколько блюд. Могу сказать, что я определенно стал лучше понимать русский вкус и то, что может понравиться моим русским гостям.
Сегодня утром я был на столичном рынке и увидел несколько рядов копченой рыбы. Подумал — надо обязательно что-то придумать с этим продуктом, но в стиле Nobu. Так что теперь будем общаться с шефом, проработаем несколько вариантов, попробуем, обсудим и когда меня это устроит, включим в меню. Это, кстати тоже стиль Nobu — использование местных продуктов, вкус которых понятен местным жителям.
Во всех моих ресторанах есть базовое меню, оно всегда одинаковое. Но в каждой стране, помимо этого, действует и свое локальное меню. Кое-какие блюда — из числа наиболее популярных — мы вводим в других странах. Если московское блюдо с копченой рыбой будет пользоваться спросом, оно имеет все шансы появиться и в Европе, и в Америке.
Из меню ресторана Nobu
— Какие тренды, на ваш взгляд, будут доминировать в мировой гастрономии в ближайшем будущем?
— Мне кажется, клиент будет всё чаще выбирать не то, что модно, а то, что вкусно. Я думаю, что люди вернутся к простой, вкусной и понятной еде. Той, которая будет напоминать им об их собственном детстве. О том, что им когда-то готовили матери. Это дает чувство защищенности и покоя. А еще наверняка будет цениться чистота и оригинальность вкуса каждого ингредиента. Чем меньше повара будут их деформировать, тем лучше.
— Часто ли вы сами стоите у плиты? Что именно вдохновляет вас сегодня больше всего?
— Я теперь очень редко готовлю сам. Просто совсем нет свободного времени. Дело в том, что я постоянно путешествую по миру, переезжаю из страны в страну, с континента на континент. Ведь каждые 3-4 дня я посещаю какой-нибудь из своих ресторанов. Иногда готовлю, конечно, для некоторых гостей по особым случаям.
— Что касается вдохновения... У меня за спиной такой опыт, что сейчас для меня это не очень важно. Я знаю, как должно быть, и знаю, как добиться наилучшего результата, быстро и качественно.
Фрагмент интерьера в московском ресторане Nobu
Дома я тоже готовлю, но не столько для себя, сколько для своей семьи. Пару раз в год примерно делаю свои фирменные суси. У меня для этого даже есть специальная домашняя стойка.
— Если бы у вас была возможность вернуться в прошлое, что бы вы изменили?
— Трудный вопрос. Знаете, когда-то давно в ДТП погиб мой отец. Мне было лет семь всего. К сожалению, я вырос без него. Мне часто нужен был его совет, особенно когда я начал что-то понимать в жизни. Но увы, это было невозможно. Так вот, если бы мне дали такую возможность что-то изменить в прошлом, я бы сделал всё, чтобы он жил. Чтобы я рос рядом с ним. Чтобы сегодня я мог пойти с ним куда-нибудь в бар, немного выпить и поболтать. А еще мне бы очень хотелось приготовить что-то совершенно особенное специально для него.
