Взаимное проникновение
В конце января в Мадриде в шестнадцатый раз прошел крупнейший мировой гастрономический конгресс Madrid Fusión. За всё время существования форума российскую кухню на нем лишь однажды представлял Анатолий Комм. В 2018 году сразу два шеф-повара из Санкт-Петербурга, Дмитрий Блинов и Игорь Гришечкин, получили приглашение выступить на главной сцене. А еще несколько их молодых коллег приняли участие в работе других площадок форума. Портал iz.ru выяснял, как меняется на Западе представление о русской кухне.
Хорошо переосмысленное старое
Вспомнить, кто ты и откуда, подключить воображение, интерпретировать — вот, пожалуй, основной лейтмотив Madrid Fusión 2018. Поиском генетического кода в гастрономии и его переосмыслением сейчас занимается не только поколение молодых бунтарей, хотя им, начинающим карьеру с чистого листа, конечно, немного проще. Как сказала в своем выступлении, посвященном воображению, Елена Арзак (Arzak, Испания), «легко творить, когда ты начинаешь с нуля, но что делать, если у тебя за плечами богатейшая история?»
В любом случае приходится путешествовать к самому началу — к воспоминаниям из детства, как это сделал Жоан Рока, пригласив приготовить мятный суп свою маму Монсеррат Фонтенэ, или к мультикультурным традициям своего народа, как молодой шеф-повар Йоси Шитрит (Mashya, Израиль), или к образам различных эпох своей страны, как предложил Игорь Гришечкин, приготовив «Яйцо Фаберже», «Камею», «Пышки» и «Суп из топора».
Естественный отбор
Надо понимать, что Madrid Fusión — это площадка для обмена передовыми идеями и технологиями. Каждому, кто выступает на основной сцене, должно быть что показать. Поучиться у самых известных шеф-поваров, узнать о тенденциях завтрашнего дня, познакомиться с самыми передовыми гастрономическими идеями и технологиями приезжают со всего мира. Дорасти до такого уровня, когда сможешь выступать на одной сцене с Андони Луисом Адурисом (Mugaritz, Испания), Кике Дакостой (Quique Dacosta, Испания) или Жоаном Рокой (El Celler de Can Roca, Испания), — золотая мечта шеф-повара. Как же попасть на самую престижную гастрономическую сцену мира?
«Важно, чтобы повар всегда имел в запасе историю о своей кухне и мог ее рассказать. Это основной критерий отбора. Недостаточно вкусно поесть в ресторане, кухня должна иметь прочную концептуальную опору. Кроме того, мы ищем поваров, которые умеют грамотно выражать свои мысли, могут увлеченно рассказывать историю, не стесняются показать то, что умеют. Каждый год мы ищем что-то особенное. В этом году мы сделали ставку на молодых поваров, бунтарей и нонконформистов. Блинов и Гришечкин, по нашему мнению, прекрасно подходят на эту роль», — сказала порталу iz.ru Хулия Перес, одна из организаторов Madrid Fusión.
Для организаторов конгресса принципиально важно лично познакомиться с каждым шефом и его кухней и только после этого принять решение о приглашении. Российское присутствие на мировой гастрономической карте до последнего времени было не так заметно (если не брать во внимание рейтинги, рассчитанные, скорее, на конечного потребителя). Тонкий ручеек публикаций в зарубежных СМИ о «новой русской кухне» или о «русских технологиях» терялся на фоне водопада статей о кухне, например, испанской или об очередных фокусах Рене Редзепи.
Летом 2017 года Хуан Карлос Капель и Хулия Перес приняли приглашение посетить фестиваль White Nights Gourmet Days в Санкт-Петербурге. То, как Дмитрий Блинов (Duo, Tartarbar, Duo Asia) превращает обыденные и не всегда популярные продукты в концептуальные блюда, по-настоящему поразило испанских гостей. По словам Дмитрия, сразу же после ужина он получил приглашение принять участие в Madrid Fusión. «Я даже достаточно долго не мог поверить в это», — сказал Блинов. Аналогичным образом и столь же стремительно было принято решение и в отношении Игоря Гришечкина («Кококо»), после чего ребята начали готовиться к выступлению.
Русские идут
«Я понимал, что бессмысленно пытаться поразить аудиторию Madrid Fusión технологиями, поэтому решил предложить интересную идею — приготовить ужин для двоих из шести блюд, где основным ингредиентом будет какая-нибудь часть свиной головы — мозг, пятачок, щеки например», — сказал порталу iz.ru Дмитрий Блинов.
«Дикий и натуральный» подход русского шефа, как охарактеризовал его один из иностранных журналистов, привлек внимание аудитории своей смелостью и бескомпромиссностью. Даже десерт в завершение романтического ужина Блинов сделал из свиной головы: в интерпретацию всеми любимого чернослива со сливочным сыром и карамелью была добавлена хрусткая свиная шкурка. Игорь Гришечкин в своем выступлении делал исторические подводки к каждому из своих блюд и угощал всех желающих квашеной капустой.
Свой интерес к русской кухне и русским продуктам участники конгресса могли удовлетворить и на специализированной площадке Flavors of Russia, организованной Russian Export Center и «ПИР Экспо». Четыре молодых повара из Санкт-Петербурга — Илья Бурнасов, Артем Гребенщиков, Антон Исаков и Сергей Фокин — предлагали всем желающим познакомиться с конопляным маслом, бородинским хлебом, кедровым молочком, осетровой икрой, квашеной капустой, полугаром и оригинальными блюдами с их участием. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой.
«Русский вкус» вызвал большой интерес у аудитории. Многие гости живо интересовались и происхождением продуктов, и деталями рецептуры конкретных блюд. «Испанскую публику трудно чем-нибудь удивить, особенно на Madrid Fusión. Но я видел действительно неподдельный интерес к нашим мастер-классам, — сказал порталу iz.ru Артем Гребенщиков. — В Испании нет наших продуктов, поэтому многие подходили, пробовали и подробно нас расспрашивали, особенно шефы. Самым интересным и необычным для наших коллег оказалась черемуховая мука — уникальный продукт с ярким ароматом и интересной текстурой».
Послевкусие
Конечно, говорить об успешной международной экспансии русской кухни (в традиционном или новом ее воплощении) пока рано. Но за последние годы в этом направлении сделан целый ряд серьезных шагов. Свидетельством тому являются и постоянное присутствие русских ресторанов в топовой части престижного международного рейтинга The World`s 50 Best Restaurants, и недавний приход в Россию авторитетного гастрономического гида Gault&Millau, и крупные гастрономические фестивали, такие как Ikra, предполагающие непосредственное сотрудничество лучших шеф-поваров мира бок о бок с их российскими коллегами. Участие питерского «десанта» в таком престижном форуме, как Madrid Fusión, явление того же порядка. Одним словом, Россия перестает быть terra incognita на гастрономической карте планеты.
