Вкусный выбор
Принято считать, что пост — это время воздержания от определенных видов пищи и молитв для успокоения души. Помимо отказа от рыбы, мяса, молочных продуктов, верующие отказываются от развлечений, секса и всего, что может отвлечь от духовной жизни. Однако завет делать хорошие дела и не предаваться унынию выполняется сложнее, чем регламентированный отказ от пищи, — тут решения принимать требуется самостоятельно, не полагаясь на тщательно разработанный календарь поста. Подробности — в материале портала iz.ru.
Голоду вопреки
«Мед черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот — варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила... и пряники, пряники — нет конца».
В романе Ивана Шмелева «Лето Господне», написанном им в эмигрантском Париже, великопостный рынок в Москве предстает бурлящим праздником витальности, а не образцом смирения плоти. Так ли представляет себе пост современный россиянин?
Монахи в братской трапезной
Широко известный и многими практикуемый монастырский постный устав предписывает чередовать дни, в которые разрешена только сырая растительная пища, с днями, позволяющими горячую пищу без растительного масла (оно дозволено лишь в субботы и воскресенья поста, да и то не во все), а первую и последнюю неделю поста и вовсе держать на воде и сухоядении. Так постились иноки, монашеская братия.
Обычные верующие держали пост иначе. Им позволялись различные послабления. Дети до семи лет, беременные женщины, больные и немощные старики от поста освобождались, не постились путешествующие, занятые напряженным физическим и умственным трудом. Говение компенсировалось молитвой, добрыми делами, чтением Священного Писания и отказом от вредных привычек.
Вопросы и ответы
Многолетние социологические опросы показывают, что большинство россиян ни в еде, ни в поступках во время Великого поста себя не ограничивают. По данным ВЦИОМа, в 2008 году обычный режим сохраняли 82%, в 2013-м — 76%, а в нынешнем — 66% населения. Однако количество постящихся растет незначительно. В этом году полностью или частично поститься планировало 11% опрошенных, в 2008 году их было 12%, а в 2013-м — 16%.
Исследования ВЦИОМа показывают, что динамика этих цифр демонстрирует количественный запрос тех, кто в первый раз решил приобщиться к православным практикам. Интересно, что часть постящихся говеет лишь в первую и последнюю недели поста. Определяя для себя понятие поста, россияне на первое место ставят духовное очищение (23%), но при этом 34% опрошенных связывают это время с ограничениями в пище (17%), очищением организма в целом (10%) и воздержанием от любых излишеств (7%), то есть все-таки больше думают о теле, чем о душе.
Но что же все-таки едят во время поста — не с точки зрения запретов и разрешений, а с гастрономической? Винегрет? Картошку с грибами? Соления и мочения? Пироги с капустой? «Каша на воде, овсянка с ягодами и сухофруктами, медом. Соте и рагу из овощей с грибами, стручковая фасоль с соусами, жареный картофель с грибами, супы овощные, квашеная капуста с постным маслом, винегрет и прочие овощные салаты, лазанья овощная, печенье постное с цукатами и цитрусовыми фруктами, постная шаурма, паста с базиликом и томатами, но особенно спасают киноа, бобовые и овощные салаты», — рассказывает о своем повседневном меню пиар-менеджер Юлия.
Ее руководитель Полина не говеет из-за здоровья, но использует это время, чтобы креативно подойти к приготовлению овощей и круп. Котлеты из нута, фалафель печеный, плов из цветной капусты с сухофруктами, лазаньи всякие овощные, перлотто-орзотто-ризотто, гуакамоле, хумусы разнообразные — со свеклой, например, тыквенные оладьи, ореховые пасты — таков ее репертуар.
«Я уже 15-й год пост держу, мне уже никаких проблем и сложностей это не доставляет», — признается блогер Анжела. — Завтрак чередую: один день — овсянка на воде, один день — тост с джемом или авокадо. Обед — гречка, картофель, овощной салат, овощная икра. Всё на растительном масле. Вечером суп с овощами, либо с крупами. Это основное меню, домашнее. Если есть дома не получается, то в ресторанах из постного меню беру то, в чем больше углеводов. Так как часто путешествую, что усложняет пост, в Европе и США в любом ресторане прошу вегетарианские блюда, заранее прошу убрать из них сыр или молочные продукты. Я не жалую сладкое, но стараюсь, чтобы и оно в рационе присутствовало, поэтому — финики, ягоды, фрукты».
Что есть, то есть
Современная отечественная литература не знает бытописателя, по сочности языка отвечающего талантам Шмелева, но эту роль с успехом выполняют шеф-повара ресторанов. Да, вкушать постное в ресторане, кафе, трактире не запрещено. Постящиеся охотно следуют фантазиям поваров, переключаясь с русских разносолов на яркую международную кухню с отчетливым восточным акцентом. Необычные специи и пряности по-новому заставляют звучать вкус привычных продуктов, а экзотические ингредиенты уже одними своими названиями настраивают на радостный лад.
Авокадо на гриле со слайсами вяленой свеклы и томленым киноа
Тако с баклажаном, пюре из чечевицы, маринованный тофу с жареным кешью в чесночном мисо, авокадо на гриле со слайсами вяленой свеклы и томленым киноа, суп из запеченных овощей с водорослями, тыквенные равиоли с жаренными грибами, ферментированным черным чесноком и грибным бульоном, соте из овощей с карри и маринованным дайконом — так выглядит постное меню сочинского ресторана «Баран-Рапан».
Постный стол в московском Wine Happens — это зеленый поке с киноа, салат с авокадо, жареным тофу и мандаринами, кабачки с мисо и постной сметаной и овощи-вок с ананасом. Отдельное внимание уделили батату: из него готовят крем-суп с яблоками, его же запекают с нутом и томатами. А на десерт подают кокосовую панакоту с ананасом гриль.
Крем-суп из батата с яблоками
За основу постного рациона в ресторане Юлии Высоцкой Carne&Vino взяли блюда и продукты Юго-Восточной Азии — колоритные, яркие, пикантные и даже острые. Хедлайнеры — ароматный веганский том-ям и зеленый карри c жасминовым рисом со сладким перцем и цуккини. Оба блюда шеф готовит на кокосовом молоке. Тайский суп, как полагается, с перцем чили, корнем галангла и листьями лемонграсса, а карри — с тыквой, томатами черри и плодами рамбутана.
Шеф-повар SimpleWine&Bar Павел Анненков тоже вдохновляется Востоком. Из недавней поездки в Эмираты Павел привез целый ящик пряностей — например, сушеный черный лимон, черный кумин и пудру из манго. Они как раз и пошли в дело, добавили новых красок знакомым блюдам — лапше, тофу, капусте.
Салат на японский манер из гречневой лапши и обжаренного тофу
В Craft Kitchen на закуску можно выбрать блюда с азиатскими акцентами — японскую фасоль эдамаме, обжаренную в соевом соусе, горячую мини-кукурузу с кисло-сладким соусом падтай, салат из свежих овощей с азиатской заправкой. Любители традиционных восточных блюд оценят пикантный вкус хумуса с кайенским перцем и постным хлебом. В индийском стиле здесь готовят ароматное рагу из чечевицы с рисом, кокосовым молоком и кинзой и паштет из запеченного болгарского перца с постным хлебом, маслом карри и орехами.
Это лишь несколько примеров из сотен подобных. Даже те, кто считает, что в пост еда должна быть максимально простой, для поддержания сил, а не для удовольствия, предпочитают гречневой каше на воде на завтрак мюсли с миндальным молоком или тосты с арахисовым маслом и бананом. Похоже, Ивану Шмелеву было бы о чем писать, будь он сегодня с нами.
