Связующее звено: какими соусами пополнилась российская кухня
Международная поваренная книга содержит сегодня тысячи рецептов соусов, и в каждой гастрономической культуре есть свои фавориты. В российской кулинарии успешно приживаются многие из ранее незнакомых приправ, и шефы экспериментируют с ними, подстраивая под наши вкусовые привычки. Охватить все новые соусы в одной статье вряд ли получится, так что «Известия» решили разобраться в тех, что чаще всего встречаются в ресторанных меню.
Чатни
Чатни — это целая группа традиционных индийских соусов на основе фруктов или овощей с пряностями. Некоторые разновидности готовятся из свежих сырых ингредиентов и подаются к блюдам холодными часто для освежающего эффекта. Теплые чатни проходят термообработку и добавляют еде глубины и насыщенности.
Тартар из кефали с чатни из мандарина и пажитником
— Отличие чатни от других соусов заключается в большом количество пряностей, зачастую дающих яркую остроту, — рассказал «Известиям» шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону) Максим Любимов. — Специи — это обязательные ингредиенты, без них у нас получится просто варенье или что-то подобное сальсе.
По мнению нашего собеседника, эти соусы особенно ценятся за то, что открывают огромный простор для экспериментов, позволяют использовать практически любые фрукты, овощи, травы и пряности. Йогуртовые чатни хорошо сочетаются с овощами и лепешкам, а фруктовые и овощные, в зависимости от кислотности и специй, подходят как к рыбе, так и мясу. После поездки в Индию шеф-повар Любимов ввел в меню блюдо с ягненком, самосами из корня сельдерея и чатни на основе сливы, специй, имбиря, уксуса и карри. Другой пример из его ресторана — тартар из кефали с чатни из мандарина и пажитником. Свежесть и кислотность цитрусового балансируют вкус блюда, а специи придают ему пикантные оттенки.
Ягненок с самосами из корня сельдерея и чатни из сливы
К запеченной скумбрии можно подать чатни из свежих зеленых томатов с кинзой и лаймом. Для этого нужно сначала пробить в блендере кинзу, имбирь, лаймовый фреш и тахини. Затем смешать получившуюся массу с мелко рубленными томатами и приправить смесью таких специй, как фенхель, кориандр и чаат масала. К мясу ягненка отлично подойдет абрикосовый чатни. Для его приготовления необходимо слегка обжарить мелко нарезанный шалот, чеснок, имбирь и добавить немного тростникового сахара. После влить красный винный уксус, положить абрикосы, немного корицы, черный кардамон, черный перец, зиру, кориандр и варить до готовности.
Демиглас
Концентрированный мясной соус демиглас пришел к нам из кулинарной школы Франции. Он готовится путем длительного выпаривания бульона из костей с добавлением вина и специй, и обладает насыщенным вкусом и богатым ароматом.
— Демиглас — довольно универсальный соус, с помощью которого можно здорово обогатить вкус блюд из мяса животных и птиц, а также из овощей, — делится своим опытом шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорь Шиянов. — Его можно варить не только из говяжьих костей, но также из бараньих, кроличьих, утиных и даже перепелиных. Чем дольше он готовится, тем насыщеннее становится его вкус.
Вырезка из оленя с соусом демиглас с ягодами и можжевельником
Как и в случае с бульонами, демиглас можно готовить с разными дополнительными ингредиентами, продолжает наш эксперт. В базовый состав, помимо костей (при выборе говяжьих желательно оставлять костный мозг), обычно включают лук, морковь, сельдерей, красное вино, томатную пасту, специи (лавровый лист, тимьян, перец горошком) и воду. В Red Wall соус готовят из накопившихся костей фермерских уток, что делает его вкус особенно примечательным и позволяет придерживаться выбранной концепции zero waste. Получившийся демиглас помогает лучше раскрыть нежную и нежирную вырезку из дикого оленя, дополненную ягодами и можжевельником.
Ризотто с пармезаном, гарумом из курицы, кисло-сладким красным луком и овощным демигласом
В домашней кухне наш собеседник советует использовать демиглас в разных вариантах рагу. Кости для соуса можно запечь и хранить в холодильнике до подходящего момента. Также можно попробовать приготовить необычный демиглас из белокочанной капусты. Для этого капусту следует подпечь до золотистого цвета. Затем добавить к ней промытые и предварительно замоченные в холодной воде водоросли комбу, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на два часа в теплом месте. По истечении времени жидкость следует процедить, уварить и в конце затянуть крахмалом.
Тоннато
Рыбный соус тоннато был придуман в Италии как дополнение к блюдам с нежирным мясом. Основные ингредиенты приправы — консервированный тунец высокого качества и домашний майонез.
Омлет с нежным ростбифом и соусом тоннато
— Майонез дает соусу жирность и консистенцию, а рыба — сильный белковый вкус и эффект умами, — пояснил нашему изданию бренд-шеф ресторана сибирской кухни Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — Соус сочетается как с мясными блюдами — например, в классической закуске вителло тоннато, — так и с рыбными, и даже с позициями из свежих овощей.
Лепешка из печи с ростбифом, жареными лисичками, соусом тоннато на тугуне и маринованным огурцом
В различных интерпретациях тунца в тоннато можно заменить на любую другую рыбу с мощным, ярким вкусом или на печень трески, убежден наш эксперт. В Tunguska соус готовят из енисейского тугуна и добавляют в одно из самых популярных блюд в меню a la carte — кефирную лепешку из печи с ростбифом и луковым дрессингом. Такое сочетание ингредиентов в закуске делает ее яркой по вкусу и понятной многим гостям.
Нисуаз с беби-картофелем в соусе тоннато
Чтобы приготовить дома этот простой соус, необходимо выбрать готовый майонез, который вам больше нравится (по жирности, по уровню кислотности и сахара, по наличию ноты горчицы) и тщательно смешать его с помощью блендера с самым лучшим консервированным тунцом (в масле или собственном соку), который сможете найти в магазине. Для большей выразительности к тоннато можно добавить немного выдержанного сыра, рубленные каперсы или маринованный огурец.
Терияки и унаги
В японской кухне терияки и унаги — такие же базовые соусы, как демиглас во французской. Между собой они отличаются тем, что в состав первого добавляют саке, а во второй — рисовое вино мирин.
— Рецептура обоих соусов очень гибкая, так что их можно использовать в любых кухнях мира, — делится своим мнением шеф-повар ресторана японской кухни Amber (Москва) Ярослав Андреев. — На мой взгляд, терияки с мисо-пастой из соевых бобов больше подходит для мясных блюд. А унаги, благодаря нейтрализующему рыбный запах мирину, классно работает с рисом, рыбой и морепродуктами и хорошо сочетается с соком юдзу.
Кацу стриплойн с соусом терияки
В ресторане Amber варят свою версию терияки, в состав которого входят соевый соус, мирин, мед, сахар, саке, грибы шиитаки, чеснок, имбирь и куриный бульон. Одно из самых востребованных блюд с этим соусом — сэндвичи кацу с премиальным стейком стриплойн.
Ролл тамаго яки из омлета с угрем и соусом унаги
Тем, кто отважится приготовить соус унаги дома, шеф-повар Андреев рекомендует воспользоваться его рецептом. Для этого необходимо смешать 660 г белого сухого вина и 880 г мирина. Получившуюся жидкость следует выпарить на 2/3, а затем ввести в нее 200 г соевого соуса и томить всё на минимальном огне два часа. После добавить 400 г сахара и томить еще 2–2,5 часа на медленном огне, периодически перемешивая лопаткой. В конце к соусу стоит добавить небольшое количество сока лайма или лимона.
Айоли
Соус айоли своими корнями уходит в средиземноморскую кухню. Считается, что впервые его стали готовить в Провансе, в качестве приправы к рыбе и овощам. В классическом первоначальном варианте соуса не добавляется яичный желток, что отличает его от майонеза, хотя сегодня его часто используют как облегченную замену последнему.
Фритто мисто из лангустинов, мини-кальмаров и цукини с айоли из шпината
— Основа айоли — это эмульсия из оливкового масла и чеснока, иногда с добавлением яичного желтка или белка, лимонного сока или холодной воды, что придает соусу кремообразную текстуру, — делится подробностями бренд-шеф More Seafood Bar (Владивосток) Юрий Крючков. — Сегодня его традиционно подают к морепродуктам, рыбным блюдам и жареному мясу. Мы готовим соус из чеснока, запеченного с тимьяном и оливковым маслом и используем в качестве намазки на хлеб к бутерброду с дальневосточным тунцом.
Таймырский олень с глазированной свеклой, айоли из черемши и черного чеснока с порто
Приготовление айоли требует тщательной работы с ингредиентами, чтобы в итоге получилась нежная эмульсия со сбалансированным вкусом. Для этого нужно сначала растереть чеснок в ступке, добавив крупную морскую соль, чтобы процесс получился более эффективным. Далее следует постепенно добавлять небольшими порциями оливковое масло, продолжая растирать до тех пор, пока ингредиенты не образуют однородную густую массу.
