Королевского охота: что готовят в ресторанах с белыми грибами
Белый гриб пользуется любовью у гурманов благодаря насыщенному вкусу, приятному характерному аромату и нежной текстуре. К тому же он обладает довольно низкой калорийностью и отлично стимулирует аппетит. Для многих этот гриб лучше всего раскрывается с проверенном сочетании с картофелем, но мастера высокой кухни предлагают нам сегодня множество других интересных комбинаций. «Известия» выясняли, как экспериментируют с белыми грибами шефы ресторанов в разных регионах России.
За что шефы любят и ценят белые грибы
Можно без преувеличения сказать, что белые грибы традиционно занимают одно из ключевых мест в российской гастрономической культуре. Блюда с ними всегда привлекают внимание и пользуются неизменной популярностью у гостей.
— Белый гриб — это очень сильный и многофункциональный продукт, который вполне может дать фору европейскому трюфелю в ресторанной индустрии, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана «Териберка» (Новосибирск) Павел Коледин. — Сегодня его используют намного разнообразнее, чем раньше, добавляют в холодные и горячие закуски, кремы, хлеб, соусы, напитки и даже десерты. И с каждым годом потенциал белых грибов раскрывается всё больше.
Карпаччо из белых грибов
По мнению бренд-шефа гастробистро «Мультикультура» (Москва) Антона Тихого, белые грибы являются исконным русским продуктом. Они стали частью генетического кода наших соотечественников, поскольку активно используются в еде на протяжении многих столетий. Кроме того, эти грибы идеально подходят тем, кто по разным причинам отказался от мяса.
— По своим возможностям белый гриб намного превосходит не менее популярные лисички, — убежден бренд-шеф Duo Band (Duo Gastrobar, Harvest, Frantsuza Bistrot в Санкт-Петербурге) Иван Фролухин. — Это роскошный и универсальный продукт, с яркой умамностью во вкусе, богатой текстурой и к тому же доступный круглый год. Даже в замороженном виде он сохраняет свои качества, особенно если речь идет о шоковой заморозке.
Как готовят белые грибы в разных регионах России
Белые грибы можно заморозить, засолить, замариновать или высушить, при этом они практически не теряют вкуса и качества текстуры. Эта особенность продукта способствовала тому, что он стал одним из главных элементов в кухнях народов Севера и Карелии.
— Учитывая разные техники хранения, список привычных блюд включает белые соленые со сметаной и ржаным хлебом, а также маринованные, используемые в качестве закуски, — рассказал нашему изданию шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» (Петрозаводск) Иван Балин. — Из сушеных белых получается замечательная похлебка с олениной, а свежий гриб прекрасен после легкой обжарки с добавлением белого вина, чеснока и тимьяна.
Бефстроганов из мраморной вырезки с белыми грибами
Способ приготовления белых грибов в Карелии зависит от их размера, пояснил наш собеседник. Самые маленькие (им присваивается класс экстра), используют для солений и маринования. Средние экземпляры отлично подходят для использования в привычных блюдах, вроде жареной картошки с грибами. Самые крупные идут на грибную икру с добавлением малого количества репчатого лука, моркови и томатной пасты, или засушиваются в нарезанном виде. В музее-ресторане «ВКарелииЕсть» также готовят грибные рожки в форме конуса. Их корпус делается из традиционного ржано-пшеничного теста, а внутрь помещается начинка из сливочного крема с грибной мукой.
Жареные белые грибы с грибным кремом
— В Черноземье белый гриб готовят в основном в жареном виде с картофелем и гречкой в классическом стиле, а также в супах и выпечке, — пояснил шеф-повар ресторана «Сеновал» (Воронеж) Евгений Матусевич. — Но играть с ними можно и даже нужно, экспериментируя с разными техниками. Мы, например, готовим топленое масло на сушеных белых грибах, на нем обжариваем грибы с чесноком и шпинатом и гарнируем муссом из белых грибов и сладкой карамелью из темного кваса. А еще жарим утку и подаем ее с гарниром из жареной картошки с белыми грибами и кремом из грибов.
Цыпленок с полбой и белыми грибами
Белые грибы прекрасно работают в итальянской классике, вроде пасты или ризотто, добавляет бренд-шеф Фролухин. В Harvest их добавляют к ньоккам с муссом из пармезана. Белые готовятся в стиле конфи, а затем обжариваются в том же масле. Есть и более сложные варианты, например, комбинация сваренного всмятку яйца, жареных белых грибов, каперсов, трюфеля и соуса из сморчков. В целом, по мнению нашего эксперта, белые грибы можно сочетать не только с мясом и сливками, но и с фруктами, чтобы добавить кислинки, или копчеными вкусами — это помогает уходить от стандартных комбинаций.
— Самый сильный лесной вкус дает сушеный белый гриб, так что мы его используем во многих блюдах, — убежден шеф-повар Коледин. — Особенно непривычно, наверное, чувствовать белые грибы в десертах, но новосибирский гость не такой экспериментатор в еде, поэтому такие смелые сочетания даем только в дегустационных сетах, а если блюдо приживается, то оставляем его в основном меню.
Кулебяка с белыми грибами
В ресторане «Териберка» готовят кулебяку с омулем — авторский вариант велингтона с дюкселем из шампиньонов с добавлением сушеных белых грибов с гарниром из обжаренных белых грибов конфи и соусом на грибном отваре. В качестве усилителя вкуса сушеные белые и масло от грибов конфи также добавляются к соусу к бефстроганов из говядины.
Гребешки с пармантье и белыми грибами
— Текстура белого гриба очень напоминает мне морского гребешка, и это открывает новые пути для создания интересных сочетаний с ним, — замечает бренд-шеф Тихий. — Мы в «Мультикультуре» готовим его на сливочном масле и подаем с соусом на основе васаби, и эта острота и пряность раскрывают вкус белого гриба совсем иначе. Сейчас в разработке еще одно необычное блюдо с белыми грибами — борщ с камчатским крабом: на грибном бульоне с добавлением и самих грибов.
Как шефы советуют работать с белыми грибами
Кажется, все мы прекрасно знаем, как обращаться с белыми грибами, однако у мастеров высокой кухни всегда есть чему поучится.
— Я больше люблю слегка приварить белые грибы, затем резко охладить, просушить и нарезать, а далее обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета, сохраняя текстуру и вкус, — делится своим способом шеф-повар Матусевич — А все обрезки и грибы некрасивой формы можно пустить на соус, крем или гарнир, взбитый в нежный мусс.
Пирог с рапанами и белыми грибами
Шеф-повар Коледин рекомендует подготавливать свежие белые грибы в масле при низкой температуре. На выходе вы получите сразу два насыщенных продукта — грибное масло и слегка обжаренные белые грибы, которые можно добавлять в разные блюда. Для грибного бульона лучше выбирать сушенные белые, они дадут больше вкуса и улучшат консистенцию блюда.
— Чтобы аккуратнее почистить белый гриб, замороженный целиком, возьмите его за шляпку, окуните ножку под струю холодной воды на две секунды и аккуратно соскоблить кожуру, — рекомендует бренд-шеф Тихий. — Постарайтесь при этом не срезать существенную часть продукта, а то, что вы удалите с ножки, используйте для приготовления бульона.
