Лабиринты вкуса: какие сеты можно попробовать в столичных ресторанах
В первые месяца 2025 года сразу несколько столичных ресторанов запустили новые гастрономические сеты. В поисках вдохновения кто-то из поваров обратился к древней истории, кто-то с головой погрузился в чужую культуру, а кто-то попытался глубже разобраться в самом себе. Однако, независимо от выбранного пути, результаты заслуживают внимания. Самые интересные кулинарные повествования — в материале «Известий».
Ручная работа
Лосось, тунец блюфин, хамачи, креветка ботан, гребешок, краб, мраморная говядина — новый омакасэ-сет в столичном Self Edge Japanese построен вокруг этих продуктов исключительно высокого качества. Формат сета предполагает, что гости никогда заранее не знают, из чего именно он будет состоять. Все решения принимает шеф-повар — в зависимости от того, что имеется в его распоряжении в данный момент времени. Но омакасэ — не просто еда, это, если угодно, философия, предполагающая и совершенные кулинарные техники, и медитацию, и приватное общение, и особое эстетическое наслаждение от наблюдения за созданием блюда, а также его вида, аромата и вкуса. Омакасэ требует равно от шефа и от гостя полного погружения в процесс, поэтому его невозможно подавать в рамках регулярного сервиса. На омакасэ приходят специально.
Традиционный омакасэ ориентирован на сохранение максимальной чистоты вкуса исходного продукта. Однако в последние годы всё чаще встречается иной подход, предполагающий сложную игру вкусов, которая возникает при сочетании разных ингредиентов. Тем не менее важно, чтобы даже в такой гастрономической симфонии была отчетливо различима каждая отдельная нота. В Self Edge пошли именно таким путем.
Бренд-шеф Дмитрий Тян приготовил 15 подач. Все начинается с устрицы с томатной сальсой, дальше следует череда суши и хендроллов с разным наполнением, а завершается сет десертом в виде деконструированного моти с белым шоколадом, манго и маракуйей.
Помимо риса, рыбы, морепродуктов и мяса при создании блюд используются также несколько видов икры, фуа-гра, вяленая говядина, чипсы из имбиря, икра морского ежа, морской виноград и различные соусы (от юдзу до биска). Весь процесс занимает около двух с половиной часов.
Омакасэ сервируется только три дня в течение месяца и всего по две подачи в течение дня.
Мал золотник, да дорог
Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле создал новую главу своего увлекательного многолетнего гастроромана Pepite, что в переводе на русский означает «Самородок». Речь идет о трех небольших закусках — двух холодных и одной горячей, которые по традиции сервируются в трехъярусной шкатулке из лиможского фарфора, визуально напоминающей драгоценный камень. Закуски никогда не повторяются, неизменной остается только форма подачи.
Новая трилогия называется «Гребешок и краб». На сей раз гостям предлагают начинать с деликатного риета из камчатского краба с гребешком, соусом из мандарина, хрустящими листьями цикория и желе из водки с юдзу. Далее следует изящный мильфей из запеченной желтой свеклы с муссом из краба, сметанным соусом и ложкой щучьей икры.
Под занавес Эммерле предлагает отведать обжаренный равиоли с крабовым муссом, боттаргой, кусочком ореха Сен-Жак, листом шпината и густым соусом из кресс-салата.
Новый Pepite получился подчеркнуто элегантным. К нему, как обычно, рекомендуют бокал шампанского. Однако легкую трапезу можно завершить и чашкой эспрессо из специального сбора эфиопского кофе с нежным именем «Гера», который по своей сложной и утонченной органолептике запросто даст фору иным винам.
Актуальная версия Pepite будет действовать ближайшие несколько месяцев.
На заметку: также к Великому посту в меню появилось несколько новых вегетарианских позиций, которые, скорее всего, останутся и после Пасхи. В разделе закусок стоит обратить внимание на сальсифи с карамелизованным эндивием, хрустящей сферой гиоза и кресс-салатом. В разделе горячих блюд — на фрикасе из нута с яркой палитрой восточных специй в узбекском томате, который увенчан чипсом из базилика, а приправлен густым и пряным соусом из томата и оливкового масла. А на десерт подают мандариновый и кокосовый сорбет с кокосовым кремом и крамблом из миндального теста.
Гастрономический автопортрет
После целой череды весьма экстравагантных, экспрессивных, смелых, а порой и откровенно провокационных сетов шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко выдал нечто совершенно иное. Спокойная, в меру сложная, понятная, хорошо сбалансированная, в техническом отношении мастерски исполненная еда, в которой, однако, отчетливо читается узнаваемый стиль шефа.
По задумке Кузьменко в каждом из 12 блюд тем или иным образом — через ингредиенты, текстуру или вкус — представлен его собственный гастрономический опыт, сформировавшийся в широких границах от классики до авангарда. Недаром сет называется «Автограф».
Анисовая панна-котта с икрой белуги альбиноса и цитрусовым бульоном на основе моллюсков. Кальмар в сувиде, с грибами и бульоном на основе чая пуэр. Тыква хоккайдо в имбирном маринаде с гелем из желтого вина. Хешбраун с печеной устрицей, костным мозгом и кунжутным самбалом. Здесь всё довольно затейливо.
Но другие позиции, напротив, уверенно стремятся к высокой простоте. Таковы, например, куриный паштет с апельсиновым чатни, говяжья вырезка с гелем из гречки и попкорном из круп, веллингтон с томленым в утином жиру картофельным гратеном и даже корень солодки с карамельным шоколадом.
Каждая подача сервируется на уникальной посуде Гжельского фарфорового завода, расписанной вручную и завизированной личной подписью художника.
Сет доступен ежедневно по предварительной брони.
От края до края
Не секрет, что повара частенько черпают вдохновение в самых разных литературных произведениях. Но Эдуард Архипов, возглавляющий кухню гранд-кафе «Шануар», в поисках идей для создания нового сета обратился к произведению совершенно иного рода. Речь идет о монографии крупного историка-медиевиста Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Фундаментальное исследование охватывает огромный период от III до XX столетия и посвящено культуре питания европейцев, которая всё время колебалась между двух полюсов — крайней скудостью и демонстративной роскошью. Это и стало ключевой идеей сета.
Архипов, также назвавший свое творение «Голод и изобилие», разбил его на две части — по шесть подач в каждой. За «Голод» у него отвечают сморчки, первая весенняя зелень, ржаная лепешка, улитки и устрицы, некогда считавшиеся синонимом бедности. Здесь всё довольно сдержанно и даже аскетично.
В «Изобилии», напротив, подают бриошь со сливочным маслом, стерлядь с каштановым велюте, пирог с олениной и черной икрой, выдержанную утиную грудку с ферментированными яблоками, пармантье с камамбером, пан-пердю (тост из вчерашнего хлеба) со взбитыми сливками и земляникой. В этой части еда обильная и щедрая, все блюда сложносочиненные, а в исторической ретроспективе по подбору ингредиентов совершенно недоступные подавляющему большинству населения.
Две части хорошо уравновешивают друг друга — концептуально и гастрономически, а еще визуально. Что-то сервируется на грубом камне, древесной коре или пучке сена, а что-то — на изысканном блюде или в серебряной шкатулке. Каждая подача сопровождается легким культурологическим экскурсом. Так что ужин получается не только вкусным, но и познавательным.
Сет сервируется один раз в месяц.
