Закопать в углях
Рыба - лучшее мясо. По крайней мере, в жару. Имея это в виду, в особняке Норвежского посольства в Москве, во дворе, установили мангал и пригласили шеф-повара ресторана "Дикое море" Сержа Марковича провести урок приготовления семги на углях.
Самое время повторить пройденное на собственной даче, тем более что особых хитростей в приготовлении рыбы на углях нет. Но не всякая рыба для этих целей подойдет. Камбала для мангала слишком жирна, треска - суховата, окунь костляв... Можно еще вспомнить осетрину, которая почти без костей, но и стоит как деликатес. Как ни крути, семга - идеальный вариант. Тушки большие, костей в самый раз. Можно обойтись и без костей: купить стейки, зажать в решетке и жарить на углях, переворачивая, пока голод не заставит съесть. Но можно купить целую рыбу. И на семью хватит, и на уху останется.
Самое простое, срезав на суп голову и хвост с плавниками, разделать рыбу, вынув кости, и кинуть на решетку филе. Несколько минут на одной стороне, несколько на другой - и можно есть. Я такую рыбу даже не солю - и так хороша. Если солить, то чуть-чуть и крупной морской солью. А в качестве гарнира - зеленый салат (смесь салатов и кедровые орешки плюс соус - оливковое масло и лимонный сок, в пропорции 3/1, соль-перец, чуть-чуть меда, горчицы на кончике ножа и мелко нарубленная долька чеснока). А если есть время и желание - воспользуйтесь дивным рецептом креативного повара Марковича. На одну рыбину надо взять немного дижонской горчицы, пару ложек оливкового масла, из расчета на каждую порцию рыбы - по 2 веточки розмарина, 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, по одному желтому болгарскому перцу (желтый - для красоты, в принципе годится любой), по стеблю сельдерея, по 2-3 зубчика чеснока, соль и перец.
Разделав рыбу, голову, хвост, плавники и кости отложить на суп. Филе сбрызнуть лимоном, посолить и оставить мариноваться. Помидоры порезать кружочками, лук - кольцами, перец и сельдерей - как фантазия подскажет. Замаринованное филе смазать горчицей, полить маслом и уложить на большие куски фольги. Положить на рыбу розмарин, сверху - нарезанные овощи, чеснок, посолить, поперчить и обмотать фольгой минимум 6-7 раз. Готовые свертки выложить на горячие угли и прикрыть тоже углями. Минут через 20-25 достать рыбу из углей и снять фольгу. Хорошо бы к этому моменту охладить бутылку шардоне. Но даже хорошее вино не перебьет вашего впечатления от рыбы. В рецепте упомянута дижонская горчица, которую, конечно, можно заменить другой, но не очень острой. Между тем название этой самой знаменитой горчицы не зарегистрировано по месту происхождения, и дижонскую горчицу делают сегодня даже в Германии и продают в любом супермаркете. Она тоже подойдет. Тем же, кому важно соблюсти аутентичность рецептуры, рекомендую купить бургундскую горчицу - это название зарегистрировано, и вкус у нее тот, что нужен.
Рецепт ухи из семги читайте на сайте "Известия-Неделя"
