Крупа как макароны
Фестиваль кус-куса, стартующий 25 мая в столичном ресторане "Саламбо", предоставит желающим редкий шанс попробовать все разновидности главного блюда Магриба - кус-кус мясной, рыбный, сладкий... Событие как нельзя более кстати в условиях кризиса - кус-кус дешев и вкусен. Если знать, как его готовить.
Крупу для кус-куса можно сегодня найти в большинстве супермаркетов, и по скромной цене. Есть даже кус-кус быстрого приготовления - тот, что заливается кипятком и через пять минут готов. Однако настоящий кус-кус не идет с полуфабрикатом ни в какое сравнение. Да, он требует времени, но приготовить его в домашних условиях более чем реально. Для начала надо преодолеть стойкое заблуждение: что кус-кус - обычная манка. Ничего подобного!
Это другой продукт. Крупа из пшеничной муки и воды, лоснящаяся от масла, сдобренная бараниной и даже в воспоминаниях заставляющая испытать приступ голода, - мельчайшая разновидность пасты. И, как когда-то спагетти для итальянцев, кус-кус для магрибских бедняков - тунисцев, марокканцев, евреев-сефардов - был в свое время единственно доступным даже не деликатесом, а средством утоления голода.
Крупу заготавливали, сняв урожай пшеницы: раскатывали тесто, сушили на шкуре барашка, перетирали между камнями, помогая с заготовкой соседям, чтобы на семью насушить хоть полтонны. Потом ссыпали в огромные глиняные горшки и ели весь год. На завтрак, обед и ужин, с мясом или без, или с рыбой, с овощами...
Есть вариант кус-куса с вяленой бараниной: бараньи ребрышки сушат, рубят, заливают оливковым маслом и хранят, сколько надо. А извлекая на свет божий, отрезают пару кусков, жарят в масле с чесноком и кидают в кус-кус вместе с овощами. Мяса почти нет - зато аромат на весь двор.
Посуду, в которой готовят кус-кус, называют на французский манер le couscoussier - европейцы узнали это слово от франкоговорящих тунисцев. Мы же имеем полное право превратить кускуссиер в кускусницу, которая представляет собой пароварку: глубокая кастрюля, на которой стоит другая, с дырчатым дном и крышкой. Если нет пароварки, можно воспользоваться дуршлагом, и результат будет не хуже, надо только проявить такт и хранить верность рецепту, в котором главное - последовательность операций.
Залив нижнюю часть кускусницы наполовину водой, туда же налить 100-150 мл оливкового масла. Как только закипит, взять мясо (лучше баранью лопатку, разрубив ее на четыре-пять частей), четыре помидора, очистив их от семян и порезав четвертинками, две ложки томатной пасты и две большие луковицы, разрубленные на четыре части. Резать все надо крупно: кус-кус готовится долго, и мелкие ингредиенты расползутся. А нарезав, положить все в бульон, посолив его и поперчив. Кроме того, хорошо бы сразу положить нут - он долго готовится. И варить минут 20-30.
Теперь дело за крупой: на четверых хватит полкило. Крупу в отдельной миске перемешать с оливковым маслом, влить в нее стакан холодной воды и снова перемешать, чтобы она обогатилась кислородом и стала красивая, блестящая и рассыпчатая, как рис. А потом выложить ее в верхнюю часть кускусницы, одновременно заправив бульон морковкой, картошкой и капустой, тоже крупно нарезанными.
За овощами надо следить: если они готовы, их можно вынуть, а потом положить в готовый бульон. Бульон кипит, пар проходит через крупу, минут 15-20 она готовится, после чего ее надо снова перемешать с водой, можно с томатом и готовить еще столько же. Затем вывалить кус-кус в глубокое блюдо, полить бульоном, перемешивая, чтобы крупа набухала и впитывала вкус, и выложить овощи и мясо.
В кус-кус хорошо бы положить и баклажаны, и цукини, и сладкий перец, но их лучше готовить отдельно: пожарить на гриле или в масле. Потому что перец или баклажан заберет у бульона весь вкус. Картошка, правда, тоже забирает вкус, но очень уж она хороша получается в бульоне.
Рецепт от шеф-повара "Саламбо" Зитуни Абдессаттара
Кус-кус с ягненком (4 порции)
Взять: 1,2 кг мяса (лопатку), 320 г кус-куса, 600 г лука, 800 г моркови, 80 г чеснока, 8 г тунисских специй (купить на рынке), 240 мл оливкового масла, острый зеленый перчик, 40 г петрушки, 150-200 мл томатной пасты, 400 г картофеля, 500 г молодой капусты, 250 г цукини, соль, перец. Можно добавить 300 г бараньей печени.
Нарезать лук, морковь, баранину, обжарить в масле с томатной пастой, чесноком и специями. Добавить 3 л воды и варить 30 минут. Морковь с картошкой варить до готовности (после чего вынуть). Цукини обжарить. Крупу перемешать со стаканом воды, маслом, солью и белым молотым перцем. Варить в пароварке 20 минут, перемешать и варить еще 20 минут. В готовую крупу добавить немного соуса, перемешать и выложить на глубокое блюдо. Сверху положить овощи, цукини, мясо и жареную печень, обжаренный острый перчик и посыпать мелко порезанной петрушкой.
