Мечта в рассоле

Россыпи перцев с баклажанами на рыночных прилавках вот-вот сойдут на нет. Надо торопиться, чтобы не жалеть потом о бесцельно прожитых выходных. Лучше потратить их с пользой - для себя и своей семьи.

Сентябрь: время готовить запасы

Не пытаясь охватить все многообразие овощного сентябрьского изобилия, я остановлюсь на трех его главных ингредиентах - на баклажанах, сладких перцах и помидорах. Конечно, и полгода спустя их можно будет купить в супермаркетах, и баклажаны с кабачками будут там вполне кондиционные. Но при зимних ценах ни у кого рука не поднимется закатать эти овощи в банки. А на помидоры зимой и вовсе можно только смотреть.

Солить, мариновать или квасить

Домашнего консервирования не стоит пугаться - его надо освоить раз и навсегда. И понять сущность. Соление овощей означает консервацию с помощью только соли (ее концентрация в рассоле - не менее 6-8%). Маринование - с помощью еще и уксуса. А при квашении рассол выделяется из самих овощей при помощи той же соли, которая добавляется в количестве 2,5-3% общей массы. Этот последний способ консервации - самый древний, не считая сушки. И самый полезный для здоровья. А маринование с уксусом - самый вредный: агрессивная уксусная среда не на пользу желудку. Но после остреньких маринованных помидорчиков соленые кому-то покажутся пресными. Выбор - всегда за вами.

В поиске тары

В Москве популярные трехлитровые емкости всегда называли банками, а Питере - баллонами. Опохмеляясь с утра, студенты хлестали из мамашиных баллонов рассол, не думая о будущих гастритах. Сегодня, закатывая банки с помидорчиками, мы тоже не помним о гастритах - манящий запах сводит с ума. Но теперь предпочтительнее банки поменьше - с завинчивающимися крышками.

Если при квашении стерилизация ни к чему - банки или кастрюли с квашеным продуктом можно убрать в холодильник и держать там, пока не наступит голодный сезон, то при солении и мариновании банки нуждаются в термообработке. Их нужно качественно вымыть, высушить, простерилизовать. Некоторые стерилизуют сначала пустые банки с крышками, потом полные. По-моему, это мартышкин труд. Хорошо помню, как когда-то ставила в стерилизатор бутылки, из которых кормила собственных детей, а потом наливала в них молочную смесь и давала ребенку. И никто не считал, что с молоком бутылки тоже надо стерилизовать. Так и тут: положил в горячую, прокипевшую в кастрюле банку помидоры, залил рассолом, слил его, вскипятил снова, залил повторно - и закрутил такой же раскаленной крышкой. Поставил на нее, проверяя, не подтекает ли, - и дня через два убрал на зиму.

Томаты в рассоле

Считается, что, растворив в кипяченой воде соль, ей надо дать часов 10 отстояться. Не пробовала - времени жалко. Еще считается, что самые вкусные соленые помидоры - "сливки". Может быть. Во всяком случае, самые красивые.

Они должны быть плотными и безупречными. Вымыв, их надо уложить в подготовленную банку, в которой уже находятся листики вишни, черной смородины, со-цветия укропа, листья хрена, чеснок и горошины черного перца. Залить кипящим рассолом (на 1 л воды - 20-22 г соли, соль лучше взять покрупнее) из расчета 40-50% соленой воды и 50-60% плодов, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 50-60 градусов водой и минут 15 простерилизовать. Потом завинчивают - и консервы готовы.

А можно, как уже было сказано, полную банку не стерилизовать, а, выдержав помидоры в рассоле минут пять, слить его, еще раз довести до кипения, залить банку до горлышка и закрутить.

Классические маринованные помидоры - почти то же самое, но с уксусом и сахаром. На 1,5 л воды - 3 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка уксуса, перец, лавровый лист, листья хрена, вишни и смородины, чеснок.

В вашем исполнении этот банальнейший из рецептов наверняка получится лучше, чем магазинный вариант. А овладев им, вы сможете его усовершенствовать - например, добавив к помидорам виноград.

Баклажаны с секретом

Баклажаны так красивы, что жаль их пускать в оборот. Но придется. Если вы собираетесь их не консервировать на зиму, а употребить в обозримом будущем, воспользуйтесь простейшим рецептом: мелкие баклажаны вымыть, подрезать хвостики, надрезать вдоль насквозь, сварить в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до мягкости, положить под гнет, чтобы вышли вся вода и горечь (если есть). Затем положить натертые солью и чесноком баклажаны в банки поверх лаврового листа или листа сельдерея, залить охлажденным кипяченым рассолом (0,5 чайной ложки соли на 2 л воды), накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре 5-7 дней. После этого поставить банку с солеными баклажанами в холодильник и потихоньку есть их, поливая растительным маслом и посыпая зеленью.

На зиму баклажаны солят иначе. Вымытые баклажаны 7-10 минут бланшируют в кипящей воде и, наколов вилкой, укладывают на ночь под пресс. С утра их шпигуют чесноком, складывают в кастрюлю, придавливают гнетом и заливают охлажденным рассолом (на 1 л воды 2,5 столовой ложки соли). Дней через 10-12, когда их уже можно есть, надо разложить баклажаны вместе с рассолом по банкам, простерилизовать и завинтить.

Перец в меду

Даже не обсуждая достоинства сладкого перца, в котором одного витамина С больше, чем в лимонах, вспомним его вкус. Не слишком сладкий, не слишком острый, достаточно мясистый, чтобы почувствовать его вкус... В нем всего в меру. Даже в консервированном, особенно если мариновать этот перец в меду.

Здесь нам ни к чему пузатые гогошары - сгодится обычный перчик, хоть красный, хоть желтый. Надо вымыть его, очистить от семян, нарезать половинками и сварить в рассоле: на 1 л воды - по 2 столовые ложки меда и сахара, 1 столовая ложка соли, по 1 стакану подсолнечного масла и 4%-го уксуса. Варить минут 8-10. Как только перец станет мягким, сложить его вертикально в банки, залить рассолом и закрутить.

Можно слегка изменить рецепт, добавив перец, гвоздику или лавровый лист. Некоторые считают нужным положить в банку пару зубчиков чеснока, и как же они не правы - чеснок лучше приберечь для других блюд. В том числе и со сладким перцем.

Рецепты "Недели"

Помидоры с виноградом

Взять: на 3-литровую банку - красные помидоры (сколько войдет), сладкий перец, 1 горький перчик, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, листья смородины и вишни, 10 горошин черного перца, лист хрена, укроп, петрушку, 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, кисть винограда.

В простерилизованную банку уложить зелень, помидоры, виноград, соль, сахар. Залить кипящим рассолом. Слитую воду прокипятить и снова залить помидоры. Сразу закрыть герметично.

Баклажаны квашеные фаршированные

Взять: на банку в три литра - 2,3 кг баклажанов, полкило моркови, корень петрушки, луковицу, 5-8 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 40 г соли (для фарша), лист сельдерея для обвязки, 200 мл подсолнечного масла.

Баклажаны вымыть и удалить хвостики. В каждом баклажане сделать сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2-3 см. Затем проварить в рассоле (30 г соли на 1 л воды). Уложив в кастрюлю, баклажаны варят 30-40 минут до полуготовности (спичка при небольшом усилии должна их проколоть). Вынув из кастрюли, уложить баклажаны на наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь воде и охладить.

Для фарша морковь и коренья вымыть, очистить и нарезать кусочками длиной 1 см. Лук нарезать полукольцами и пожарить в масле до слабо-золотистого цвета. Морковь, коренья и зелень потушить в масле до полуготовности, смешать с луком и посолить.

Начинить этим фаршем баклажаны и, перевязав сельдерейными листьями, плотно уложить в банку, перевязав горлышко марлей.

На третий день брожения залить банки нагретым до 160ш С и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1-2 см и накрыть крышкой. Поскольку баклажаны не стерилизуют, держать их можно только в холодильнике - зато до полугода.

Чтобы не просто закрыть банку, а закрутить ее надолго, надо, налив в нее масла, поставить ее на решетку в ведро или большую кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа при температуре 85 градусов.

Фаршированный перец в томатном соке

Взять: 3 кг перца, 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры, соль.

Вымыть помидоры, выжать из них сок и варить его полчаса на слабом огне. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами, уложить в стерилизованные банки, залить горячим томатным соком и закрутить.