Кто тут корова дойная?

За месяц-полтора молочные продукты подорожали на 30-40%. Выросли цены на зерно, и коровы, это зерно жующие, стали давать слишком дорогое молоко. Но раз скачут цены - надо бы и нам повысить потребительскую бдительность. Тем более что молочных продуктов на прилавках все больше, а собственно молока в них, между прочим, все меньше. В этом убедилась корреспондент "Недели" Татьяна Максимова.

Откуда взялись заменители

Аппетиты населения на натуральное сливочное масло - а по сути это и есть молочный жир - за последние полвека выросли несоизмеримо с ростом надоев от всех буренок в мире. Так что "жир из коровьего молока" - самый острый дефицит современности. Потому и, как в известном детском стишке, не всегда достается натуральное масло "на завтрак королю". Потому и заменители молочного жира (ЗМЖ), едва появившись на свет, мгновенно прижились в пищевой промышленности и стали рекламироваться чуть ли не как диетические продукты. Хотя ни одна лечебная диета искусственные продукты почему-то не рекомендует, тогда как сливочное масло, то есть молочный жир, - пожалуйста.

А дело тут ни в какой не заботе о здоровье населения. Просто ЗМЖ убивают сразу трех зайцев. Решают проблему дефицита молочного жира - раз. При меньших затратах обеспечивают большую прибыль - два. Значительно увеличивают срок хранения, поскольку растительный жир прогоркает меньше, чем молочный, - три.

В чем содержатся ЗМЖ

Мороженое. Теперь на нем чаще всего встречается этикетка: "растительно-молочный продукт". Это как раз и означает, что изначально из молока "выкачан" весь молочный жир, а вместо него добавлен искусственный заменитель.

Редкие мороженщики сегодня не признают ЗМЖ и используют полноценное коровье молоко с молочным жиром - зато их продукция и "кусается" в цене.

Плавленый сыр. В нем молочный жир чаще всего заменен на растительный аналог. Да и вместо белка из коровьего молока в таком продукте можно встретить соевый белок. Найти плавленый сыр из коровьего молока нетрудно - читай этикетку и смотри на цену: она в полтора-два раза выше, чем у растительно-молочных аналогов.

Сметана и творог. Если на этикетке написано: "Сметанка" или "Сметановна", будь готов к растительной замене. Только на сметане традиционного исполнения, то есть исключительно из коровьего молока, непременно будет написано: "Сметана". Настоящая "сметана" - по предписанию ГОСТа - готовится без добавления немолочных компонентов.

"Творожок" и "творожный мусс" - тоже подозрительно. Присмотритесь к этикетке: натуральный продукт, полученный от коровы, должен значиться исключительно под названием "творог".

А что же твердые сыры?

С сырами тоже не все ясно - пали они жертвой моды на ЗМЖ или нет? Лет пять назад Угличский НИИ сыроделия предложил рецепты с использованием растительных жиров в твердых сырах. А дальше - тишина. Были эти ноу-хау использованы сыроделами или нет - тайна, покрытая мраком. Позже на очередном "сырном" симпозиуме прозвучало заявление, что растительные жиры в производстве сычужных сыров так и не прижились. Мол, портят вкус и консистенцию сыра! Но так ли это на самом деле?

Я обратилась в Санкт-Петербургский центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг с просьбой проверить сыр на жирно-кислотный состав. Дело в том, что именно жирные кислоты и указывают на растительное или животное происхождение жира. И вот результат. "Жировая основа сыра содержит сто процентов молочного жира" - такой вывод сделали специалисты лаборатории в отношении всех четырех сортов сыра, купленных мною в питерских магазинах, - "Атлет", "Костромской", "Голландский", "Российский молодой".

Экспертизе хочется верить. Однако вот странность: отчего в интернете легко можно наткнуться на бойкие объявления, в которых производители ЗМЖ предлагают подробные рецепты с заменой молочного жира в производстве, к примеру, сыра "Российский".

А ну как мне просто повезло с покупками?! Тут главное, бдительность не терять. И проверять.

Что полезней животу

Цельномолочный продукт или его растительный аналог предпочтительней для здоровья?

Самое странное: убедительных исследований на этот счет нет. Почему? То ли "маргариновое лобби" старается, то ли перекресток "человек и пища" пока еще слишком темен для медиков, то ли просто исследователи не поспевают за бешеным прогрессом в сфере конструирования пищи...

Сторонники природной молочной продукции упирают на ее гастрономические достоинства - вкус, аромат и уникальность молочного жира, как-никак на нем взрастает новорожденный организм, и уж природа наверняка постаралась создать самое лучшее. А еще молочные продукты - особенно сливочное масло и сливки - богаты витамином А, которого много никогда не бывает. Ведь дефицит этого витамина, по данным ВОЗ, не может быть восполнен даже при самом благоприятном рационе питания!

Главный козырь поклонников растительных аналогов - полиненасыщенные жирные кислоты, которыми богаты растительные жиры. Только они могут исправить катастрофическое положение, к которому привело повальное обжорство сливочным маслом, 50-процентную смертность человечества от сердечно-сосудистых болезней. О том же, что в жирах-аналогах молекулы растительных масел меняют свою природную химическую форму на противоестественную и что это значит в пищевом плане, думать как-то не хочется...

Переходим на фасоль

Свершилось историческое событие: творог и мясо уравнялись в цене. Отныне молочные продукты - больше не залог выживания миллионов наших соотечественников. А раз так, стоит ли отказывать себе в удовольствии разнообразить меню?

"А как же кальций? - возопят поборники оздоровительных диет. - Известно ведь, что в твороге его раз в двадцать больше, чем в мясе!"

"А фасоль на что?!" - парирует скупердяй.

И в самом деле в этой бобовой культуре кальция содержится ничуть не меньше, чем в твороге. Сто граммов отварной фасоли - да хоть на гарнир к эскалопу! - охотно откликнутся на нужду человеческого организма не только в кальции, но и в калии, по содержанию которого фасоль вообще является чемпионом среди продуктов.

Фасоль - самый что ни на есть скупердяйский продукт. Цена копеечная, а пищевая ценность - о-го-го. Кладезь микроэлементов, витаминов, а также клетчатки, дефицит которой губит толстую кишку, особенно в наш век гиподинамии. И ноль холестерина! Сравните и сделайте вывод сами.

По данным лаборатории экспертизы пищевых продуктов НИИПХ, при каждой третьей покупке потребители выносят из магазина вместо заявленного цельномолочного сливочного масла смесь различных жиров - животных и растительных. Молочный жир в таких смесях занимает лишь малую долю. Зато в них с размахом - до 60% - вкладываются гидрированные растительные масла: соевое, рапсовое, пальмовое, а иногда и отходы с рыбоперерабатывающих заводов.