Тропический курс: что готовят в ресторанах с ананасами
Ананасы попали в Европу в эпоху великих географических открытий из Центральной Америки, но в гастрономию Старого Света они пришли только после того, как в XVII веке голландцы научились выращивать их у себя в специальных теплицах. Царь Петр I во время своего посольства в Голландию оценил достоинства тропического фрукта, и с его подачи он стал модным продуктом в среде русской аристократии. Спустя почти триста лет ананас в России по-прежнему ассоциируется с красивой жизнью. «Известия» выясняли, какие необычные блюда с ним можно сегодня встретить в отечественных ресторанах.
Какие исторические русские блюда с ананасом получили вторую жизнь в ресторанах
Ананас в дореволюционной России был символом статуса и достатка и часто именовался «царем плодов». С начала XVIII века его сначала ввозили из тропических стран, а затем активно выращивали в оранжереях — прежде всего в дворянских имениях и купеческих хозяйствах. Самые известные теплицы располагались в Царском Селе, Петергофе, а также в усадьбах Кусково и Архангельское.
— К середине XIX века ананас стал почти обязательным элементом парадного стола состоятельных домов, — рассказал «Известиям» историк русской кухни, бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Москва) Владислав Пискунов. — Он регулярно упоминается в кулинарных книгах того времени и в художественной литературе — от Александра Пушкина до Ивана Шмелева, где выступает маркером роскоши и «высокой жизни». Таким образом, ананас не был повседневным продуктом, но занял устойчивое место в репрезентативной, праздничной русской кухне дореволюционного периода.
По словам нашего собеседника, в кулинарии ананас использовали как в свежем виде — его подавали целиком или нарезанным к торжественным обедам и свадебным столам, — так и в десертах, конфетах и сложных холодных подачах. В дошедшем до наших дней меню торжественного обеда, данного в честь восшествия на престол императора Александра III, фигурирует пирог с горячим ананасом. Бренд-шеф Пискунов предлагает свою интерпретацию этого блюда в сете «Коронационный обед». Теплый десерт состоит из ржаного крамбла, сверху которого размещается жареный ананас, а рядом – мороженое из душицы.
— Сегодня ананас в массовом сознании, к сожалению, утратил связь с русской кухней и воспринимается скорее как экзотический или даже «буржуйский» символ, — полагает бренд-шеф ресторана Центрального дома литераторов (Москва) Федор Верин. — Однако это несправедливо забытый исторический ингредиент, который широко использовали в кулинарии. Помимо употребления в свежем виде, его также жарили и тушили в качестве гарнира к мясу.
В период поста наш эксперт вводит в меню десерт с ананасом. За основу взята классическая, но немного усложненная техника обжарки фрукта в карамели с ликером куантро, дающая сладость с легкой горчинкой. А чтобы добавить вкусового контраста, сладкое дополняется холодным пряным сорбетом из кардамона.
Щи по-мурановски с квашеным анансом
— В дореволюционной России ананасы также было принято квасить в бочках, — добавляет бренд-шеф ресторана Savva (Москва) Андрей Шмаков. — Их использовали для приготовления щей, солянок, квасов, тушили и подавали к мясу — по сути, как капусту. Квашеный ананас был заменой квашеной капусте, и такая техника использования актуальна и сегодня.
В специальном меню «Русская классика «Метрополь 120» команда Savva воссоздала рецепт щей «по-мурановски» с квашеным ананасом. Такая идея появилась после посещения музея-заповедника Мураново — родовой усадьбы Федора Тютчева. При его жизни там располагалась оранжерея с ананасами, из которых делали закваски для более долгого хранения продукта. Поэт любил щи с кислой капустой, которую однажды заменили квашеным ананасом и убрали картофель, чтобы сохранить кислотность и не перегружать вкус. В итоге получилось вкусное и хорошо сбалансированное блюдо.
Ананасовый сорбет, ананс, маринованный в белом роме, и жемчуг из устричной воды
Квасить ананас можно так же, как капусту, продолжает наш собеседник. Фрукт нужно тонко нарезать, пересыпать солью, поставить под гнет и оставить на 3–4 дня. Использовать заготовку можно по-разному: подавать холодной, добавлять в супы, тушить или использовать как гарнир к мясу. При этом важно понимать, что квашеный ананас — это не замена кислой капусте или грибам, а самостоятельный ферментированный продукт, который может стать прекрасной альтернативой привычным квашениям. Правда его себестоимость будет очень высокой.
Как сегодня используют ананасы в разных кухнях мира
Благодаря глобализации, ананасы сегодня можно встретить в блюдах самых разных гастрономических традиций и направлений. Например, их сейчас активно используют в ближневосточной кухне.
— Ни османы, ни народы Ближнего Востока не добавляли раньше ананас в свои блюда, где главенствовали гранат и финики, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана левантийской кухни Levantine (Москва) Александр Мандрон. — Этот продукт постепенно проник в их гастрономическую культуру лишь к концу XX века и органично в нее вписался. Его стали добавлять к мясу и курице, в тажины и блюда с гриля.
Каре ягненка с ананасом на гриле
Кафес, то есть бараньи ребра, очень любят подавать с целым ананасом, обжаренным на гриле, продолжает наш собеседник, включивший эту позицию в свое меню. Выглядит это очень эффектно, а, как известно, турецкие шефы всегда немного артисты и часто сопровождают блюда красивыми историями. Кафес переводится с турецкого как «клетка», куда во дворце Топкапы в Стамбуле заточали сыновей султана, и эта легенда превращает процесс приготовления блюда в особый ритуал. Бараньи ребра предварительно томят в печи, обжаривают на гриле и сервируют у стола: острейшим ножом отделяют каре, режут ананас, выкладывают мясо в форме короны, а в конце красиво солят. Ананас не только хорошо гармонирует с бараниной, но и выполняет роль яркого дополнительного аккорда.
Для приготовления на гриле шеф-повар Мандрон советует выбирать спелый, но упругий ананас, иначе он развалится на решетке. Нарезать его лучше кусочками или кружками потолще, около 2 см. Гриль должен быть хорошо разогрет до средне-высокой температуры, а решетку нужно обязательно смазать маслом, чтобы ананас не прилипал. Жарить фрукт следует без перемещения 3–5 минут с каждой стороны, пока не появятся четкие, глубокие полосы от решетки и карамелизация. Главное — не передержать, чтобы ананас не превратился в кашу.
Жареный ананас с сорбетом из кардамона
В китайской гастрономии ананас — ингредиент не повсеместный, но знаковый для конкретных регионов. Это «душа» кухни южного Китая, прежде всего провинций Гуандун и острова Хайнань, что объясняется географией: именно там тропический фрукт произрастает в изобилии, и местные повара веками учились органично вписывать его в свои рецепты.
— Для нас ананас — это не просто десертный фрукт, а мощный кулинарный инструмент, — признается шеф-повар китайского ресторана Mume (Москва) Линь Жуньган. — Он содержит природные энзимы (бромелайн) и фруктовые кислоты, которые работают как идеальный маринад: размягчают мясные волокна, убирают специфические запахи и, что важно, нивелируют жирность. Также, по словам нашего собеседника, в кантонской кухне существует давняя традиция использования фруктов в горячих блюдах для создания баланса. Классический пример, ставший мировым хитом, — свинина в кисло-сладком соусе (Гулаожоу). Именно там ананас помогает создать ту самую гармонию, которая не дает блюду стать приторным или слишком тяжелым.
Жареный рис с курицей и ананасами
Представленный в меню Mume жареный рис с ананасом — это классика южного Китая. Идея этой комбинации лежит в философии контрастов, свойственной китайской кухне. Рис — продукт нейтральный, курица и морепродукты дают текстуру и умамность, а ананас выступает как яркая вспышка, освежающая рецепторы.
Чтобы не испортить горячее блюдо, наш эксперт советует использовать только свежие ананасы. В консервированных продукт уже «сварен» в сиропе и потерял свою текстуру и, главное, свои энзимы. Он даст только плоскую сладость, тогда как свежий фрукт — нужную кислинку и упругость. Если вы используете сок ананаса для маринования мяса, следите за временем. Бромелайн очень активен и если передержать мясо, оно превратится в «кашу». Так что 15–20 минут будет вполне достаточно для мягкости. Не тушите ананас долго, иначе он «потечет». Лучше всего быстро обжарить его на воке или гриле в самом конце приготовления. Это запустит реакцию карамелизации сахаров на поверхности, усилит аромат, но внутри кусочек останется сочным и хрустящим. Лучше всего фрукт работает с жирными видами мяса: свиная грудинка, утка, мраморная говядина. Если вы готовите постную куриную грудку, ананас может перетянуть внимание на себя, а вот с жирным мясом он создаст идеальный симбиоз.
Современная итальянская гастрономия открыта к новым продуктам, если они используются с уважением к традициям и с правильным подходом, так что ананасы сегодня тоже находят в ней достойное место.
— Ананас хорошо работает в блюдах, где важны свежесть, кислотность и чистота вкуса: в холодных закусках, карпаччо и легких десертах, где он выполняет не столько сладкую, сколько освежающую функцию, — делится своим мнением бренд-шеф итальянского ресторана Osso (Москва) Маттео Лаи. — Я предпочитаю фрукты с хорошим балансом сладости и кислотности, чаще всего сорта MD2. Для меня важны плотная текстура, сочность и чистый аромат. Плод должен быть спелым, но сохранять хруст и точность вкуса.
Работая над сет-меню Modern Italy, наш собеседник решил создать десерт, который не утяжеляет финал ужина, а оставляет ощущение свежести. Так появилось карпаччо из ананаса и фенхеля, где тропический фрукт задает ритм и кислотность, ваниль связывает элементы, а сорбет из фенхеля завершает блюдо, очищая вкус.
Карпаччо из ананаса с фенхелем
Чтобы тонко нарезать ананас для карпаччо, бренд-шеф Лаи рекомендует выбрать плотный и неперезрелый фрукт. После очистки его нужно слегка охладить, тогда он будет точнее резаться. Ломтики должны быть максимально тонкими, но сохранять структуру и форму, поэтому резать их нужно очень острым ножом с помощью спокойных, длинных движений без давления.
Какое блюдо с ананасом едят во всем мире
Гавайская пицца может смело претендовать сегодня на звание самого популярного блюда с ананасом на всей планете. Появилась она в 1960 годах в Северной Америке и сегодня распространена по всему миру, несмотря на спорное сочетание ингредиентов.
Пицца с ананасом, кимчи и тамбовским окороком
— На мой взгляд, секрет популярности пиццы с ананасами кроется не столько в гастрономии, сколько в ее «мемности», — считает бренд-шеф нового ресторана Rusty Rat & Pizza (Москва) Павел Косов. — Это своего рода забавный культурный феномен. Поэтому появление такой позиции в нашем меню — это ирония, желание посмеяться и поддержать вечную дискуссию между ее поклонниками и отрицателями.
В основе пиццы Pineapple Express в Rusty Rat & Pizza — классическое тесто, сыр и томатная база, но главную роль в ней играет ферментированный ананас кимчи. Фрукт выдерживают несколько дней в особых условиях и со специальными ингредиентами, благодаря чему у него меняется структура и консистенция и появляется сложный, пикантный и глубокий вкус. Композицию завершают соус кимчи-майо и свежий зеленый лук.
По словам бренд-шефа Косова, главный секрет успеха ананаса кимчи заключается в правильной работе с солью. Для ферментации он советует использовать только нейодированную соль в количестве 3% от общей массы плода. Что касается остальных ингредиентов для маринада, то здесь возможна полная свобода творчества.
