Домашняя заготовка: как шефы экспериментируют с семейными рецептами
Мастера высокой кухни сегодня все чаще обращаются к простым блюдам, знакомым многим из нас с детства. При этом они иногда опираются на свой собственный опыт и предлагают гостям интересные версии тех угощений, что готовились у них дома. «Известия» выясняли, что это за блюда и как они меняются в ресторанном исполнении, на примере меню разных российских гастрономических проектов.
Пельмени
Один из главных гастрономических трендов, окончательно оформившихся в нашей стране в прошлом году, связан с обращением к русской кухне в самом широком ее понимании. Благодаря этому процессу многие традиционные домашние блюда стали появляться в меню ресторанов разной направленности. В числе самых популярных и часто воспроизводимых семейных блюд прогнозируемо оказались русские пельмени.
— Для меня пельмени напрямую ассоциируются с застольем в кругу семьи — рассказал «Известиям» бренд-шеф московского ресторана Buro.Tsum Егор Макаров. — Когда мы вводили их в меню, для нас было важно опереться на знакомый формат, но довести его до максимума по качеству, стабильности и вкусу. Мы взяли классическую идею и сделали собственную интерпретацию.
Пельмени с лосятиной
Главное отличие пельменей от бренд-шефа Макарова кроется в тесте, которое он заваривает кипятком и дает ему остыть, после чего начинает лепку. Благодаря такому приему тесто становится более эластичным, прочным и при этом очень нежным. Пельмени из него не развариваются, не трескаются при хранении и отлично держат начинку. Кроме того, наш эксперт добавляет в тесто сливочное масло, за счет чего вкус у него получается мягким, сливочным и более утонченным.
Что же касается наполнения, то, независимо от варианта начинки, наш собеседник не советует добавляет в нее сырой лук. Он сильно маринует мясо, дает кислый привкус и неприятное послевкусие. Лучший вариант — лук, пожаренный на сливочном масле, доля которого в фарше должна составлять примерно 20%. Чтобы начинка была более сочной, в нее также стоит добавить бульон или воду. Это особенно актуально для говядины, поскольку в процессе приготовления мясо впитывает влагу, и начинка может получится слишком сухой.
Коймак
Возвращение к домашним блюдам характерно и для татарской кухни, переживающей сейчас бурный ренессанс. Один из примеров — коймак (не путайте с молочным продуктом каймак), введенный недавно в новый раздел завтраков в казанском ресторане «Умай». Это традиционные оладьи, которые издавна готовили в Татарстане в печах.
— Моя бабашка по линии отца часто готовила коймак на завтрак, — вспоминает бренд-шеф ресторана Рустам Рахимов. — Тесто она замешивала на катыке, — это такой заквашенный кисломолочный продукт, делавший их вкус более запоминающимися. В целом вкус у оладий нейтральный, и их можно есть как со сладким вареньем, так и с домашней колбасой или сыровяленым мясом.
В своем проекте наш собеседник сделала коймак максимально похожим на домашний. Тесто он ставит с вечера и дает ему хорошенько созреть, а с утра обжаривает оладьи в печи на высокой температуре не переворачивая, так как жар равномерно пропекает выпечку. Подают коймак с вареньем из черной смородины, с черной икрой или варено-копченой кониной.
Паста дженовезе
Традиция обращения к домашним рецептам и блюдам очень распространена в итальянских ресторанах. Вот и шеф-повар московского проекта Assunta Madre Кателло Сансоне добавил в свое меню пасту а-ля дженовезе, с которой у него связано много семейных воспоминаний. Он родом из Неаполя, где это блюдо принято готовить дома. В его семье ее подавали только на обед.
— Особенность дженовезе заключается в медленном приготовлении и большом количестве лука, который томится до мягкости и сладости, — пояснил нашему изданию шеф-повар Сансоне. — Другие элементы основы — оливковое масло и соус дженовезе с луком и говядиной. Выбор пасты тоже имеет значение — лучше остановится на паккери или зити.
Паста дженовезе
В ресторанной версии наш собеседник сохранили основу и характер блюда, но сделали его более легким. Он добавляет сверху немного винного соуса, чтобы придать вкусу дополнительную глубину и легкую кислотность (дома этот компонент не вмешивали в пасту, а подавали отдельно). Еще одно нововведение — сливочное масло, делающее текстуру более нежной и легкой, и балансирующее насыщенность соуса. Финальные штрихи — мелко натертые сыры пекорино и пармезан, а также свежая петрушка.
Собираясь готовить дженовезе, нужно запастить временем и терпением: лук должен томиться медленно, без сильного огня, чтобы стать мягким и сладким, а не поджаренным. Также очень важно использовать качественное оливковое масло и пасту крупной формы. И, конечно, не стоит перегружать рецепт другими ингредиентами, поскольку дженовезе ценится именно за простоту, глубину вкуса и ощущение домашнего уюта, которое оно создает.
Курник
Куполообразный многослойный пирог с начинкой из курицы также входит в число архетипичных блюд русской кухни. Благодаря относительной простоте приготовления он довольно часто оказывается на столах у наших соотечественников по праздникам. В последнее время его нередко можно встретить и в ресторанах. Появился он и в специальном новогоднем меню в, казалось бы, совсем не профильном для курника нормандском бистро Pomme Verte в Москве
— Я родился в Краснодарском крае и с курником знаком с самого детства, — признается бренд шеф Pomme Verte Ренат Царицанский. — Лучше всех его готовила тетя. Выглядел он, мягко говоря, неидеально, зато по вкусу был абсолютно выдающимся.
Курник с уткой конфи, цыпленком и сливочно-грибным соусом
Наш собеседник обязательно готовит курник дома на Новый год и всегда придерживается семейного рецепта, который с годами доработал по-своему. Для версии к новогоднему спешлу в ресторане он в качестве французского акцента добавил в начинку утку конфи, душистый сливочно-грибной соус, и сделал более элегантным внешний вид пирога. Секрет вкусного курника таится в соблюдении нескольких важных деталей. Грибы нужно хорошо прожарить, для начинки взять сочное куриное бедро, приготовить тонкие блины для слоев и правильно собрать пирог, чтобы из него не выходил сок. Для связки внутри блюда наш собеседник советует обязательно использовать яйцо и сыр.
Печеный картофель
Концепция некоторых ресторанов напрямую перекликается с теми блюдами, что принято готовить дома у их создателей. К числу таких относится московское гастробистро «Мультикультура», меню которого отражает кулинарные привычки многонациональной семьи автора проекта, Максима Ползикова. Вместе с бренд-шефом Антоном Тихим они собрали коллекцию авторских блюд, сочетающих в себе элементы гастрономических традиций России, Израиля, Испании и Азербайджана.
— Детство мое прошло в 1990-е во Владимире в условиях не самого разнообразного рациона, как и у многих в то время, — делится воспоминаниями бренд-шеф Тихий. — Но дома у нас всегда была картошка, которую мы готовили всеми возможными способами. Самым любимым вариантом у меня была картошка, запеченная в углях, и мы решили вернуться к ней и в «Мультикультуре».
Картофель в углях
Правильнее всего готовить картофель в углях в мангале, но дома можно запечь его в духовке до готовности, а затем обжечь горелкой дочерна, советует наш эксперт. Для подачи теплые клубни нужно разрезать пополам и переложить мякоть картофеля в миску так, чтобы туда же попадала часть обугленной кожуры. К картофелю следует добавить растопленное сливочное масло, рубленую петрушку и соль. А если добавить к такому картофелю сметану и полить небольшим количеством оливкового масла, получится почти также как в «Мультикультуре».
Шоколадная колбаса
Простые народные сладости тоже все чаще попадают в поле зрения ресторанных кондитеров. Например, любимая многими шоколадная колбаса стала важной ностальгической частью десертного сета «Чаепитие у бабушки» в московском ресторане современной сибирской кухни Manul.
— В моей семье шоколадная колбаса всегда была предвестником праздника, и с ней у меня до сих пор связано ощущение домашнего уюта, — признается шеф-кондитер Manul Полина Антонова. — Именно такие знакомые и понятные лакомства и вкусы мне хочется переносить в ресторан.
Шоколадная колбаса
Ресторанная версия шоколадная колбасы, разумеется, стала более выверенной с гастрономической точки зрения. Ее готовят из темного шоколада, добавляя сливочное масло, сливки, сахар и какао. Для баланса вкуса используют соль, а за текстуру отвечают хрустящее песочное печенье и грецкий орех, который не кладут традиционный домашний вариант.
В домашних условиях шоколад лучше всего топить на водяной бане, чтобы не перегреть массу и избежать ее расслоения, советует наша собеседница. А для начинки она рекомендует использовать крупную крошку печенья, сломанную вручную, а не через блендер. Тогда текстура у десерта получится лучше, а срез колбасы станет более выразительным.
