Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Армия
ВС РФ освободили населенный пункт Белогоровка в ЛНР
Мир
Супруга Ассанжа призвала США снять обвинения с журналиста
Армия
В Минобороны сообщили о продвижении группировки «Север» в Харьковской области
Общество
Песков заявил о создании Россией санитарной зоны для защиты городов от ударов ВСУ
Мир
Путин поблагодарил Си Цзиньпина за теплый прием в Китае
Мир
Польша отказалась принимать мигрантов по новому пакту Евросоюза
Мир
Москва отслеживает ситуацию с ядерными испытаниями США в Неваде
Происшествия
Силы ПВО уничтожили два реактивных снаряда и два БПЛА над Белгородской областью
Мир
Лавров на встрече с Ван И подтвердил приверженность РФ принципу «одного Китая»
Экономика
Цены на золото обновили исторический максимум после гибели Раиси
Экономика
ЦБ РФ запустил акцию «Монетная неделя» для обмена мелочи на купюры
Мир
Два человека погибли при нападении женщины с ножом в школе в Китае
Армия
Мантуров назвал сроки создания в РФ самого мощного в мире атомного ледокола
Мир
Прокурор МУС запросил ордер на арест премьер-министра Израиля Нетаньяху
Мир
Президент Болгарии назвал невозможной победу Украины над Россией
Мир
Суд Лондона дал Ассанжу возможность обжаловать решение о его экстрадиции в США
Общество
Вильфанд спрогнозировал до +27 градусов в Москве к выходным
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Жоан Рока — фигура для мировой гастрономии, бесспорно, знаковая. Он прочно входит в десятку самых авторитетных шеф-поваров планеты и считается одним из создателей современной испанской кухни. А его ресторан El Celler de Can Roca, который Жоан открыл вместе с братьями Жозепом и Жорди в каталонской Жироне, отмечен тремя мишленовскими звездами и дважды признавался лучшим в мире по версии авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. С порога туда не попасть, бронировать столик нужно примерно за год вперед. Но российским гурманам повезло. Рока принял участие в гастрономическом фестивале Ikra, который состоялся в Сочи в начале марта, и дал ужин, где предельно точно сформулировал свое представление о высокой кухне. В своем предельно жестком графике Рока любезно нашел время, чтобы ответить на вопросы корреспондента «Известий».

Место под солнцем

— Ваш ресторан дважды — в 2013 и 2015 годах — становился лучшим в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Однако с 2019 года правила этого влиятельного мирового рейтинга принципиально изменились. И теперь рестораны, когда-либо занимавшие первое место, больше не имеют права участвовать. Как бы вы оценили такие изменения? Насколько они позитивны?

— Я думаю, что в целом это хорошо. Новые правила дают шанс молодым заявить о себе. У них появляется перспектива, которой, может быть, не было бы, останься мы и некоторые другие ветераны в конкурсе. El Celler de Can Roca, например, на протяжении десяти лет стабильно входит в десятку лучших в мире, пять раз мы попадали в топ-3 и два раза поднимались на первую строчку. Но примерно то же самое можно сказать и о других лидерах рейтинга, таких как Noma, Osteria Francescana, Central, Eleven Madison Park, а еще раньше El Bulli. Таким образом, из года в год между собой соревновались одни и те же люди и одни и те же рестораны.

Но есть и негативные моменты. Не буду скрывать, что моя команда очень расстроилась, узнав о новых правилах. Они очень хотели снова стать первыми в мире. Такая перспектива их невероятно стимулировала.

Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra

— Проблема, как мне кажется, не в том, что старая гвардия не пропускала вперед себя молодежь, а в том, что молодежь реально не могла конкурировать с ветеранами. Одним не хватало класса, другим — таланта, третьим — удачи…

— Сложно сказать. Я много езжу по разным странам и вижу талантливую молодежь, вполне достойную того, чтобы занять первое место. Проблема в том, что ресторанный бизнес — очень сложный и трудоемкий. Тем более когда речь заходит о борьбе за награды и рейтинги. Далеко не все готовы пройти этот путь к вершине. Многие останавливаются на полдороге. Что в конечном счете плохо и для обычных людей — сколько вкусного они не попробуют! — и для бизнеса, ведь мы не вечны, и смена поколений необходима. Я надеюсь, что новые правила как раз подстегнут молодежь к тому, чтобы больше работать и над кухней, и над сервисом. Ровно потому, повторюсь, что теперь у них есть шанс громко заявить о себе.

Вернуться к корням

— Первые три места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2018 года занимают итальянский, испанский и французский рестораны. А в первой десятке вообще три испанских ресторана, но нет, например, ни одного скандинавского. Означает ли это, что мир начал уставать от авангардных гастрономических экспериментов и постепенно возвращается к признанной классике?

— Отличный вопрос! Признаться, я не думал об этом в таком ключе. Может быть, вы и правы. Вполне возможно, что люди вновь тянутся к истокам и к традиции. Хотя я думаю, что обновленный Noma еще о себе заявит. Люди вообще склонны к экспериментам, они устают от однообразия и хотят пробовать что-то новое. Так что в любой момент все может измениться.

— В современной высокой кухне очень заметна тенденция к глобализации. Шеф-повара много путешествуют, осваивают разные технологии и техники работы с разными продуктами. Как следствие, на первый план выходит авторская кухня, для которой принципиально характерен фьюжн-подход. Останется ли здесь место для национальной идентичности? Да и нужно ли это вообще?

— Я уверен, что это очень нужно. Мне кажется, мир высокой кухни пережил увлечение глобализацией. Напротив, интерес к национальным традициям только растет. Повара внимательно относятся к локальным продуктам и предпочитают использовать то, что растет, бегает и плавает, что называется, под боком. Но таким образом они объективно поддерживают местных производителей.

Например, мы в Жироне начали выращивать овощи и фрукты для собственного ресторана. Это не означает, что на наших полях нет ничего иностранного. Нет, мы запросто можем привезти семена какого-нибудь редкого растения из Мексики или Чили и разводить его у себя, а не экспортировать из-за океана. Но выращенное в Каталонии, оно будет уже не мексиканским и не чилийским, а именно каталонским. Потому что у нас другие почвы и другой климат.

Глобализация хороша тем, что позволяет накапливать огромный массив знаний, из которого можно черпать различные идеи или техники. Но каждый уважающий себя шеф-повар стремится к аутентичности, к оригинальности и даже неповторимости. А при отрыве от корней и от национальных или региональных традиций создать что-то по-настоящему оригинальное и аутентичное вряд ли возможно.

Шестое чувство

— Вы как-то признались, что в каждом блюде для вас важно сочетание концепции (идеи), вкуса и подачи. Но что из этого вы бы поставили на первое место?

— Конечно, вкус! Потом идею и, наконец, сервировку. Но это идеальная схема. На самом деле в реальности все начинается с концепции, за которой следуют вкус и подача.

— Вы работаете на кухне с девяти лет, когда начали помогать своей матери. И, конечно, многое в вашем творчестве так или иначе отсылает к тем временам. Хочу спросить про вас сегодняшнего. Откуда вы черпаете идеи, кроме воспоминаний детства?

— Отовсюду. Меня очень вдохновляет пейзаж, благо в Жироне мы имеем счастье наблюдать все четыре времени года. Также меня вдохновляет аромат и вкус вина. Еще книги. В Каталонии в этом смысле удивительно богатая литературная традиция. Благодаря старым книгам некоторые рецепты сохранились от XV–XVI веков. И, разумеется, путешествия.

— Расскажите подробнее, как именно это происходит? Например, в случае с вином.

— Однажды мы с братом дегустировали красное бордо от одной очень известной винодельни. Я почувствовал в аромате нотки трюфеля и анчоуса. Комбинация показалась мне, как бы это сказать… Неожиданной, что ли.

Я запомнил сочетание и стал думать в этом направлении. В итоге приготовил мусс из анчоуса и посыпал его трюфельной пудрой. Тут важно не переборщить, поскольку оба ингредиента обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом. Пришлось играть на полутонах. Но лучшей пары к тому самому бордо нельзя было и пожелать. Да и не только к нему.

— А что интересного вы разыскали в старых каталонских книгах?

— Недавно мне подарили издание 1854 года, написанное на каталонском языке, где я обнаружил рецепт барабульки с апельсином, шафраном и гвоздикой. Согласитесь, тоже не самое очевидное сочетание. Я доработал идею при помощи современных техник и сделал блюдо, которое сегодня есть в меню.

Три в одном

— El Celler de Can Roca — совместный проект трех братьев, где вы отвечаете за кухню, Жозеп за винную карту, а Жорди — за десерты. У каждого своя зона ответственности. Но вы неоднократно говорили о том, что каждое блюдо есть результат вашего коллективного творчества. Расскажите, как строится ваша работа?

Мы ежедневно по много часов проводим в ресторане. Поэтому постоянно находимся в диалоге, обсуждаем идеи, спорим. Но решение, которое принимается в итоге, оказывается самым лучшим. Это правда.

В диалоге все равноправны. Например, Жозеп часто предлагает сделать что-то, исходя из органолептики конкретного вина. Он настоящий поэт, постоянно работает в зале, общается с гостями и по сути отвечает за связь между блюдом и вином. Жорди совершенно другой, он самый радикальный из нас, любит рисковать, нередко приходит с сумасшедшими идеями, так что порой его приходится останавливать (смеется).

Я просто готовлю. Моя задача в том, чтобы собрать наши общие идеи воедино, придать им целостность и завершенность, отшлифовать и воплотить в конкретном блюде. Не скажу, что это всегда просто.

— Есть ли в вашем ресторане формат chef’s table?

— Нет. Только один раз мы сделали что-то подобное. Сняли небольшое помещение в Барселоне и приготовили ужин на 12 персон. Пригласили известных каталонских музыкантов, артистов и художников. Мы сделали такое меню, чтобы можно было задействовать все органы чувств: зрение, обоняние, осязание и вкус. Получился своеобразный гастрономический спектакль.

— Я, кажется, понимаю, о чем вы говорите. На ужине в рамках фестиваля Ikra вы подавали десерт, где был мусс из овечьего молока, мороженое и сахарная вата. Но перед этим каждому гостю предложили понюхать небольшой колпачок с выраженным ароматом овчины. Чтобы настроиться определенным образом на восприятие всего блюда — и визуальное (вата), и вкусовое (мусс).

— Да-да, такие штучки вполне в духе Жорди (смеется).

Голос вкуса

— Вы как-то сказали, что еда для вас — разновидность языка, при помощи которого люди разных культур могут общаться друг с другом. Какую историю вы хотели рассказать здесь, в России?

— Я стремился представить современную каталонскую кухню, но сделанную из русских продуктов. Я выбрал пять блюд. Это немного, но, как мне кажется, достаточно, чтобы рассказать моим русским гостям о важных для меня вещах: о самоценности локальных продуктов, о гармонии на тарелке, о визуальной красоте еды, наконец.

— Одним из источников вдохновения для вас являются путешествия. Какие идеи и впечатления вы увезете из России?

— Меня очень вдохновило использование открытого огня. Знаете, современные повара контролируют каждый градус температуры, при которой готовится то или иное блюдо. Иногда это сродни помешательству. А тут — открытый огонь! Живая, мощная, необузданная энергия. И получается фантастически вкусная еда.

Еще меня поразило, как некоторые русские шефы использовали дубовые и березовые веники, чтобы придать блюду определенный вкус. Это очень интересно. Я непременно поэкспериментирую.

— Для того чтобы быть по-настоящему востребованными, современным поварам необходимо постоянно учиться, набираться нового опыта и расширять кругозор. Есть ли на кухне El Celler de Can Roca стажеры из России?

У нас очень интернациональная команда, в которой работают представители из 16 стран. Есть и повар из России. Он трудится под руководством Жорди, занимается десертами и отвечает за шоколад. Ежегодно к нам поступает около 600 заявок на стажировку, но, к сожалению, мы можем принять только 15 человек на четыре месяца. Поэтому мы очень тщательно отбираем стажеров. Мы заинтересованы в том, чтобы человек рос, и если видим в нем потенциал, стараемся сделать максимум возможного для его профессионального роста. Но что я хочу сказать — кухня El Celler de Can Roca не закрыта для посторонних, у нас можно пройти стажировку. Потому что в этом мире нет ничего невозможного.

Прямой эфир