Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Мир
В США заявили о решимости Байдена военным путем помешать Ирану получить ядерное оружие
Мир
Постпредство РФ назвало уроком для всех готовность ЕС украсть финрезервы
Экономика
Эксперт увидел попытки Польши сорвать переговоры ЕС по потолку цен на нефть
Туризм
Ирак с 1 декабря отменит для туристов требование иметь сертификат о вакцинации
Мир
Reuters сообщило о ликвидации лидера ИГ
Экономика
ЦБ рекомендовал банкам приостановить выселение должников
Мир
ЕС пригрозил Маску запретить Twitter при несоблюдении правил
Спорт
Месси не забил гол в ворота Польши в матче ЧМ-2022
Экономика
Bloomberg узнало об обсуждении в ЕС потолка цен на нефть из РФ в $60
Мир
Министр инфраструктуры Украины Кубраков подал в отставку
Мир
Турция приостановила участие в совместном патрулировании в Сирии
Спорт
Франция на ЧМ-2022 впервые в истории проиграла Тунису
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Все больше ресторанов в столице предлагают гостям наряду с базовым меню оригинальные гастрономические сеты. В серьезных заведениях таковые формируются, разумеется, не из числа основных позиций, которые и без того можно заказать по отдельности, но разрабатываются специально. Как правило, речь идет о законченной гастрономической концепции с четко сформулированной идеей и ее последовательной реализацией. В идеале сет должен дарить гостю уникальный гастрономический опыт, расширять его представление о кулинарных техниках, о неизвестных ему возможностях даже самых привычных продуктов, о кухне конкретного заведения в целом. «Известия» оценили состояние московского ресторанного рынка и выбрали пять наиболее интересных форматов.

Контрастное настроение

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit (15-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), примерно раз в год обязательно выдает программный сет — яркий, мощный, сложный и непременно концептуальный. Именно здесь его гастрономическая мысль достигает абсолютной свободы, отрываясь от изменчивой моды и неизбежной для ресторанного бизнеса рыночной конъюнктуры. Речь идет о чистом творчестве, которое тем не менее задает высокую планку всему столичному общепиту.

Очередной такой сет стартовал в феврале, а его магистральной темой стали контрасты. По словам Мухина, речь идет о единстве и борьбе противоположностей (вкуса, цвета, текстур, эмоций и впечатлений), ибо только сочетанием несочетаемого и удается добиться идеальной гармонии, в том числе в еде.

Так, за контраст твердого и мягкого у Мухина отвечают сельдерей и скумбрия, за контраст моря и суши — икра морского ежа, картофель и мандарины, севера и юга — гребешок, щавель и помело, горького и сладкого — свекла и жженый фундук, холодного и горячего — черная капуста и икра, прошлого и будущего — березовый луб и сгущенное молоко, реального и нереального — черная икра и белый шоколад и т.д.

Речь, разумеется, идет и о реальном, и о метафорическом понимании контраста. Тем интереснее вычитывать в каждой паре явные и скрытые смыслы.

В гастрономическом плане сет исполнен безупречно. А подача каждого блюда выдает в Мухине не только большого повара, но по-настоящему серьезного художника.

Симпли зе бест

Адриан Кетглас, чье заведение на Майорке в 2016 году было отмечено звездой Мишлен, на протяжении 12 лет продолжает оставаться бренд-шефом московского Grand Cru. За это время маэстро создал здесь немало подлинных гастрономических шедевров, отведать которые к нему специально приезжали самые продвинутые фуди. Теперь наконец было решено собрать лучшее и, немного доработав, запустить цикл сетов, ностальгических, но вместе с тем поразительно актуальных. Первый стартовал в феврале и продлится ближайшие два месяца. Затем будет еще и еще, всего шесть.

Адриан по традиции делает ставку на деликатесы, а также на локальные и сезонные продукты, но прежде всего свободно играет с текстурами, смело экспериментирует с сочетаниями и бесконечно много внимания уделяет подаче. Фирменный стиль Кетгласа хорошо заметен в каждом блюде. Так устрица дополнена текстурированным томатом (в виде меренги и соуса айоли) и хамоном (в виде ломтика и пенки). Крем-суп из цветной капусты готовится на бульоне из угря, а подается с кусочками копченого угря, слайсами цветной капусты и спагетти из зелени. А шоколадный ганаш сопровождают икра из свекольного сока с бальзамиком, попкорн из золотой киноа, чипс и ореховый мусс.

Отдельного упоминания заслуживает ризотто из планктона с маринованной атлантической форелью, красной икрой, чипсами из кожи форели и шафрановым айоли. Планктон, разумеется, добавляется в виде пудры к пюре, но даже в небольшом количестве он придает блюду выраженный морской вкус.

Вершки и корешки

Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden (72-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), знакомят своих гостей с бесконечно широкими гастрономическими возможностями овощей. Полноформатный сет из 12 позиций действует исключительно в формате chef’s table и сервируется лично братьями, которые сопровождают каждую подачу обстоятельными комментариями. В качестве бонуса — увлекательная экскурсия по ресторану с посещением святая святых: уютной гастрономической лаборатории, дивного винного погреба, пожалуй, лучшего в Москве, и небольшой овощной фермы.

Почему именно овощи были выбраны на роль главного героя? Причин тому как минимум две. Во-первых, все ингредиенты выращиваются братьями на собственной ферме — аналогов такому проекту в России больше не найти. А во-вторых, Березуцкие убеждены: будущее мировой гастрономии принадлежит овощам. Перефразируя известное выражение, можно сказать, что овощи для них — это новое мясо.

Сет построен таким образом, чтобы максимально полно представить овощи как самодостаточный и самоценный продукт. Березуцкие активно работают с текстурами и концентрацией вкусов, соответственно подвергая отдельные ингредиенты дегидрации или, напротив, добавляя им влаги.

Открывается сет блюдом из зеленого горошка в нескольких текстурах. Далее следуют суточная буррата с песто из листьев одуванчиков и их же маринованными бутонами (которые по вкусу напоминают каперсы), копченая черешня в виде тартара (с выраженной «мясной» текстурой) с чипсами из водорослей, цветы кабачка, перчики падрон (приготовленные в так называемой солнечной печи – специальном аппарате, который концентрирует солнечное тепло), томаты – одновременно в виде зерен, эмульсии, сублимированной мякоти и чая из ферментированных листьев, уникальный селекционный картофель (выведенный специалистами Тимирязевской академии и высаженный на ферме у братьев) — жареный, отварной и запеченный с салом из сельдерея, подберезовики, копченные в березовой коре с эссенцией из грибов, капуста, сначала выдержанная (подобно мясу!) три недели в камере сухого вызревания в оболочке из свиного сала, а затем томленная в печи, а под занавес — овощные конфеты.

В качестве сопровождения к каждому блюду Березуцкие предлагают овощные алкогольные напитки: пиво из свеклы, игристое вино из ревеня и тихие из петрушки, одуванчика, пастернака, томатов, порея и моркови. Кстати, на создание овощной винной карты ушло не менее полгода — куда больше, чем на разработку всего сета.

Еда и этика

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie (70-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), известен как пропагандист ответственного потребления. Он по максимуму использует локальные сезонные продукты (ибо долгая доставка неизбежно наносит ущерб экологии) и минимизирует кухонные отходы, находя применение практически всему — от копыт и птичьей или рыбьей кожи до креветочных хитиновых панцирей и ягодного жмыха.

В феврале он запустил сет с выразительным названием «Съедобное/Несъедобное», где грань между первым и вторым нащупать практически невозможно.

Так, морского гребешка он подает с томленой капустной кочерыжкой и чипсом из кожи цыпленка. Креветку сервирует с муссом из кофейной гущи, а в качестве дополнения подает креветочные лапки во фритюре. Бычьи хвосты сопровождает пюре из корня петрушки, а шею трески (собственно треугольник с плавником, который обычно идет на бульон) — кусочками квашеной репы.

Наконец, воздушную пастилу готовит из яблочного жмыха, а мороженое — из клюквенного, дополняя его муссом из кумыса и сосновыми шишками. Среди десертов стоит отметить очень необычное сочетание йогурта из скисшего молока с вареньем из черных лисичек. Но едва ли не самым впечатляющим блюдом сета является … язык судака, с плотной текстурой и очень деликатным вкусом.

Место о вселенной

Мирко Дзаго, шеф-повар повар непотопляемого ресторана «Аист», решил предельно наглядно сформулировать свое гастрономическое кредо и создал «Непредсказуемое путешествие». Очень личный и подчеркнуто авторский сет из восьми позиций, полностью отражающий кулинарный стиль Мирко, действует с середины февраля. В его основу положены те же принципы, о которых выше уже шла речь: использование сезонных и локальных продуктов, поиск необычных, порой парадоксальных сочетаний, игра с текстурами, максимально полное использование продуктов. Но главное здесь, разумеется, исполнение, которое ни на секунду не позволяет забыть о северо-итальянских корнях Мирко.

Все начинается с топинамбура в пяти текстурах: от пюре до чипсов. Далее в дело вступает красная креветка — не только сама по себе, но также в виде мороженого и попкорна. Следом идут улитки в кофейном соусе, спрятанные внутри кейла из поленты, пармезана и свежей зелени.

Блюдо с характерным названием «Яйцо Фаберже» напоминает одновременно и об эпохе расцвета русской культуры, и о горячо любимой шеф-поваром Италии. В яйцеобразную сферу из пармезана он поместил другое яйцо — перепелиное, а всю конструкцию украсил золотом и кусочками трюфеля. При подаче «яйцо» поливают крепким и горячим бульоном из цесарки, который постепенно растапливает сырную оболочку, открывая взору то, что внутри.

Очень традиционную для северной Италии говядину в красном вине Мирко полностью переосмыслил: мясо заменил вяленой свеклой, добившись от нее плотной мясистой текстуры. Еще один региональный специалитет — томленную с травами лопатку ягненка — он превратил в гарнир, сопроводив им жареный артишок.

Сет завершается оранжевым настроением, за которое отвечают облепиха, хурма и тыква. На тарелке они представлены одновременно в виде соуса, пюре, мусса, сорбета и «снега», сделанного при помощи жидкого азота.

 

Читайте также
Реклама