В поисках идентичности: сибирская кухня между прошлым и будущим
В последнее время в экспертном сообществе много говорят о развитии гастрономического туризма и шире — о местной кухне как потенциальной возможности привлечь в регионы новых гостей и расширить турпоток. Успешно работает федеральный проект «Гастрономическая карта России». А уже совсем скоро в стране появятся гастрономические послы, которые будут представлять Россию за рубежом. Проблема, однако, в том, что далеко не везде локальная гастрономическая культура поддается более или менее строгой идентификации и получает соответствующее воплощение в конкретных гастрономических проектах, прежде всего ресторанных. На этом фоне ярким исключением является Сибирь. Подробности — в материале «Известий».
По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, сибирская кухня обладает огромным потенциалом. Последний покоится на двух «китах» — многообразии местных продуктов и широкой палитре блюд на их основе. Природные ресурсы края в гастрономическом отношении впечатляют: десятки видов морской и речной рыбы, разнообразная дичь, ягоды, грибы, орехи, коренья и травы. К этому надо добавить домашний скот и птицу, фермерские овощи и фрукты, а также молочную продукцию.
С другой стороны, Сибирь представляет собой огромный плавильный котел, в котором столетиями «варятся» многочисленные народы и народности — русские, татары, буряты, ханты, манси, ненцы, тувинцы и другие. Каждый из них внес свой вклад в формирование современного этнокультурного пространства, полноправной частью которого является гастрономия.
Однако ответить на вопрос, что такое современная сибирская кухня, не так-то легко. Простое перечисление блюд здесь мало что даст — строганина, пельмени, сугудай, соленые грибы. Строго говоря, их трудно втиснуть в границы какого-то одного региона. Совершенно очевидно, что гастрономическую культуру формируют конкретные проекты — рестораны, фудкорты, гастрономические фестивали. Словом, всё то, что позволяет увидеть, понять и попробовать ее именно туристу, то есть человеку со стороны.
С такого рода проектами дела в Сибири пока обстоят не очень хорошо. В иных городах, при всем их значительном туристическом потенциале, интересных, ярких и самобытных ресторанов нет вовсе, либо их настолько мало, что и не разглядишь.
Тем не менее в некоторых крупных центрах сегодня уже существуют полноценные гастрономические кластеры, участники которых по-разному, каждый по-своему, формулируют актуальное видение современной региональной кухни. В этом смысле хорошим примером является Новосибирск, где за последние полтора десятка лет сложилось несколько самобытных проектов. «Известия» выбрали три наиболее знаковых.
Взгляд первый: исторический
Идеей возрождения русской кухни и связанных с ней традиций вдохновлялись создатели проекта «Добрянка», аналогов которому, кажется, пока не существует не только в Новосибирске, но и в стране. Его создал известный новосибирский предприниматель Виталий Насоленко, а главным идеологом гастрономической части стал повар, известный реконструктор русской кухни, председатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» Максим Сырников. Неудивительно, что к региональным продуктам и блюдам на их основе здесь относятся с особым вниманием.
«Добрянка» — это огромное и совершенно разноформатное производство, сеть магазинов и кафе в самом Новосибирске, а также продуктовый рынок-ярмарка с широчайшим ассортиментом, расположенный в академгородке. Чтобы составить представление о проекте в целом, нужно отправляться именно сюда. На рынке есть практически всё — от ягод и грибов (по окончании сезона они продаются в замороженном и сушеном виде), до фермерских овощей, яиц и масла.
Изрядно представлены морсы, сбитни, квасы (хлебные, из фруктов и ароматных трав) и традиционные русские кисели на основе овса, меда и сибирских ягод, густые и плотные, так что есть их, как и положено, надо ложкой. Есть соленые и квашеные овощи — без уксуса и консервантов. Оставшийся от них рассол затем фасуется и продается как напиток.
Есть региональные сыры, изготовленные на собственной сыроварне из фермерского молока — мягкие, полутвердые, с естественной коркой созревания, рассольные. На рынке оборудована даже небольшая камера для созревания, открытая взорам любопытствующих.
Есть рыбные и мясные деликатесы собственного производства — балыки, икра, колбасы, вяленые окорока, сало, буженина, бастурма, копчености. Найдутся даже вареные и приправленные перцем свиные ушки, заботливо свернутые в солидных размеров рулет.
Однако только продуктами дело не ограничивается. Бок о бок с продовольственными лотками и прилавками соседствуют различные кулинарно-гастрономические форматы. Например, здесь делают домашнюю лапшу и бесконечные версии пельменей, пекут сырники, блины и оладушки из кабачков, вручную собирают и украшают глазурью пряничные елки.
Но подлинным сердцем всего проекта является огромная русская печь длиной 5,5 м, шириной 2,4 м и высотой 2,9 м. Такие габариты позволяют считать ее самой большой действующей русской печью в мире. Она была запущена 22 октября 2016 года и с тех пор работает в режиме нон-стоп. В ней пекут пироги и калачи, расстегаи, кулебяки и кундюмы, готовят рыбу, курицу и свиные рульки, томят щи и каши, делают пшенники и запеканки. Всё это потом выставляется на прилавок и раскупается в считаные часы.
Все блюда тщательно проработаны Сырниковым по русским кулинарным книгам XVIII–XIX веков, а отдельные рецепты реконструированы (насколько это вообще возможно) и по более древним текстам, таким как «Домострой».
Разумеется, в этой еде нет никакой особой эстетики. Выглядит она предельно просто. Зато обладает характерной «печной» текстурой (нежной и мягкой), а также специфическим, немного дымным ароматом и совершенно неповторимым вкусом.
Взгляд второй: социологический
— Сибирь — регион многонациональный, а сибирская кухня на самом деле представляет собой причудливое смешение кухонь самых разных народов, которые вдобавок сложились в разные периоды времени. Нам не надо ничего выдумывать и реконструировать. Всё уже есть. Надо просто адаптировать это наследие под ресторанный формат, — рассказал «Известиям» Денис Иванов, владелец крупнейшей ресторанной сети Новосибирска. Именно этот подход он воплотил в проекте «#СибирьСибирь».
В заведении представлены блюда традиционной и современной русской (испытывающей на себе влияние актуальных трендов мировой гастрономии), а также северной и советской кухни.
В меню бок о бок соседствуют сугудай из муксуна и строганина из мяса северного оленя, утиная грудка с желтой грушей и салат «Министерский» по рецепту 1985 года, уха из петуха и четырех видов рыб и суточные щи с грибами, треска с кисло-сладким соусом по-якутски и куриные потроха в сметане с соленым огурцом, бараний бок с перловой кашей и щучьи котлеты.
А на десерт найдутся и алтайские сыры с вишневым желе, и дивный черемуховый торт, и очень традиционная клюква с кедровыми орешками и медом, и, разумеется, варенье из шишек — к душистому чаю с таежными травами.
Львиная доля продуктов имеет локальное и региональное происхождение, поставляется в ресторане с ферм и небольших предприятий. Но на кухне также активно используют сибирские дикоросы и дичь.
Взгляд третий: культурологический
Еще один довольно неожиданный, но безусловно заслуживающий внимания вариант интерпретации традиционной сибирской кухни представлен в ресторане PuppenHaus. На сегодняшний день это ключевой проект и своеобразная визитная карточка крупного ресторанного холдинга Владимира и Анжелики Бурковских. В активе последних и серьезное кулинарное образование (Норвежская академия гостеприимства, Институт Поля Бокюза, American Catering Experience и др.), и судейство на ведущих международных кулинарных турнирах, и наконец первая в России престижная «Золотая пальмовая ветвь» (Швейцария) за лучшую ресторанную концепцию. Высокой награды удостоился как раз тот самый «кукольный дом» с впечатляющей коллекцией антикварных кукол со всего мира, множеством уютных комнат, театральной площадью, а в реальности — подлинный гастрономический театр.
Бурковские давно и основательно увлечены региональными продуктами, имеют двадцатилетний опыт работы с диким сибирским сырьем, сами занимаются его добычей в охотничьих и рыболовных хозяйствах, а также наладили цеха по его обработке. Здесь есть собственная пекарня, сыроварня, коптильня, посолочный цех и цех сухой ферментации мяса.
То же самое касается и региональных рецептов. Накопленный опыт реализуется в сотне разноформатных проектов, открытых по всей Сибири — от сети блинных до стейк-хаусов из дичи. В ближайших планах рестораторов — запуск в Новосибирске масштабного Центра сибирской кухни с рестораном, экспериментальной лабораторией, учебными классами и библиотекой.
Однако в этом ряду PuppenHaus всё же стоит особняком. Его главное достоинство, помимо исключительно высокого качества продуктов, заключается в том, что привычные блюда с хорошо знакомыми вкусами представлены здесь в формате оригинального гастрономического шоу, где каждая подача — элемент тщательно продуманного спектакля. Закуски здесь могут подать в виде «конфет» или «пирожных», мусс из сибирских трав — выдавить как пасту на зубную щетку, огуречный рассол поместить в сливочный шарик, заправку для салата спрятать в куриное яйцо, а медовик сервировать кусочками сот.
В меню паштеты из тетерева, печени лося и дикого кролика, сугудай из сига с маракуйей, алтайскими травами и соком сибирского лимонника, террин из бычьих хвостов, рваная медвежья лапа с гречневым чипсом и пюре из сельдерея, черемуховый тирамису и многое другое.
По какому из трех указанных выше направлений будет развиваться сибирская кухня в будущем, трудно сказать. Каждое из них дополняет другие, давая гостям возможность открывать для себя новые гастрономические сочетания и вкусы, не отрываясь при этом от корней.
