Кухонные разговоры
Черноморская кухня станет одной из 15 самых популярных в мире к 2025 году, полагают в Федерации рестораторов и отельеров. Из чего эта кухня состоит, какие страны кроме России участвуют в проекте и почему в нашей стране (практически) нет гастрономического туризма, на круглом столе «Черноморская кухня / Black Sea Cuisine», организованном Федеральным агентством по туризму Российской федерации при поддержке Министерства сельского хозяйства, Министерства промышленности и торговли и Министерства иностранных дел, рассказал вице-президент ФРиО Владимир Баканов. Подробности — в материале портала iz.ru.
Когда звучит словосочетание «черноморская кухня», в сознании всплывают копченые рыбины с жареной кукурузой и чебуреки с теплой газировкой. Помирить такой колорит с хоть сколько-нибудь высокой кухней пока, очевидно, не получается. И чем угощают (или должны угощать) в престижных крымских или сочинских ресторанах, знают только рестораторы.
С такой проблемой столкнулась Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) в 2007 году. Тогда после объявления Сочи столицей зимней Олимпиады было решено продвигать этот бренд.
Никто не знает про черноморскую кухню
— Мы проанализировали несколько сотен рейтингов и исследований узнаваемости и предпочитаемости той или иной кухни. И обнаружили, что ни одна из кухонь ни одной из стран Черноморья не попадает в топ-50, — отметил Владимир Баканов. — О них в мире никто не знает ничего. За исключением разве что турецкой. Наверное, потому что турки расселились по всей планете и их иногда вспоминают.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
Затем мы провели исследование в России, Болгарии и Турции. Первый вопрос: «Вы знаете, что такое черноморская кухня?» — «Да, знаем». Второй вопрос: «Назовите пять блюд, которые являются наиболее характерными для черноморской кухни». Всё. Никто практически не отвечает.
Дополнительный импульс развивать бренд появился после Олимпийских игр, когда стало понятно, что построенную инфраструктуру можно и нужно использовать круглый год, а туристический сезон каким-то образом продлевать.
— Если кухню удастся создать, удастся увеличить сезон чуть-чуть. Гостиниц огромное количество, но сезон — 13 недель. Максимум 16, если Бог «поцеловал» этот год. После этого они мертвые стоят, — сказал Баканов.
У вице-президента ФРиО достаточно жесткие взгляды на то, что может входить в региональную кухню и быть основой гастрономического туризма в Причерноморье. Как и на само понятие гастрономического туризма. Его, по мнению Баканова, в России пока практически нет.
— Кто такие гастрономы? Это знатоки и любители тонких блюд. Это те, кто потребляют пищу ради двух вещей. Первая — получение удовольствия. Вторая — они демонстрируют таким образом свой социальный статус, — пояснил Владимир Баканов. — Говорят, что у нас в стране 6–8% гастрономов. Французы претендуют на 20%, но там эта доля тоже снижается.
Соответственно, и гастрономический туризм — это туризм для гастрономов. Для них главным мотивирующим фактором посещения конкретного места, региона или страны является стремление получить удовольствие от потребления известного и востребованного регионального продукта, блюда или напитка, настаивает эксперт.
Владимир Баканов
— Я буду очень приятно удивлен, если возникнет турпоток, который будет ехать в Крым ради того, чтобы что-то съесть. Но я гарантирую, что наличие моря всегда будет главным фактором. Если человек съездил на море и еще что-то поел — здорово. Это гастрономическая составляющая его поездки — пляжного туризма. И не имеет никакого отношения к гастрономическому туризму. Но если он приехал в Крым белый и уехал белый и всё это время наслаждался крымской гастрономией, тогда он гастрономический турист, — подчеркнул представитель ФРиО.
Известные и востребованные продукты
Пожалуй, главная причина почти полного отсутствия в стране въездного и внутреннего гастрономического туризма — в том, что известных и востребованных региональных продуктов слишком мало.
— Если у вас есть пармская ветчина, из нее условно можно сделать блюдо и накормить людей. Если у вас есть вологодское масло, нельзя им накормить людей, сделать из этого меню. Нужна критическая масса, которая позволит сделать меню: салат, основное блюдо и десерт, — пояснил вице-президент федерации. С тeм же связана его претензия к гастрономическим фестивалям.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
99,9% всех фестивалей в России, которые мы называем гастрономическими, относятся к категории еды и напитков. Потому что 90% всей еды и напитков, которые потребляются на этих фестивалях, это стритфуд. Если они гастрономические, то должны удовлетворять вкусовые ожидания гастрономов.
— В Европе люди очень хорошо понимают, что такое гастрономический туризм. И в США стали понимать. Если заметили, бостонский фестиваль Food & Wine не называется больше гастрономическим, потому что там тоже люди изучили французский опыт и сказали, что это не совсем корректно. Это фестиваль еды и напитков, — добавил эксперт.
Поиском продуктов и блюд, которые можно будет сделать со временем известными и востребованными, ФРиО занимается уже несколько лет, а вместе с ней эксперты из разных стран, например болгарский шеф Желязко Каракашев. Они выбирают 50 блюд и 25 уникальных региональных продуктов. Процесс этот завершен на 80%, так что к 2020 году черноморская кухня должна стать отдельной категорией с четким описанием ее элементов.
— Невозможно в одну кухню загнать 200–250 продуктов, а их примерно такое количество. Соответственно, мы делаем селекцию топ-50 блюд и топ-25 продуктов. Это, к примеру, сыры, колбасы, которые имеют географическое указание, — уточнил замглавы ФРиО.
На вопрос, что именно из географических продуктов войдет в эти топы, Баканов назвал «болгарский аналог» пармской ветчины «Елена», произрастающую там пряность любисток, ялтинский лук, который растет всего в нескольких поселках с особой влажностью и собирается только в августе.
— У него 3–5 слоев, и он действительно сладкий. На этом можно сделать очень хороший бизнес, но пока это вряд ли возможно, — сказал он.
Имперское влияние
Среди блюд будущей черноморской кухни болгарские же омлет миш-маш и суп из рубца Шкембе чорба. Так много болгарских примеров потому, что развитием бренда заинтересовались в прибрежных городах Турции и Болгарии, где также хотели бы сделать хотя бы часть своей национальной кухни известнее. Черноморские города Румынии, Украины, Грузии и Абхазии пока не удалось привлечь в проект. Именно на уровне городов, а не государств ФРиО ищет сторонников.
Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России
Чтобы не вступать в конфликты с государствами — не всё просто обстоит с Крымом и его признанием некоторыми странами, не всё просто с Абхазией — мы решили, что выгодоприобретателями этого проекта должны стать только города побережья, вне зависимости, на территории какой современной страны они находятся.
В кухне этих прибрежных городов, по словам Баканова, есть много общего, потому что они вместе подпадали под влияние разных империй.
— Исторически Черное море — уникальная территория. На нее влияла Древняя Греция, Римская, Византийская, Монгольская, Османская империи, итальянские республики, Россия и Австро-Венгрия. Сильнее всего повлияла Османская, которая больше всего слов принесла: долма, сарма, которая присутствует и в Краснодаре, и в Болгарии, и в Турции, — говорит эксперт.
Программа развития проекта, поддержанная в том числе Ростуризмом и озвученная в болгарском городе Варне на форуме Организации черноморского экономического сотрудничества, предполагает, что после выбора 50 блюд и 25 продуктов эксперты подберут вина, которые будут лучше всего с ними сочетаться. Преимущественно автохтонные, то есть сделанные из винограда, произрастающего только в этом регионе. К тому же они должны разливаться не дальше 100 км от побережья: «всё, что дальше, уже имеет другое, континентальное влияние, свои особенности и уже напрямую не связано с Черным морем».
Всё это войдет в рецептурный справочник, без которого, как отмечает Владимир Баканов, не может быть и кухни. Потом будут выбраны 5–7 основных блюд, которые будут продвигаться как флагманы черноморской кухни и «тянуть» за собой всё остальное.
