Турпоток из России в Грузию стабильно растет от года к году. Своей популярностью это направление в немалой степени обязано грузинскому гостеприимству, которое неотделимо от застолья. Гостей здесь стараются прежде всего сытно накормить. В каждом уголке страны найдутся свои характерные блюда. Калорийные, насыщенные, пряные. Их пекут, варят и жарят по старинным семейным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Подробности — в материале портала iz.ru.
На машине пересечь всю Грузию с запада на восток можно всего за полдня. Расстояние от Батуми, условной начальной точки маршрута, до Лагодехи на самой границе с Азербайджаном составляет 539 километров, а время в пути — около 10 часов. Но можно путешествовать иначе — от блюда к блюду, наслаждаясь вкусом, исследуя рецепты, но одновременно погружаясь в древнюю культуру и постигая богатые традиции маленькой страны.
Солнце в лодочке
Батуми является административным центром Аджарии. А эта — самая западная — часть Грузии славится ачмой и хачапури по-аджарски. То и другое, по сути, традиционные пироги с сыром.
Хачапури по-аджарски по форме напоминает лодочку, наверное, по ассоциации с кораблями, на которых издревле уходили в плавание местные рыбаки и торговцы. А целое яйцо в сердцевине этой лодочки, как утверждают бытующие здесь легенды, олицетворяет заходящее солнце.
Умелая аджарская хозяйка в считанные минуты замесит тесто для хачапури. Сегодня его большей частью делают дрожжевым, хотя традиционно хачапури по-аджарски пекли из теста на мацони — местном кисломолочном продукте. После того как тесто немного подошло, хозяйка разделывает его на лодочки, которые обильно смазывает маслом, заправляет сыром и отправляет печься в духовку. За несколько минут до окончания выпечки достанет уже подрумяненные лодочки, вобьет в середину каждой по одному (а то и по два) целых сырых яйца, так, чтобы не разбить желток, и оставит допекаться еще на 2–3 минуты.
Подают такой хачапури горячим, с кусочком сливочного масла рядом с яичным желтком. Масло плавится и заливает горячий сыр и яйцо, которое получается всмятку. Перед тем, как начать есть хачапури, желток разбивают и перемешивают с маслом и сыром. Потом от краев лодочки отрывают по кусочку запеченного теста, макают в смесь яйца, сыра и масла и так съедают весь хачапури. В Грузии, в Аджарии, такой хачапури принято есть руками, но это вовсе не обязательно. Нож и вилка тоже вполне допустимы.
Целая церемония связана с выпечкой еще одного традиционного для Аджарии вида хачапури — ачмы. Это разновидность слоеного пирога, в котором каждый слой теста до отправки в духовку в течение нескольких минут отваривают в кипящей подсоленной воде. Потом каждый пласт проваренного горячего теста выкладывают на противень, обильно смазывают маслом, посыпают тертым сыром, а последний слой смазывают яйцом и маслом, делают квадратные надрезы по всей поверхности, как бы отделяя порционные куски, и отправляют в духовку примерно на час. Едят такой хачапури горячим, свежеиспеченным. Вид такого пирога заставит забыть о любой, даже самой строгой диете.
Дай баже!
Следующей остановкой в пути может стать одно из сел региона Имерети, который считается сердцем Грузии, ее географическим центром. Изголодавшимся за несколько часов путешествия гостям здесь предложат фирменный хачапури по-имеретински. Также крайне калорийный продукт.
Подошедшее и расстоявшееся тесто делят на несколько частей и раскатывают тонким слоем лепешки, на которые выкладывают начинку. Она делается из тертого сыра, масла и яйца. Лепешку защипывают, разминают руками, осторожно раскатывают скалкой, придавая круглую форму, и выпекают на сковороде или в духовке. Есть такой хачапури также лучше в горячем виде. Особый колорит этому блюду придает тянущийся при каждом откусывании сыр, разумеется, тоже имеретинский.
Вместе с хачапури гостеприимная имеретинская хозяйка обязательно приготовит гостям курицу в баже и пхали. Баже в Имерети делают особенный, тонкий и пряный. Это соус, приготовленный из толченных в каменной ступке грецких орехов, чеснока, зелени и специального набора пряностей. В каждой имеретинской деревне хозяйки сами собирают семена растений и перемалывают их, делая такие пряности. При соблюдении определенных, проверенных веками пропорций получается очень аппетитный и острый соус, который лучше всего подходит к нежному мясу птицы.
Вообще, грецкие орехи — один из обязательных ингредиентов грузинской кухни. С орехами в Грузии готовят множество разных блюд. В Имерети (но не только там) изощряются в приготовлении множества разновидностей пхали. Это отварные овощи или зелень, которые отжимают, перемалывают и тщательно измельчают, а затем заправляют толчеными орехами, чесноком и набором пряностей и сдабривают винным уксусом. В этом регионе Грузии издревле занимались земледелием, поэтому овощные блюда являются неотъемлемой частью местной кухни. Пхали в Имерети готовят не только из овощей, но и из фасоли. Красную фасоль варят, толкут и заправляют так же, как другие овощи и зелень. Аналогичным образом делают пхали и из стручковой фасоли.
Границы вкуса
Следующая остановка обычно приходится на Сурамский перевал, который является границей между западной и восточной Грузией. В Сурами обязательно нужно попробовать местные назуки — сладкие хлебные лепешки. Благо продаются они здесь на каждом шагу. Вдоль всей дороги стоят тонэ (специальные глиняные печи), в которых пекут хлеб и назуки. Специальным крючком на длинной палке пекарь поддевает сладкий ароматный хлеб в форме полумесяца, с румяной корочкой, и выхватывает его из глубины печи.
Пекут назуки по особому рецепту: из молока, яиц, соли, сахара, масла, муки и дрожжей замешивают тесто, в которое обязательно добавляют корицу, гвоздику, а зачастую также изюм. Тесто должно быть достаточно плотным. Его скатывают в шар, обмазывают растительным маслом, накрывают и оставляют в теплом месте, чтобы подошло. Потом разделывают на отдельные хлебцы, дают еще раз подойти, придают окончательную форму, смазывают яично-молочной смесью и выпекают в разогретой печи.
Лобио из красной фасоли
Во Мцхета, где традиционно останавливаются все туристы, чтобы осмотреть местные достопримечательности, а таких в этой древней столице Грузии великое множество (храмы, монастыри, комплексы), рекомендуют отведать лобио. Это особое блюдо из фасоли, которое здесь готовят в глиняных горшочках. Отварную красную фасоль приправляют поджаренным на растительном масле луком и набором специй, среди которых обязательным для этого блюда ингредиентом является чабер (по-грузински «кондари»). Именно эта трава придает лобио особый пряный вкус.
Мясо всему голова
В регионе Кахети, где находится конечный пункт нашего путешествия, традиционно было развито как земледелие, в том числе виноградарство (а исходя из этого — и виноделие), так и животноводство. Вообще этот край считается самым плодородным и самым богатым в Грузии. К вину, которым здесь обязательно встречают всех гостей, обычно подают мясные блюда. В первую очередь шашлык (по-грузински «мцвади»). Мцвади в Грузии готовят в каждом селе каждого региона, но в Кахети, говорят, он особенный. Шашлык обычно делают из свинины, мяса молодого барашка или теленка. Нежнее всего получается шашлык из свинины. Пропитанный дымом костра, сочный, нежный кусок мяса прямо тает во рту. Если, конечно, приготовлен по всем правилам. Мясо для шашлыка нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, нарезанным репчатым луком и сбрызгивают винным уксусом (или сухим красным вином). В этом маринаде выдерживают до двух часов. Потом нанизывают на шампуры и пекут на углях, лучше всего от виноградной лозы. Она придает готовому блюду особый аромат.
Но если мясо парное, его режут на порционные куски, нанизывают на шампур и тут же пекут, следя за тем, чтобы огонь в мангале погас и угли покрылись белым пеплом. Как только подрумянится один бочок, мясо переворачивают второй стороной к углям, а испеченную сторону посыпают солью. После того как мясо подрумянится и со второй стороны, шашлык готов. Мясо снимают с шампура, кладут в большой чан, пересыпают кольцами репчатого лука и зернами спелого граната и подают к столу.
Мясо в Кахети не только жарят на углях. Его варят, готовят из него еще одно традиционное местное блюдо — хашламу. Лучше всего для этого блюда подходит свежая говядина. Мясо нарезают порционными кусками, добавляют пару головок репчатого лука, морковь (целиком или крупными кусками), лавровый лист, корень петрушки, сельдерей и чеснок, любители острого могут добавить стручковый красный перец, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и варят на медленном огне несколько часов. Правильно приготовленная хашлама получается нежная, ароматная и сочная. К столу подают с различными традиционными грузинскими соусами.
