В пряном виде: от каких проблем помогают перец, имбирь и корица
Сторонники здорового питания строят рацион на отварной и запеченной пище. Однако редкий приверженец ЗОЖ положительно отзовется о вкусе блюда, если не положить в него пряности. Какие кулинарные добавки не только улучшают вкус, но и способствуют хорошему здоровью — в материале «Известий».
Пряность, приправа или специя
К слову «пряность» сложно подобрать синоним. Оказывается, люди до сих пор путают понятия, по ошибке называя пряности специями и приправами. Специалисты советуют обращать внимание на формулировки.
— Важно понимать, что специи не растут. Самые настоящие специи — соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота. Пряности — это то, что растет: плоды, листья, коренья. Приправа — смесь пряностей и специй (в редких случаях — с добавлением ароматизаторов, глутамата натрия, сахара), — рассказывает генеральный директор производителя приправ и пряностей Peppermania Андрей Емец.
С точки зрения качества приправ специалисты условно делят их по составу на три группы: бедный состав, средний и богатый. К бедному относятся приправы, при изготовлении которых производители смешали, скажем, не больше пяти видов овощей, трав и пряностей, да еще и добавили в продукт усилители вкуса и аромата.
— Пример богатого состава — это такая приправа для мяса, в которой сочетаются тимьян, сумах порошок, сушеный лук, зерно кориандра, куркума, базилик, гранулированный чеснок, розмарин, красная паприка, а также молотые кумин, сладкая паприка, черный, красный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Главное, что в такой приправе нет соли, — добавляет Андрей Емец.
По словам эксперта, соль — самый дешевый ингредиент, поэтому разбавить приправу этой специей значит уменьшить ее себестоимость. Однако российские покупатели не жалуют такой товар, предпочитая приправы с отсутствием соли и усилителей вкуса. Современные хозяйки внимательно читают состав, выбирая натуральный продукт. При варке и запекании натуральные ингредиенты добавляют особый вкус.
Например, куркуму добавляют в молоко или рис, чтобы придать продуктам золотистый оттенок. Корица наполняет бодростью в сочетании с чаем. Гвоздика идет в маринады и соленья для ферментирования овощей. Тмин придает особый аромат выпечке.
Будь здоров
Диетолог Людмила Микитюк подчеркивает, что пряности влияют не только на вкус блюд, но и на здоровье человека. Об этом свидетельствуют и древние медицинские трактаты, и последние научные исследования. В состав пряностей входят различные витамины, микроэлементы, кислоты. Поэтому не стоит думать, что это просто кулинарные добавки, назначение которых улучшать вкус, цвет, запах приготавливаемых блюд. Их действие на человеческий организм гораздо более многогранно.
— Многие пряности обладают антибактериальным эффектом. Эти свойства реально спасают тысячи жизней в странах с низким уровнем санитарной культуры. Пряности убивают микробов в желудке, а также стимулируют выработку соляной кислоты, которая тоже уничтожает бактерии. В результате риск заразиться пищевой инфекцией снижается, — уточняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.
Ароматные пряности обладают противовоспалительным эффектом. Из них даже делают биодобавки и фитопрепараты, но они действуют всё-таки гораздо слабее, чем классические препараты.
По словам диетолога, при употреблении острой пищи организм вырабатывает эндорфины и настроение человека улучшается. Кроме того, острые и жгучие пряности считаются природными антибиотиками. Гастроэнтеролог отмечает, что они стимулируют кишечник и желчные протоки, благодаря чему снижается риск запоров и желчнокаменной болезни.
— Ароматические травы зеленого цвета содержат необходимые организму антиоксиданты, которые помогают уменьшать вред от канцерогенов, появляющихся в процессе приготовления пищи, и бороться с процессами старения организма, — обнадеживает диетолог.
Андрей Емец отмечает, что сегодня самая популярная специя в России — это черный молотый перец. На втором месте тот же перец, но горошек, а на третьем — красный молотый. Судя по тому, что эти пряности богаты витаминами А, С, Р, В, калием и марганцем, люди делают правильный выбор. По словам Людмилы Микитюк, зрелый красный перец даже содержит в шесть раз больше витамина С, чем лимон. Во всяком случае для удовлетворения суточной потребности в этом витамине достаточно одного небольшого стручка. Кроме того, в красном перце больше витамина А, чем в моркови.
— Перец считается универсальной пряностью, потому что подходит для многих блюд — супов, салатов и второго. Но основное его применение — любые виды мяса. Универсальными считаются также легенда индийской кухни гарам масала и итальянские травы, — добавляет Андрей Емец.
В шафране много витаминов С и В6, магния, железа, калия, омега-3 жирных кислот. Добавление этой пряности в блюда и напитки помогает регулировать уровень сахара в крови, нормализовать гормональный фон, очистить кровь, улучшить настроение и избавить от хандры. Такая природная добавка показана гипертоникам, поскольку снижает давление, говорит Людмила Микитюк.
Кардамон особенно богат пищевыми волокнами, витамином C, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, цинком, медью, марганцем. Эту пряность в первую очередь считают антиоксидантом, потому что она расщепляет и выводит холестерин, а также полезна для иммунитета. Она служит и хорошим средством от простуды и стрессов.
— Куркума — отличный антиоксидант, а также отличается противовоспалительными качествами. Ее даже используют как болеутоляющее и заживляющее средство. Считается, что куркума улучшает мозговую деятельность, снижает риск возникновения болезней сердца, полезна при артрите, выступает в качестве защиты от диабета, справляется с депрессией, помогает во время похудения, — рассказывает Андрей Емец.
По словам гастроэнтеролога Сергея Вялова, куркума содержит куркумин, обладающий противовоспалительным эффектом. Известно, что если регулярно употреблять куркуму, то можно избавиться от хронических болей, например, в суставах. Она уменьшает свертываемость крови, поэтому не рекомендована пациентам, которые принимают антикоагулянты. Куркума может снизить выработку молока у кормящих женщин.
Имбирь содержит целебные растительные вещества гингеролы. Он купирует тошноту, боль, а некоторые исследования показывают потенциальную пользу при метаболическом синдроме. Кардамон обладает противовоспалительным эффектом и может снижать уровень «плохого» холестерина в крови.
— Обзор 19 исследований показал, что шафран снижает уровень глюкозы в крови натощак, способствует уменьшению окружности талии, регулирует диастолическое артериальное давление, концентрацию общего холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, а также уменьшает симптомы депрессии, улучшает когнитивные функции, — уточняет доктор Вялов.
Корица, по словам врача, способствует снижению уровня сахара в крови. Она полезна при диабете 2-го типа.
Не навреди
Всё же врачи предостерегают: пряности ни в коем случае не стоит рассматривать в качестве заменителей лекарств. Не зря же их продают в продовольственном магазине, а не в аптеке. Тем более надо учитывать не только положительные стороны этих продуктов, но и то, какой вред можно причинить себе, возлагая на них излишние надежды. Гастроэнтеролог напоминает, что пряности — это просто пища, которая обладает определенными свойствами. Некоторые из них могут проявиться только при употреблении огромного количества продукта в течение длительного времени.
— Не более чем сборником сказок можно назвать перечень таких якобы присущих пряностям свойств, как лечение и профилактика рака, лечение вирусных инфекций, в том числе простудных заболеваний, очищение от токсинов, лечение грибковых и бактериальных инфекций, укрепление костей, омоложение организма, — говорит доктор Вялов.
Свойство пряностей возбуждать аппетит хорошо для людей с дефицитом массы тела, а вот тем, кто страдает лишним весом, лучше выбирать пресные блюда. Подобные добавки могут раздражать желудок — от них лучше воздержаться при наличии язвы или воспаления. Пряности воздействуют и на кишечник. Гастроэнтеролог предостерегает: если человек и без того страдает от синдрома раздраженного кишечника с диареей, то пикантная пища только усилит проблему.
— В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье людей. Прежде чем добавлять в пищу новую экзотическую пряность, нужно учесть, что она может вызвать аллергическую реакцию. Поэтому если в семье есть аллергики, то нужно проверить переносимость конкретного растения в индивидуальном порядке, — говорит Микитюк.
Осторожно обращаться с душистыми приправами врачи советуют людям, страдающим гастритом и другими болезнями ЖКТ, а также бронхиальной астмой. Значение имеет и количество пряности, добавленное в кушанье. Шафран и розмарин нельзя употреблять в больших объемах беременным. Шалфей, мускатный орех, корица, если ими злоупотребить, могут вызвать судороги, а гвоздика снижает тонус, делает человека вялым.
Ничего хорошего не следует ожидать от пряностей, срок годности которых подошел к концу. В лучшем случае они потеряют специфический аромат.
— На рынке приправ и пряностей существует основное правило. Если это моноспеция или монопряность (например, только кориандр, перец молотый или в горошке), то срок годности составляет три года. Если это смесь (травы или четыре вида перца в горошке), то хранить такой товар следует два года, — подчеркивает Андрей Емец.
Эксперт отмечает, что особенность специй — это их аромат и вкус. Соответственно, держать такие продукты следует в закрытой таре, пакете или баночке. Хорошее решение — так называемые zip lock застежки.
