Солнечный круг

С карнавалом Масленицу роднит только сезон - неделя накануне Великого поста - и отсутствие гастрономических ограничений. Но повод для веселья языческая Масленица дает не только православным.

Первый же удачный блин, растекшийся по сковороде идеальным кругом, вызывает у людей, не лишенных воображения, ассоциацию со светилом. У всех - независимо от национальности и вероисповедания, будь то французы с их пухлыми crepes, или тайцы с хрустящими, жаренными во фритюре спрингроллами. Или наши древнейшие предки, догадавшиеся печь блины на раскаленных камнях. Едва ли те блины у них получались в форме солнца. Хотя и сегодня форма блина не всегда определяет его смысл. Зато сами блины всегда вызывают в памяти множество приятных событий.

Как сейчас помню: на бесконечной гурзуфской набережной была блинная. Не кафе, а так - палатка, и снаружи народ. С утра к ней выстраивалась очередь, и все глазели на гигантские раскаленные валики, на которых, как простыни на гладильной установке, пеклись огромные прямоугольные блины. И никому в голову не приходило, что с формой или размером что-то не то. Простыни складывали вчетверо и ели тут же - со сметаной или маслом.

Наверняка валики были предшественниками тех дисков, которых сейчас много по Москве в "Теремках" и "Русских блинах". Я помню наивный восторг моих земляков по поводу этого нововведения: и у нас что-то придумали! Несколькими годами ранее, оказавшись в Париже, я увидела эти приспособления для блинопечения впервые. На них жарились "крепы", которые продавцы - сплошь смуглые юноши арабского вида - с ошеломляющей скоростью начиняли тертым сыром или сыром с ветчиной (и пророк им не запрещал!). Это была скорее мужская еда - гарантированно самая дешевая в Париже. А юным барышням полагалась сладкая начинка - банан, размятый с шоколадной пастой, от которых тут же должно было слипнуться внутри. Не так давно в моду вошла в качестве начинки консервированная паста из каштанов.

Самые восхитительные блины пекла мамина тетя на даче - до прозрачности тонкие. Я смазывала их сливочным маслом и отправляла в рот, не дожидаясь, когда масло растечется по блину. Съедала штук восемь за раз. А блины с начинкой делала другая мамина тетя, в Киеве, куда меня отправили в 12 лет на откормку. Тарелки были в полстола - в Киеве других не держали. Столько не съесть, но я съедала. Тонкие блинчики с творогом - непревзойденная кулинарка тетя Геня называла их налистниками, хотя они ничем не напоминали свернутые в трубочки налистники, которые сегодня подают в ресторанах, - были свернуты треугольниками. Кажется, я до сих пор помню их вкус, который так и не смогла повторить. Может быть, не было настроения: тетя Геня всегда говорила, что готовить надо, будучи в прекрасном расположении души.

Великолепные блинчатые пироги пекла моя питерская подруга, теперь - член "Яблока" и борец за счастливое переустройство мира, а в перестройку - обедневший социолог. Блинчатые пироги были ее коронным блюдом в отсутствие дорогой еды. Часа два перед приходом гостей она стояла у плиты, выпекая гору блинов. Четыре раскладывала на блюде внахлест, на них укладывала в центр первый блин пирога, на него - начинку из курицы, следующий слой - жареные шампиньоны с луком, потом - снова курица, снова грибы. И так - пока не кончатся блины. Накрывала поднятыми краями нижних блинов, ставила в духовку. Через 10 минут после того, как пирог появлялся на столе, от него не оставалось и следа.

Еще был незабвенный ресторан "Прага" и дешевое кафе при нем, где подавали блинчики-палачинки. Учитывая название места, я считала палачинки исключительно чешским специалитетом. Я была не права. Палачинки считают своими болгары, черногорцы, кажется, и венгры. Некоторые утверждают, что начинкой для палачинок должна служить сладкая творожная масса, другие допускают использование любых ингредиентов - хоть растопленного шоколада с апельсиновым ликером, хоть варенья, тонким слоем намазанного на блин, прежде чем свернуть его в трубочку. Предполагается, что палачинки - все-таки сладкие блины. Во всяком случае, такими они были в "Праге" - с шоколадно-ореховой начинкой, политые ванильным соусом. Доживи "Прага" до наших дней, я уверена, палачинки там были бы другие. Может быть, стали бы похожи на наши блины, тем более что замешиваются и пекутся они так же. И в конечном итоге остаются той редкой едой, которая не разделяет народы, а, напротив, определяет их общий интерес. С достоинством играя роль мирного оружия интернационалиста.

Налистники с творогом

Взять: 500 г творога, яйцо, стакан сахара, 0,5 ч. л. соли, цедру лимона, 60 г изюма, сливочное масло и сметану.

Творог протереть через сито, смешать с желтком, сахаром и солью. Цедру натереть. Положить растопленное масло и изюм. Блины испечь с одной стороны, со второй - чуть-чуть. Положить на прожаренную сторону начинку, смазать края взбитым белком, чтобы не разошлись, и свернуть (можно треугольником, загибая края блина с трех сторон). Потом обжарить с внешней стороны и есть со сметаной.

Сдобные гречишные блины

Взять: 1,5 стакана гречневой крупы, стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 2-3 ст. л. растительного масла.

Гречневую крупу перебрать, в течение 5-10 минут подсушить в духовке, смолоть в кофемолке, всыпать в кастрюлю и туда же влить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами. Размешать, поставить в теплое место на пару часов. Как только тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, размешать его и всыпать пшеничную муку - она необходима, потому что гречневая мука совсем не клейкая. Вымесить тесто и снова поставить в тепло. Когда тесто подойдет, положить яичные желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром и солью, и перемешать. Отдельно взбить сливки с белками, добавить их в тесто и, осторожно перемешав, на 15-20 минут снова поставить в теплое место. Подошедшее тесто осторожно, чтобы не опало, зачерпывать из кастрюли и выливать на раскаленную сковороду. Блины получаются рыхлыми и воздушными, светло-кофейного цвета. Их можно употребить просто с маслом, но для них подходит любая начинка - печеночный паштет, селедка, сметана, брынза с укропом, икра или семга.

Французский блинный торт с морепродуктами и грибами

Взять: 10-12 блинов, полстакана тертого сыра, для фарша - стакан нарезанных готовых морепродуктов (омаров, крабов или креветок), 1 ст. л. нарезанного лука-шалота, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. вермута, 2 стакана брокколи, 2 стакана шампиньонов, соль, перец, петрушку, для соуса бешамель - 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 2 стакана молока, соль, белый перец, мускатный орех.

Приготовить бешамель: растопив масло, деревянной ложкой подмешивать к нему муку и, перемешивая, держать на огне, пока масло и мука вспенятся. Снять с огня и, как только кипение прекратится, влить в смесь, помешивая венчиком, горячее молоко. Довести до кипения, дать покипеть, помешивая, пару минут и, приправив солью, перцем и потерев мускатный орех, снять с огня. 2 стакана теплого бешамеля смешать с тертым сыром и получить соус морнэ. Шалот до мягкости обжарить в сливочном масле, добавить морепродукты, как следует их прогреть, посыпать солью и перцем и пару минут тушить в вермуте. Влить морнэ и подержать на огне до загустения. Посолить, поперчить и посыпать рубленой петрушкой. Брокколи смешать с половиной стакана морнэ. Еще один стакан соуса соединить с грибами, разрезанными на четыре части и обжаренными. В форму для выпечки положить блин. Вывалить на него половину одной из начинок. Накрыть другим блином и половиной другой начинки, потом третьим блином и половиной третьей начинки. Повторить все слои. Накрыть блином и полить все остатками соуса. Выпекать полчаса в духовке, разогретой до 200 градусов.