Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Салат оливье — одно из самых популярных в России блюд. «Русский салат», как называют его за рубежом, существует в несчетном количестве вариаций. Долгое время он был окружен множеством легенд, завеса которых стала спадать только в последние годы. В истории самого праздничного украшения народного стола разбирались «Известия».

Был ли Люсьен Оливье поваром?

В том, что Люсьен Оливье вообще умел готовить, усомнился в статье «Салат, да не тот» автор газеты «Коммерсантъ» Алексей Алексеев. Проанализировав московские справочники XIX века, он выяснил, что до 1850 года Люсьен Оливье в Москве не проживал. Наш герой появляется только в адрес-календаре 1868 года под именем Николая Оливье — управляющего гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади. Из справочной книги о московских купцах 1877 года мы узнаем, что французский подданный Люсьен Оливье, 40 лет, находился в купеческом состоянии с 1867 года и содержал гостиницу «Эрмитаж». Свое имя Оливье, очевидно, поменял из маркетинговых соображений: в гостинице располагался ресторан французской кухни. Из справочников Люсьен Оливье исчезает с 1884 года, что соответствует дате смерти на надгробном камне на Введенском кладбище: «Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет».

В книге «Москва и москвичи» (1935 год) Владимир Гиляровский утверждал, что Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в первой половине 1860-х годов, когда готовил обеды в богатых частных домах. Напрямую новые сведения не противоречат мемуарам Гиляровского: Оливье вполне мог быть поваром до того, как стал управляющим — такие переходы в гостинично-ресторанном деле в порядке вещей. Настораживает другое: о поварской карьере Люсьена Оливье не сохранилось иных мемуарных свидетельств. «Почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж», — замечает Алексеев.

Бывшее здание ресторана «Эрмитаж» (или «Эрмитаж Оливье») на Неглинной улице, 29 в Москве. В 1989 году здание отдали Московскому театру «Школа современной пьесы»

Бывшее здание ресторана «Эрмитаж» (или «Эрмитаж Оливье») на Неглинной улице, 29 в Москве. В 1989 году здание отдали московскому театру «Школа современной пьесы»

Фото: РИА Новости/Мария Девахина

Более того, Гиляровский писал, что Оливье в «Эрмитаже» осуществлял «общий надзор», а на кухне заправляла «парижская знаменитость — повар Дюге». Дела в ресторане при гостинице «Эрмитаж» шли хорошо. По словам писателя Петра Боборыкина, дневной оборот ресторана достигал 2 тыс. рублей, то есть не менее 700 тыс. в год — для сравнения, доходы бюджета Москвы в 1873 году определялись в 2,5 млн рублей. Кухня располагалась в «огромных и высоких залах», где «одна плита занимала место большой гостиной», а под командой главного повара находилось до 60 поваров и поварят. Маловероятно, чтобы один человек мог одновременно и управлять гостиницей, и руководить кухней такого бойкого заведения.

Тем не менее, в первом опубликованном рецепте салата оливье отмечалось, что Люсьен Оливье «царил» над кухней, так что какое-то отношение к поваренным делам он всё-таки имел. Как мы увидим далее, изобретенный им салат не отличался выдающейся оригинальностью и был органичен для дореволюционной русской кухни.

С рябчиками, но без икры

В марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища» появился рецепт «закуски оливье». Некий Вебе описал блюдо Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье.

Автор цитаты

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою-кабуль до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов»

Вебе отмечал, что в зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами, а лучше — огуречной травой (бораго), которая растет в комнатных условиях. Автор описания также допускал замену рябчика на тетерку, куропатку или курицу, «но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».

Рубить по-русски: как окрошка стала салатом Оливье
Фото: Depositphotos

Боровая дичь до революции была гораздо доступнее, чем сейчас: в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец жаркое из рябчиков встречается даже в меню обедов IV-го (низшего) разряда. Знаток «брюха Петербурга» Анатолий Бахтиаров писал, что «редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся». Рябчиков добывали на Русском Севере: в Архангельской и Олонецкой губерниях. Олонецкие рябчики стоили почти вдвое меньше, чем архангельские: 25 и 40 копеек за штуку соответственно. Для сравнения: курицу можно было купить за 45–65 копеек, потрошеного гуся — за 75 копеек, килограмм лучшей говядины обошелся бы в 41 копейку (по данным Е.И. Молоховец).

Ланспиком назывался «сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда», — писала Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». При приготовлении ланспика из телячьих или говяжьих ног, он желировался естественным образом, как студень. В других случаях допускалось делать ланспик из готового бульона с помощью желатина. Ланспик должен был быть прозрачным и иметь хороший вкус.

Провансаль и майонез были близкими по составу и приготовлению соусами, так что их названия нередко смешивали. В рецепте майонеза Александровой-Игнатьевой в распущенный ланспик прибавляются сырые желтки, прованское (оливковое) масло, столовый уксус, готовая горчица и соль. Эта масса выбивается до белого цвета и консистенции густой сметаны. Провансаль делается аналогичным образом, только без ланспика. Для более мягкого вкуса вместо столового уксуса можно использовать эстрагоновый уксус или лимонный сок, а также добавлять густые сливки.

Соя-кабуль — это деликатесный соевый соус. Из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 годы) Василия Лёвшина узнаем, что соус сое поставлялся в Россию из Англии уже в конце XVIII века. Он использовался в том числе и как салатная заправка. «Соль сыпал тот, кто был смелее; / Холоднокровный сою лил» (в салат), — писал Владимир Филимонов в поэме «Обед» (1837 год). К концу XIX века в Российской империи было налажено промышленное производство этого соуса, но лучшим по-прежнему считался кабуль от существующей и поныне английской фирмы Crosse & Blackwell.

Рубить по-русски: как окрошка стала салатом Оливье
Фото: Depositphotos

В советское время производство соевых соусов кабуль и восток продолжалось, вероятно, до Второй мировой войны. Они упоминаются в «Книге о вкусной и здоровой пище» первого, 1939 года издания:

Автор цитаты

«Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Всё это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы соя-кабуль и соя-восток очень ароматичны»

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года вместо сои-кабуль уже используется соус южный. Из современных соевых соусов для замены сои-кабуль подходят коричневый соус HP или вустерский соус от Lea & Perrins.

На русском закусочном столе

Редактором журнала «Наша пища» был Михаил Игнатьев, а одним из авторов — его будущая жена, уже упомянутая нами Пелагея Александрова. Именно она переработала описание Вебе в рецепт и включила его в свою первую книгу: «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 года). Пропорция ингредиентов на одну персону предлагалась следующая:

Автор цитаты

«Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук»

Два года спустя вышла дополненная и переработанная версия руководства — «Практические основы кулинарного искусства». Перечень ингредиентов пополнился корнишонами и трюфелями, но способ приготовления не изменился. В последнем дореволюционном издании этой книги, 1916 года, салат готовится с теми же ингредиентами, но без каперсов. Если прежде все компоненты для салата нарезались, смешивались и заливались соусом, то теперь предлагается выкладывать их слоями, заправляя каждый соусом провансаль.

С советского времени пользуется популярностью другой дореволюционный рецепт, впервые опубликованный в книге К.К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» (1899 год). Вот его состав:

Автор цитаты

«2 рябчика и 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фунта, отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц крутых»

Точный способ приготовления не указан, но можно предположить, что этот набор нужно заправить соусом провансаль с добавлением сои-кабуль.

Привлекательность данного рецепта легко объяснима: роскошный набор ингредиентов — рябчики, паюсная икра, омары — больше подходил для легендарного дореволюционного салата и резко контрастировал с бедной советской версией. У Мороховцева впервые появился и рыбный оливье, в котором рябчик и язык заменены 1 фунтом свежей осетрины. Главная проблема с этими рецептами в том, что К.К. Мороховцев — вымышленный персонаж с фамилией, нарочито созвучной Молоховец. Проще говоря, «Полный подарок молодым хозяйкам» — это подделка, издававшаяся в расчете заработать на славе «Подарка молодым хозяйкам». Неизвестно поэтому, отражали ли эти рецепты некую кулинарную реальность или были фантазией составителя.

Рубить по-русски: как окрошка стала салатом Оливье
Фото: Depositphotos

К началу XX века оливье вошел в число основных блюд русской кухни: его стали готовить и в других ресторанах, и дома. В рассказе В. Сахновского «Таня» (1907 год) оливье фигурирует в числе закусок на домашнем столе. В «Осколках разбитого вдребезги» (1921 год) Аркадия Аверченко этот салат упоминается в числе закусок, которые подавали под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь». Рецепт оливье можно найти даже в «Учебнике кулинарии» (1910) Марии Зариной — единственном кулинарном учебном пособии, официально одобренным Министерством народного просвещения.

Характерно, что во всех случаях оливье был частью закусочного стола, то есть ароматных водок (наливок и настоек) в окружении холодных и горячих закусок. Традиция предварять основную трапезу, как писали классики, «разноцветными и разновкусными водками» в сопровождении «всяких соленостей и иных возбуждающих благодатей» прослеживается в русской культуре с XVI века. В ресторанах с этой целью устраивали буфеты с готовыми закусками, где гости могли выпить, закусить и пообщаться, а затем уже пройти в основной зал и пообедать.

Широкое распространение салата привело к появлению разнообразных версий еще до революции. «Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы, — писала Александрова-Игнатьева. В рецепте Зариной в качестве «гарнира» предлагалось использовать «маринованные грибы, корнишоны, каперцы, крутые яйца и всякую вареную зелень (т.е. вареные овощи - прим. ред.)». В той же книге описана рыбная версия: «Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары».

Тайна происхождения

Салат оливье часто сравнивают с другой типичной дореволюционной закуской — майонезом из дичи (рябчика). Майонезами в то время назывались холодные закуски из рыбы, птицы или дичи, заправленные соусом майонез, украшенные ланспиком и гарнированные вареными и маринованными овощами (гарнир итальен или маседуан). Логика здесь была та же самая, что и в случае с винегретом, когда название заправки (соус винегрет) было перенесено на всё блюдо. У Елены Молоховец «мусс» (соус) для блюд-майонезов готовится только из распущенного ланспика и прованского масла, но в остальном эти блюда сохраняют свою структуру. Поэтому сходство майонеза из рябчика с оливье не вызывает сомнений.

Алексей Алексеев упоминает о рецепте «русского салата» из английской кулинарной книги А Year’s Cookery (1880 год) за авторством Филлис Браун (Phillis Browne). Приведем этот рецепт целиком:

Автор цитаты

«Возьми четыре унции [115 г] мяса индейки. (Можно использовать также готовую телятину или любое белое мясо.) Нарежь мелкими кусочками один фунт [410 г] охлажденного вареного картофеля и четыре сардины, мелко поруби кислое яблоко, очистив его и удалив сердцевину, и чайную ложку каперсов. Тонко нарежь один дюйм немецкой сосиски и шесть маринованных огурчиков. Сложи все ингредиенты в миску, тщательно перемешай; перед подачей встряхни и заправь четвертью пинты [142 г] соуса майонез. Укрась вареными яйцами и полосками вареной свеклы. По возможности следует использовать ветчину вместо немецкой сосиски и анчоусы вместо сардин»

Рубить по-русски: как окрошка стала салатом Оливье
Фото: Depositphotos

Казалось бы, удивительное совпадение. Однако давайте заглянем немного дальше в историю кулинарии. В «Словаре поваренном...» Василия Лёвшина конца XVIII века можно найти следующий рецепт «окрошки или винегрета», схожий с «русским салатом»:

Автор цитаты

«Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Всё это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы»

Лёвшин называл окрошкой любое «холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса» или рыбы в постном варианте. То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как «окрошку русскую» (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги «Горячие и холодные закуски» Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались «винегретами». В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.

В кулинарии редко происходят революционные открытия. Абсолютное большинство новых блюд рождается из переосмысления старых. Нет ничего удивительного в том, что придуманная Люсьеном Оливье гастрономическая закуска из рябчиков фактически продолжала давнюю традицию русских окрошек или винегретов — в широком смысле слова. Так что появление многочисленных вариаций этого салата было исторически закономерным. Однако наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый рецепт, опубликованный в журнале «Наша пища».

Читайте также
Реклама