Как варить холодец: рабочие советы
Холодец — традиционное русское блюдо, которое готовят из мяса с высоким содержанием желирующих веществ. Классический холодец не требует добавления желатина, так как застывает благодаря коллагену из свиных ножек, рульки или ушей. Для мясной части используют свинину, говядину или курицу. Процесс приготовления занимает от 6 до 8 часов варки, требует терпения и соблюдения технологии, но результат того стоит. Все подробности — в материале «Известий».
Выбор и подготовка ингредиентов
Правильный выбор мяса определяет качество и способность холодца застывать без желатина.
Для классического холодца необходимы два вида мяса: желирующая основа и мясная часть. В качестве желирующей основы используйте свиные ножки (2 штуки), рульку (голяшку) весом 1,5 кг или свиные уши (2 крупных) — именно они содержат большое количество коллагена, который при варке переходит в бульон и обеспечивает застывание. Для мясной части подойдет курица (2 кг), говядина или свинина (1,5 кг).
Мясо предварительно замочите в холодной воде на 4–5 часов или на ночь. Это поможет избавиться от остатков крови и сделает бульон прозрачнее. Утром тщательно промойте все ингредиенты и очистите от лишнего. Рульку выбирайте подходящего размера, чтобы она поместилась в емкость для варки.
Первый этап варки
Правильное начало варки обеспечивает прозрачность бульона.
Выложите подготовленное мясо в большую кастрюлю, поместив рульку или ножки вниз, а мякоть сверху. Залейте холодной водой так, чтобы все мясо было полностью покрыто — понадобится около 5–6 л воды. Поставьте кастрюлю на максимальный нагрев и доведите до кипения.
Как только вода закипит, слейте первый бульон вместе с пеной и мясными примесями. Мясо и кастрюлю снова промойте под проточной водой. Этот прием позволяет получить максимально чистый и прозрачный бульон. Снова залейте мясо чистой холодной водой и поставьте на огонь.
Второй этап варки
Длительное томление на медленном огне — залог вкусного холодца.
Доведите бульон до кипения на сильном огне. Когда начнет закипать, добавьте одну столовую ложку крупной соли без горки — она поможет белку быстрее свернуться. Тщательно снимите всю образовавшуюся пену шумовкой или ложкой. Обязательно уменьшите огонь до минимума сразу после закипания — бульон должен томиться, а не активно кипеть.
Варите холодец на самом слабом огне под крышкой 6–8 часов. Ни в коем случае не позволяйте бульону сильно кипеть — это обязательное условие для получения прозрачного холодца. За 2 часа до окончания варки (или через 4–5 часов от начала) добавьте овощи и специи:
Морковь — 2–3 штуки (целиком, очищенные)
Лук репчатый — 2 штуки (целиком, очищенные)
Лавровый лист — 3–6 штук
Перец черный горошком — 6–20 горошин
Чеснок — 8 зубчиков (по желанию)
Следите за уровнем воды и при необходимости подливайте горячую кипяченую воду. Лавровый лист держите в бульоне не более 15 минут, затем выньте.
Разделка мяса
Готовое мясо выньте из бульона и немного остудите — оно должно легко отставать от костей. Разберите мясо руками на мелкие волокна или нарежьте кусочками желаемого размера, удалив все кости и кожу. Бульон процедите через сито или два слоя марли, удалив овощи, специи и все лишнее.
На дно формы для холодца (глубокие тарелки, контейнеры или специальные формочки) выложите давленый чеснок (2 зубчика на порцию). Сверху равномерно распределите разобранное мясо. Морковь можно нарезать тонкими слайсами и добавить к мясу для украшения. Залейте мясо горячим процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое.
Застывание и подача
Финальный этап требует терпения и правильной температуры.
Перед отправкой в холодильник дайте холодцу остыть естественным образом при комнатной температуре в течение двух часов. Это предотвратит образование конденсата и помутнение желе. Затем уберите формы в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 10–12 часов для полного застывания.
Проверить клейкость бульона можно заранее — опустите в него пальцы: если они склеиваются, студень застынет без желатина. Подавайте готовый холодец с хреном или горчицей. Застывший холодец хранится в холодильнике до пяти дней.
Секреты приготовления идеального холодца
Несколько важных нюансов помогут избежать ошибок и получить отличный результат.
Для получения прозрачного бульона можно использовать осветление яичными белками. На каждый литр готового бульона возьмите 1 яичный белок, взбейте в крепкую пену и добавьте в горячий бульон. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, интенсивно помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня, дайте постоять 10 минут и повторите процедуру еще 2 раза — бульон должен закипеть трижды. Затем остудите и пропустите через два слоя марли.
Холодец можно готовить в мультиварке в режиме «Тушение» 6 часов — это удобно, так как не требует постоянного контроля. Специи добавляйте только после снятия пены, иначе вы их случайно уберете вместе с ней. Не переборщите с солью — помните, что при застывании вкус становится более концентрированным.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ
