Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Армия
Минобороны назвало провокацией заявку Лондона на пролет самолета RC-135 над РФ
Общество
Роспотребнадзор рекомендовал носить маски в регионах с ростом случаев COVID-19
Мир
Фермеры во Франции потеряли треть урожая фруктов и овощей из-за засухи
Мир
Первая леди США Джилл Байден заразилась коронавирусом
Армия
В России готовы совместно с другими странами производить Су-75
Экономика
Цена газа в Европе превысила $2,6 тыс. впервые с марта
Мир
Постпред РФ Ульянов выразил тревогу в связи с ситуацией на ЗАЭС из-за позиции Запада
Мир
В Генштабе заявили об инициированных США потрясениях на Ближнем Востоке и в Африке
Мир
В ГРУ заявили о намерении США выделить Киеву еще $4,5 млрд
Мир
Власти Литвы усомнились в возможности запретить выдачу шенгена россиянам
Мир
ВСУ снова ударили из артиллерии по Энергодару
Экономика
В России не зафиксировали массового ввоза машин по параллельному импорту
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Российские рестораны пересмотрели до половины меню, рассказали «Известиям» представители заведений. Бизнесмены пошли на такой шаг из-за сбоев в поставках импортных ингредиентов и из-за их подорожания. Рыбу, мясо, соусы и масла от зарубежных поставщиков заменили отечественной продукцией. Кроме того, с обновлением меню рестораторы рассчитывают и сдержать подорожание блюд — с февраля они прибавили в цене до 20%.

Заменить меню

Российские рестораны, в марте столкнувшиеся со сбоями в поставках части продуктов, пересмотрели меню, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Как писали «Известия», проблема коснулась в том числе рыбы, оливкового масла, соусов.

— Из-за того что часть импортных ингредиентов не доставляется или подорожала, ресторанам стало невыгодно оставлять позиции с иностранными продуктами в меню. Увеличение цены или снижение объема порции воспринимается посетителями крайне негативно. Поэтому рестораны пересматривают меню — исключают из него одни блюда и заменяют их на те, в составе которых преобладают ингредиенты отечественного производства, — сказал Игорь Бухаров.

Заведения стали отказываться от рыбы, импортного алкоголя и мяса, соусов, масла, рассказали в Федерации рестораторов и отельеров.

вино
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Кассин

По словам гендиректора «Шоколадницы» Олега Подгорного, компания была вынуждена изменить половину меню. Например, сеть практически отказалась от блюд с рыбой в пользу курицы.

— Мы ввели в меню более простые блюда, например витаминный салат из капусты, макароны с сыром, салат с овощами и другие. И убрали позиции с дорогими ингредиентами — большую часть рыбы, ее заменила курица, — отметил ресторатор.

Также компания стала вносить изменения в состав блюд — например, в позициях с морепродуктами увеличивать долю кальмаров и снижать объем креветок, которые дороже, уточнил Олег Подгорный.

— В меню из блюд с импортными ингредиентами оставили только лосося, но его объемы сильно сократились за счет расширения ассортимента. Мы добавили пять новых блюд с российской рыбой, — сказал владелец Tigrus Group (рестораны «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер.

ресторан
Фото: РИА Новости/Антон Денисов

По его словам, компания также отказалась от части специй, пармской ветчины, каперсов. Tigrus Group еще с пандемии взяла курс на замену импортных ингредиентов на российские, поэтому большую часть зарубежных составляющих компания исключила еще в прошлом году, пояснил Хенрик Винтер.

Дорогие ингредиенты

Стоимость блюд с февраля выросла до 20%, рассказали рестораторы. Например, в Ginza Project Moscow (рестораны Sixty, Paul, Butler) цены подскочили на 5–10%, в «Шоколаднице» — на 20%, в «Якитории» — на 7% (в ближайшее время запланировано подорожание еще на 3–5%), в «Мясе и рыбе» — на 8%.

Увеличить ценник рестораны вынудил рост стоимости ингредиентов — как импортных, так и российского производства, сказали бизнесмены. Некоторые продукты подорожали в несколько раз, и рестораторам проще от них отказаться, чем значительно повысить ценник, отметил основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

— В конце февраля-марте закупочная стоимость продукции увеличилась на 30–80%. В первую очередь подорожание коснулось деликатесной группы товаров, особенно лосося, цена на который поднялась в зависимости от производителя в 2–2,5 раза. Также отрасль столкнулась с логистическими проблемами, особенно с закупкой ингредиентов, импортируемых из Европы, — сказал «Известиям» директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов.

кухня
Фото: ТАСС/Максим Григорьев

По словам гендиректора Black Star Foods, основателя Free Dog и Free Pizza Юрия Левитаса, компании столкнулись и с проблемой доступности картофеля: он подорожал, а некоторые его виды исчезли с российского рынка.

Сейчас у ресторанов две основные задачи — сдержать рост цен и найти альтернативных поставщиков подорожавших ингредиентов, чтобы избежать сокращения позиций в меню, уточнил Александр Муратов. Бизнесмены активно изучают предложения отечественных производителей. Например, у «Якитории» российские компании стали закупать основу для пиццы, которая при равном с импортным аналогом качестве дешевле примерно на 20%, сказал эксперт.

По словам руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергея Юшина, свинина и птица в ресторанах — вся российская, из-за рубежа ввозили в основном говядину.

— Сейчас существует проблема оплаты и логистики импортной продукции, что препятствует поставкам товаров. При этом в России уже есть производители качественной говядины, которые могут предложить хороший ассортимент, поэтому рестораны обратили внимание на российский продукт, — считает он.

еда
Фото: РИА Новости/Антон Денисов

«Известия» также направили запрос в Рыбный союз.

Как рассказали в «Якитории», в марте объем заказов в ресторанах сети, включая доставку, сократился в среднем на 60%, однако сейчас потребительская активность постепенно начала восстанавливаться. Правда, до показателя прошлого года еще далеко: сейчас трафик на 15% ниже аналогичного периода 2021 года, сообщил Александр Муратов.

Заметили рост спроса с середины мая и в Ginza Project Moscow. По словам Максима Ползикова, изменилась и структура потребления: гости стали чаще предпочитать крепкие напитки, но реже элитный алкоголь и заказывать два блюда средней ценовой категории, а не одно дорогое.

Читайте также
Реклама