«Гастрономический Оскар»: девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен»
Девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен». Artest Chef's table и Twins Garden заслужили две звезды. Рестораны Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva — одну звезду. По словам экспертов, это событие стало первым в своем роде на просторах бывшего СССР и превратило Москву в одну из гастрономических столиц мира. Подробности о том, как и за что столичным ресторанам вручили ресторанные «Оскары», выясняли «Известия».
Московские рестораны получили звезды «Мишлен»
Девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен» и вошли в Гид по столице на 2022 год. Об этом объявили на торжественной церемонии в концертном зале «Зарядье».
Рестораны Artest Chef's table (шеф-повар Артем Естафьев) и Twins Garden (шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие) заслужили две звезды, то есть почти высшую оценку Красного гида. Еще семь заведений (Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков), «Белуга» (Евгений Викентьев), Grand Cru (Давид Эммерле), White Rabbit (Владимир Мухин), Biologie (Екатерина Алехина), «Сахалин» (Алексей Когай) и Savva (Андрей Шмаков) получили одну звезду.
Всего частью первого выпуска гида «Мишлен» в Москве стали 69 ресторанов. 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано «Мишлен». Среди них оказались «Пушкин», «Натахтари», «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин, получивший награду «Мишлен» в категории «Молодой шеф-повар»
15 заведений, предлагающих изысканные обеды стоимостью до 2 тыс. рублей, удостоились знака Bib Gourmand («Хорошая еда за приемлемые деньги»). В их число попали Björn, «Севичерия», Eva, Hibik, «Рыбторг», «Уголек» и др.
Еще три ресторана (Biologie, Björn и Twins Garden) получили «Зеленые звезды». Эксперты признали, что их шеф-повара соблюдают современные экологические стандарты: учитывают сезонность, используют фермерские продукты и сокращают отходы.
В номинации «Лучшее обслуживание» (Service Award) победил Twins Garden, который в этом году вошел в список 50 лучших ресторанов мира. А шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину присудили награду Young Chef Award, которую получают талантливые молодые повара со всего мира.
Как проходил отбор?
Москва стала первым городом в СНГ с ресторанами, отмеченными звездами и специальными знаками «Мишлен». Заведения отбирались тайными инспекторами (бывшими шеф-поварами ресторанов или опытными сомелье), которые посещали рестораны и составляли подробный отчет о каждом, на основе которого и строился рейтинг.
При оценке ресторанов эксперты уделяли особое внимание качеству кухни и продуктов, мастерству шеф-повара и всей его команды, гармонии вкусов, сочетанию продуктов в меню и в одной тарелке, соотношению цены и качества и постоянству работы заведения.
В Гид попали только рестораны, набравшие минимум 11 баллов по всем критериям. Звезды присвоили самим заведениям и их шеф-поварам — но в мире бывали случаи, когда их давали только поварам. Потому при их увольнении рестораны рисковали потерять свои награды.
Гастрономический путеводитель «Мишлен» выпускается с 1900 года. Красный гид имеет трехзвездочную систему оценки: одной звездой отмечают рестораны, где готовят блюда высокой кухни, достойные внимания, двумя — заведения, которые стоит посетить, даже отклонившись от маршрута, три заслуживают заведения, ради которых стоит специально отправиться в путешествие. Три звезды — высшая награда «Мишлена». В мире существует всего около 130 ресторанов, получивших такую оценку, больше всего их находится во Франции.
Помимо Красного гида с ресторанами, у «Мишлен» существует Зеленый гид, содержащий информацию о достопримечательностях разных городов мира.
«Мишлен» в России
Россия стала 35-й страной мира, которую включили в знаменитый Красный гид по лучшим ресторанам. Создатели Гида присматривались к заведениям более пяти лет, прежде чем поставить им оценку. Как объяснил директор гида Гвендаль Пулленек, на решение повлиял рост качества продуктов, кухни, ресторанных услуг и таланты поваров.
— Этот проект стал вызовом для всех — из-за пандемии реализовать его было нелегко, хотя рестораны работали даже в это время, — сказал он на церемонии в «Зарядье». — Мы начали пять лет назад — и сегодня готовы полностью признать потенциал кулинарной сцены в Москве. Здесь есть отличные продукты, есть шефы, есть много разных кухонь. Москва постепенно реализует свой потенциал, чтобы стать кулинарным хабом. Я не сомневаюсь в ее будущем.
Интерьер ресторана братьев Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden, получивший две звезды «Мишлен»
Он отметил, что попадание в Гид «Мишлен» для России означает получение признания на международном гастрономическом рынке. Рестораны, получившие звезды, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Мишленовские рестораны работают в столицах и крупных городах многих стран: Париже, Токио, Вене, Берлине, Гонконге. Полный список заведений опубликован на сайте Гида и в бумажном сборнике.
«Звезда «Мишлен» станет путеводной для туристов»
По мнению главы Ростуризма Зарины Догузовой, эксперты «Мишлен» не просто выбрали заведения в Москве и присудили им звезды, но и внесли вклад в формирование ресторанной культуры, которая «не может не сказаться на индустрии гостеприимства».
Как отметила Догузова, сегодня Москва становится популярным направлением для гурманов со всего мира и появление «Мишлена» только подтверждает то, что в столице готовы принимать самых взыскательных гостей
— Без еды, гастрономии невозможно представить себе ни одно путешествие. Но особый акцент у нас — на развитие местной, национальной кухни, — сказала глава Ростуризма, отметив, что к 2030 году Россия планирует в два раза увеличить экспорт туристических услуг.
По словам заммэра Москвы Натальи Сергуниной, сегодня в столице работают более 15 тыс. объектов общественного питания для разной аудитории — «разного направления и с разным ценником».
— Город развивается, уникальные заведения открываются даже в спальных районах. Появление ресторанов со звездами даст дополнительный стимул развитию всей индустрии. Звезда «Мишлен» станет путеводной для туристов, — отметила она.
Московские рестораны неоднократно попадали и в другие мировые гастрономические рейтинги. Так, White Rabbit входит в The World’s 50 Best Restaurants (25-е место), а его шеф-повар Владимир Мухин — в первую десятку (9-е место) лучших поваров мира. Twins Garden находится на 30-м месте среди 50 лучших ресторанов мира, а его шеф-повара, близнецы Иван и Сергей Березуцкие, заняли 62-е место в рейтинге 100 лучших поваров мира.
«Это очень достойный показатель»
Как говорит в беседе с «Известиями» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, такое событие, как вручение звезд «Мишлен», произошло впервые в истории не только Москвы, но и всего бывшего СССР.
— У нас же ресторанная история насчитывает 33 года — с 1988-го, когда в стране началось кооперативное движение и появились первые частные рестораны. С тех пор мы дошли до девяти звезд «Мишлен» — и я считаю, что это очень достойный показатель, — объясняет Бухаров.
Присвоение звезд «Мишлен» для ресторанной сферы несет сразу несколько плюсов, считает эксперт. Во-первых, отечественные рестораны становятся более узнаваемыми для мира. А после открытия границ, закрытых в связи с пандемией Covid-19, в страну потянутся иностранцы, среди которых есть немало людей, для которых важна гастрономическая составляющая. Впрочем, иностранцы в Россию летают и сейчас — к примеру, в рамках делового туризма. И рестораны со звездами «Мишлен» будут востребованы среди них.
— В свою очередь, для столичных поваров такие звезды — это стимул лучше работать и готовить разнообразные блюда для москвичей и гостей столицы. Конечно, сейчас раздаются голоса, говорящие, что в «мишленовских» ресторанах вырастут цены. Но если для их посещения нужно записываться за месяц или два, цены там, конечно, будут повышаться, это неизбежно, — говорит Игорь Бухаров.
Впрочем, в системе оценок «Мишлен» есть и рестораны, отмеченные знаком Bib Gourmand, с доступной стоимостью блюд, и просто рестораны, рекомендованные к посещению. Последних в Москве 45, но, по мнению собеседника «Известий», могло бы быть больше, ведь в столице «много интересных мест».
«Москва стала одной из гастрономических столиц мира»
Как объясняет Игорь Бухаров, звезды — это независимое видение инспекторов «Мишлен», у которых есть свой опыт и определенный код гастрономических ресторанов, которые они оценивают. Оценка идет по специальным стандартам и чек-листам, которые в результате считает машина. При этом каковы критерии оценок у инспекторов «Мишлен», до конца не знает никто.
— Понятно, что это сочетание кухни, вина, обслуживания и атмосферы. Но как именно оценивается кухня? По качеству, подбору продуктов и креативности шеф-повара, — говорит собеседник «Известий».
Рестораторы Сергей и Иван Березуцкие в ресторане Twins Garden
Эксперты «Мишлен» приходят лишь туда, где есть, что оценивать: количество хороших ресторанов должно достигнуть определенного уровня, чтобы среди них можно было что-то рекомендовать, отмечает Бухаров. К московским ресторанам эксперты «Мишлен» присматривались с 2012 года, но сейчас среди них действительно много востребованных мест, которые выдержали все потрясения пандемии COVID-19.
— Именно она помешала присвоить звезды в минувшем году. А те, которые получены сейчас, станут для ресторанов оценкой уже на будущий год, — заключает президент Федерации рестораторов и отельеров России.
В свою очередь, шеф-повар ресторана Twins Garden Сергей Березуцкий уверен, что звезды «Мишлен» дадут толчок к развитию не только самих ресторанов, но и индустрии в целом. Речь идет о развитии ресторанного бизнеса в стране, развитии туризма в целом и гастрономического туризма — в частности.
— После присвоения звезд Москва стала одной из гастрономических столиц мира. А в период пандемии Covid-19 эти высокие оценки стали глотком свежего воздуха для всего ресторанного бизнеса, который прошел через большие проблемы и сложности. Но сейчас он получил возможность двигаться дальше, и это прекрасно, — считает Березуцкий.
Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков назвал полученную звезду «гастрономическим «Оскаром».
— Для моих сотрудников, для моей команды это мотивация делать свою работу лучше. С одной стороны, звезда — это бизнес и привлечение новых клиентов. С другой — это возможность максимально улучшить себя по всем фронтам, — говорит он.
