«Если повару есть что сказать, это будет видно»
Ориоль Кастро 18 лет работал в команде Феррана Адриа. После закрытия легендарного El Bulli пустился в самостоятельное плавание. Но продолжает готовить в стиле испанской авангардной кухни, которая сделала его патрона лучшим поваром мира. Феноменальный успех Disfrutar, барселонского ресторана Кастро, который в этом году вошел в десятку престижного мирового рейтинга The World's 50 Best Restaurants, показывает, что виртуозная техника, систематический подход к продуктам и вкусам и тренированное воображение по-прежнему беспроигрышное комбо. В Москву Ориоль приехал сделать доклад на конференции Twins Science, организованной Иваном и Сергеем Березуцкими. «Известия» побеседовали с ним об авангардной кухне, пользе здоровой конкуренции, неизведанной России, еще не сделанных открытиях и о том, почему еда должна заставлять думать.
— Великий Ферран Адриа называет вас «одним из лучших шефов мира». Слышать такое из его уст приходится, мягко говоря, нечасто. Как вы пришли в профессию?
— Мои бабушка и мама прекрасно готовили, и мне всегда нравилось смотреть, как они это делают, а потом и помогать, так что, видимо, моя карьера была предопределена с самого детства.
— Был какой-то момент в вашей жизни, когда вы пожалели, что выбрали профессию повара?
— Ни разу. Мне повезло, мне правда нравится то, чем я занимаюсь. Я иду на рынок, работаю на кухне, придумываю что-то — и я счастлив.
Ориоль Кастро
— Расскажите про Compartir, это же был ваш первый ресторан?
— Да, когда после закрытия El Bulli я и мои коллеги Эдуард Шатруш и Матеу Казаньяс оказались сами по себе, то вдруг осознали, что 20 лет отработали в ресторане, но не умеем им управлять. И нам надо было потренироваться, чтобы кроме шефов стать еще и рестораторами. Поэтому мы решили открыть Compartir — небольшой ресторан в маленьком городке Кадакес, безо всякой высокой кухни. Купили пиццерию в старинном здании, переделали, потом выкупили здание целиком и сделали еще четыре гостиничных номера. Compartir по-испански — это «делить», и разделять можно многое: радость, дружбу, грусть, прекрасные моменты. И еду тоже, так что почти все блюда в Compartir такие, чтобы их можно было заказать на всех. Еда там в основном или традиционная каталонская, или с небольшим современным акцентом.
— Сколько времени потребовалось, чтобы научиться управлять собственной компанией?
— Пара лет. Disfrutar — совсем другой ресторан. Мы почувствовали, что готовы сделать что-то на более высоком уровне и при этом отвечать за большее количество людей и процессов. Когда ты шеф, твое дело в основном продукты и техники. У ресторатора есть множество других задач, и мы теперь умеем их решать. Например, команду надо всё время обучать, и мы постоянно придумываем разные способы это делать. Или, скажем, экологичный подход. В El Bulli почти не было ресайклинга, тогда об этом мало думали. Собирали отдельно стекло и бумагу, а всё остальное шло в общий мусорный бак: и пластик, и фольга, и очистки. В Disfrutar почти сразу после открытия мы решили, что надо делать что-то еще. Изучили, какие есть способы сортировки мусора и его переработки, придумали модель, по которой мы теперь работаем и по которой может работать любой другой ресторан — пожалуйста, это не секрет.
Сегодня многие люди говорят: «Мы перерабатываем мусор, мы уменьшаем количество мусора, мы то, мы се». А я прихожу к ним в ресторан на кухню и вижу, что там даже мусор не сортируют. Мы так не можем. Если мы что-то говорим, ты можешь приехать к нам и посмотреть, как мы это делаем, мы готовы показать и научить и свою команду, и других поваров.
Команда шеф-поваров ресторана Disfrutar
— Говорят, у шеф-поваров обычно ужасные характеры. Как вам троим удалось до сих пор не разругаться?
— Мы 18 лет проработали все вместе бок о бок в El Bulli, знали друг друга очень хорошо и дружили все эти годы. Главное, что нужно для совместной многолетней работы, — уметь укрощать собственное эго. Мы все этому научились. Мама мне всегда говорила: «Всё равно, кем ты будешь работать, прежде всего ты должен быть хорошим человеком, помогать другим». А хорошие люди всегда договорятся.
Я, Эдуард и Матеу работаем вместе, и никто из нас не думает, что кто-то лучше. Конечно, мы делим обязанности. Матеу в основном отвечает за Compartir, мы с Эдуардом — в Барселоне. Но каждую неделю мы собираемся, всё обсуждаем, работаем вместе над новыми рецептами.
— Сейчас вы участвуете в проектах Феррана Адриа?
— Два года после закрытия El Bulli, пока у нас не было своего ресторана, мы работали с командой над Bullipedia (огромная энциклопедия всех знаний о еде и напитках, над которой Ферран Адриа и его команда трудятся последние восемь лет. — «Известия»). Но после открытия Disfrutar у нас уже нет на это времени.
— Есть ли какая-то конкуренция между вами и Альбертом Адриа, как у двух представителей «школы Феррана» в Барселоне?
— Чем больше в Барселоне хороших ресторанов, тем лучше для нас всех. Если человек, который интересуется едой, собирается в Барселону, он же не приедет на полдня, чтобы поесть в одном ресторане. Обычно люди приезжают на 2–3 дня, и им всё это время хочется есть в интересных ресторанах. Поэтому чем больше мест их могут заинтересовать, тем больше в целом таких людей приедет и на больший срок. А от этого нам всем только лучше. Они идут в Enigma, к нам, потом едут в El Celler de Can Roca в Жирону — отлично!
— Сейчас шефам сложнее быть креативными по сравнению с тем, что было 20–30 лет назад?
— Не думаю. В El Bulli идея ресторана была в том, что мы каждый год придумывали много-много новых блюд. И тогда, и сейчас считаные рестораны в мире так делают, поэтому может казаться, что креативность шефов стала слабее, но это не так. Даже на конгрессе в Москве мы видели за два дня, что все выступавшие шефы представляли что-то очень креативное.
Наоборот, сейчас всё происходит гораздо быстрее, и процесс творчества в том числе. Когда мы начинали, не был так развит интернет, не было социальных сетей. Если тебе надо было что-то выяснить, ты шел в библиотеку или искал специалиста, который тебе объяснит интересующий тебя вопрос. Сегодня любая информация от тебя на расстоянии одного клика. И всё, что мы делаем, немедленно уходит в сеть: шефы сегодня сразу всё фотографируют, выкладывают, и через секунду весь мир узнает об их изобретении или новом рецепте. Конечно, теперь и копируют быстрее. Но при этом на основании того, что делают другие люди, проще творить самому и создавать что-то свое.
— Креативность можно воспитать?
— С нуля вряд ли, но если у человека есть какая-то предрасположенность к тому, чтобы творить на кухне, то он сам может ее развить. Для этого достаточно внимательно смотреть по сторонам. Идея может прийти откуда угодно. Например, мы были утром на Даниловском рынке. Я увидел белый блинчик, а мне говорят: «Это не блин, это соленый сыр». Я тут же начал об этом думать: могу ли я сделать что-то с сыром, чтобы придать ему такую или другую форму, или еще что-нибудь? И так всё время: ты что-то видишь, и тебе что-то приходит в голову.
Интерьер ресторана Disfrutar
— Какой процент успешных находок в вашей исследовательской работе?
— Невозможно посчитать точно. Иногда придумываешь за пять минут на ходу что-то очень удачное, а иногда бьешься два месяца, и ничего не выходит.
— Вам не кажется, что сейчас рестораны становятся всё больше похожи друг на друга?
— Внешне и по организации — наверное, да. Сейчас сложилась модель того, как должен быть устроен серьезный ресторан, со стажерами и исследовательскими отделами, и весь мир ей так или иначе следует. Но я не вижу в этом проблемы, потому что в итоге гость смотрит в тарелку, а не на дизайн или организацию. Если повару есть что сказать, это будет видно. Если нет, дизайн и прочее не спасет.
— На ваш взгляд, сегодня авангардная кухня — это набор технических приемов или всё еще существующий цельный стиль?
— И то и другое. Авангардная кухня — это же не обязательно именно то, что мы делали и делаем. Это та кухня, которая всегда ищет новое. Не надо думать только про пенки и капсулы, это так же неправильно, как сводить всю русскую кухню к икре и водке.
Блюдо из меню ресторана Disfrutar
То, что делают Вирхилио Мартинес (Central) и Мицухару Цумура (Maido) в Перу, — это авангардная кухня, потому что они бесконечно ищут новые продукты и придумывают, как их применить на кухне. То, что делаем мы, — авангардная кухня, потому что мы всё время ищем и разрабатываем новые техники. То, что делают Иван и Сергей Березуцкие в Twins Garden, безусловно, авангардная кухня. Особенно то, что касается овощных вин. Это не просто удивительный продукт, которого раньше не было, это еще и точка для дальнейших размышлений о том, что в целом представляют собой такие напитки и какими они могут быть в ресторане. Очень важно, чтобы еда давала предмет для размышлений.
— Куда, на ваш взгляд, будет развиваться высокая кухня в ближайшие пять лет?
— Никто не знает. Например, есть Китай. Огромный рынок, который всех интересует. И древняя кухня со своими уникальными техниками, про которые еще толком никто не знает. Могут китайская кухня и ее техники стать большим трендом? Может, да, а может, и нет.
Россия становится всё заметнее. Может быть, ваша страна станет одним из важных факторов влияния в мировом масштабе? Мы знаем еще далеко не всё, что у вас есть, а это очень интересно. Кстати, на Даниловском рынке качество продуктов было фантастическим, я даже представить себе такого не мог. Некоторые даже лучше, чем в Барселоне. Или, скажем, пресноводной рыбы у нас практически просто нет, а у вас множество, и вы умеете с ней обращаться. А соленья! Только из них можно столько всего придумать!
Блюдо из меню ресторана Disfrutar
— Вы часто участвуете в международных конгрессах. Какая польза от них тем, кто там выступает, и тем, кто слушает?
— Конгрессы — это очень полезный механизм. Повара могут объяснить свою работу. Конечно, когда человек приходит в ресторан, мы объясняем ему блюда, но мы же не можем прочитать ему за столом лекцию. А на конгрессе можно объяснить, как ты думал, что тебя натолкнуло на мысль и как можно использовать то, что ты придумал. Те же, кто слушает доклады в зале, могут за два дня увидеть всё, что происходит в мире важного, и научиться. Мы всегда очень подробно объясняем свои техники так, чтобы потом любой повар мог повторить их на своей кухне и придумать что-то свое на этой основе.
