Зелень-мелень
Обилие зелени на московских рынках и в супермаркетах настойчиво напоминает о лете. Пока это пышное разнотравье, украшающее застолье лучше любой драгоценной посуды, привозят - с Кавказа, из Средней Азии, из Израиля, Испании и Франции. А через месяц все это или почти все вырастет и под Москвой...
Как можно пройти мимо зеленных прилавков, не вдохнув кисловатого резкого аромата кинзы, не обратив внимание на блестящий фиолетовый рейган, не отыскав взглядом изящно вырезанные листья кресс-салата, не говоря уж о собственно салатах - лоло-россо, фриссе, зеленом масляном и прочем, и прочем... Но до салатов мы еще дойдем, а пока остановимся на травах. И начнем не с укропа и петрушки, чьи достоинства общеизвестны, а с тех трав, чью прелесть многим еще только предстоит постичь. Причем речь пойдет не о витаминах и целебных свойствах, которых не счесть, а именно о вкусе, который способна сообщить хорошему, но банальному блюду правильно выбранная трава, чтобы превратить его в кулинарный шедевр.
Пахучая, но съедобная
Так характеризовал кинзу В.И. Даль: "Зонтичное растение, вонючее, но съедобное, Вifora radians". Судя по этой характеристике травы кинзы (она же кориандр, а в старину - клоповник), составитель главного толкового словаря русского языка не пробовал ни лобио, ни сациви, ни ткемали - все это нельзя приготовить без кинзы, и класть ее надо чем больше, тем лучше.
В чахохбили из курицы или индейки свежую кинзу надо мелко порубить и положить в финале, после того как вы досолите блюдо, и минут через пять выключить, иначе аромат уйдет. На кастрюлю лобио из фасоли уйдет солидный пучок. Мякоть испеченных в духовке баклажанов, мелко изрубив, надо смешать не только с укропом-петрушкой, чесноком, смесью красного перца, шафрана (если есть) и хмели-сунели (в состав которого тоже входит сухой кориандр), но и со свежей кинзой.
Если зелень этого растения, происходящего из Малой Азии и Восточного Средиземноморья, чаще называют кинзой, то семена, входящие в состав большинства известных пряных смесей, - кориандром. Итальянцы и французы сдабривают им мясо, немцы кладут и в рыбу, и в овощи, и куда угодно, вплоть до десертов. А индийские повара для усиления аромата обжаривают семена кориандра на сухой сковороде или в масле.
Названия простейшего блюда, в котором кинза солирует наравне с укропом и чесноком, я не знаю, хотя люблю его безмерно. Его готовят из нежидкого творога, брынзы, вымоченной в воде, сыра фетаки или ему подобного. Травы (укропа с кинзой пополам) надо взять много, изрубить ее почти в пыль, смешать с творогом или сыром, туда же раздавить несколько долек чеснока, все размешать и съесть. Или сначала набить этой массой сладкие перцы, охладить их и нарезать колечками. Или выложить ее на кружки помидоров и отправить в рот, получив удовольствие не только от вкуса, но и от вида еды.
Цвета сливы
Манящий резковатый аромат, отдаленно напоминающий гвоздику и корицу, горьковатый вкус, родина неизвестна. Может быть, Индия, а может, и Египет. Какая разница, если теперь без базилика (или рейгана, рейхана, райхона и т.д.) не обходятся ни Европа, ни Азия, ни Америка. Строго говоря, европейский базилик и грузинский рейган, который как раз и продается обычно на московских рынках, - не одно и то же.
Наш рейган - темно-фиолетовый, их базилик - зеленый с фиолетовыми вкраплениями и заметно легче на вкус. Но при необходимости первым вполне можно заменить второй и наоборот, и это все равно будет лучше, чем обойтись без этой травы, которая заслуживает титула королевской.
В Италии или Франции без базилика не обходится ни одно овощное блюдо и, кажется, ни один суп. Нарубленным базиликом посыпают моццареллу и помидоры в капрезе, прежде чем полить оливковым маслом. Эту травку добавляют к маслу вместе с чесноком, горчицей и перцем, готовя заправку для зеленого салата. Генуэзцы готовят из базилика и оливкового масла знаменитый соус песто, в котором травы не меньше, чем масла, и можно в этот соус добавить анчоусов, а можно не добавлять - главное, чтобы был базилик.
Сухой травой вкусно сдобрить омлет или макароны. Или рыбу, положив базилик не позже чем за 10 минут до окончания готовки, чтоб вкус не исчез, а запах не улетучился. Европейцы с базиликом все маринуют и солят, закладывая стебли целиком. А узбеки тушат с ним мясо, добавляя базилик (1/4) к кинзе (3/4): они идеально подходят друг другу.
Остер на язык
"Что-то общее с хреном", - подумаете вы, пожевав листик кресс-салата, если прежде его не пробовали. Это редкая травка, которую можно назвать не только пряной, но и именно острой. Или остренькой, поскольку такая острота не сражает наповал, как у жгучего перца, а так приятно бодрит, что кресс-салат можно жевать даже просто так, без всего.
От прочей зелени эту траву, которой существует множество видов (садовый кресс, он же кресс-салат, родом из Малой Азии и Закавказья, луговой кресс из Средней Европы, горький кресс, он же цинготная трава, растущая на Севере России, в Скандинавии и даже в Исландии с Гренландией и т.д.), отличает область применения.
С крессами редко что-то готовят, предпочитая употреблять их в свежем виде - в супах, салатах, как легкий гарнир к мясу или рыбе. Хотя и тут есть исключения. Одно из них - суп из кресс-салата. Чтобы его приготовить, надо растопить в кастрюле полторы столовые ложки сливочного масла, припустить в нем нарубленную луковицу, положить туда пару нарезанных картофелин и листья, оборванные с большого пучка кресс-салата. Потушить все минут пять, влить литр или около того овощного бульона и полтора стакана молока, положить лавровый листик, соль-перец, кипятить минут 15, а потом, вынув лавр, измельчить блендером в пюре.
Помимо такого бюджетного супа из кресса существует и деликатесный французский вариант: с черной икрой. Вместо овощного бульона берется куриный, вместо молока - сливки, а помимо репчатого лука в суп кладется порей. Чайная ложечка севрюжьей или белужьей икры украшает уже готовое блюдо - ее кладут в ложку сметаны. И что в итоге? Вкус радует, но не больше, чем если б вы просто съели икру. Зато, если обойтись без икры, кресс будет выглядеть в таком супе убедительным солистом.
