Холод не помеха: чем угощают зимой в московских ресторанах
Впереди у нас длинные выходные, в которые можно не только как следует отдохнуть, но и получить новые гастрономические впечатления. Суровая и снежная зима никак не нарушила ресторанную жизнь столицы, в которой случилось немало примечательных событий. О самых ярких и заметных из них — в традиционном обзоре «Известий».
Русская кухня без «Домостроя»
На Варварке открылась «Машенька» — долгожданный проект Александра Раппопорта, посвященный русской кухне в ее актуальном изводе. Никаких лубочных историй, никакого гастродомостроя, никаких восстановленных рецептов из дореволюционных кулинарных книг. Все подчеркнуто современно, интеллигентно и, главное, узнаваемо. На первом месте привычные продукты и знакомые вкусы.
Крем-брюле
За кухню отвечает опытный Игорь Гришечкин, некогда возглавлявший известный питерский ресторан Cococo. Не стоит удивляться, что даже относительно простые блюда здесь доведены до серьезного ресторанного уровня, однако не перегружены ни техниками, ни ингредиентами, ни смыслами.
В отличие от других проектов Раппопорта, меню в «Машеньке» получилось подчеркнуто лаконичным. Названия блюд сообщают ровно то, что ожидаешь увидеть на тарелке: овощной салат из картофеля, редиса, огурцов и зеленого горошка с домашней сметаной, холодец из телятины, уха из трех видов рыб, сковорода жареной картошки, макароны по-флотски с домашней тушенкой, шницель по-министерски и так далее.
Лопатка ягненка с печеным яблоком, изюмом и глазированной морковью
Среди наиболее интересных позиций отметим заливное с судаком, моченым крыжовником и сливочным хреном (который — редкий случай — действительно похож на хрен, а не на унылую сладковато-пряную массу), беленые пельмени с сочной начинкой из мраморной говядины и ярким соусом из черного перца (к нему хочется попросить кусочек хлеба, чтобы собрать с тарелки все без остатка), правильно приготовленный филе миньон с капустой кольраби (последняя настолько хороша, что вполне могла бы претендовать на самостоятельное место в основном меню), да крохотные голубчики из брюссельской капусты, начиненные крабом и приправленные картофельным муслином.
Теплый салат с солеными рыжиками и копченым картофелем
В десертном меню, за которое отвечает Марина Раева, определенно стоит обратить внимание на медовик с мороженым из воска, крем-брюле из творога на топленом молоке и воздушное с ярким ягодным вкусом суфле из жимолости, украшенное свежей ежевикой.
Современное наследие
«Объект культурного наследия» или «ОКН» — ресторан, обещающий переосмысление русской кухни в интерьерах, созданных в сотрудничестве с современными художниками, — открылся на Рождественском бульваре в конце января. Молодой шеф Василий Долматов, для которого это первый самостоятельный проект, смело сочетает привычные культурные и гастрономические символы, так что в меню есть, на что посмотреть, даже на фоне общего увлечения русской кухней.
Полба, говяжий язык, сердечки индейки
В закусках стоит обратить внимание на чушь — малоизвестный отечественный аналог севиче с красной и масляной рыбой, приправленной маринованным луком. Любителям мяса подойдет Набор №1 с маринованным в горчице ростбифом (сочную говядину здесь специально закупают у фермеров из Рязани), аджикой и кабачковой икрой. Аджика адаптирована под более универсальные вкусы, так что понравится тем, кто недолюбливает острое, но может разочаровать любителей варианта «погорячее». Зато точно никого не разочарует кабачковая икра, по текстуре, вкусу и виду напоминающая ностальгический вариант из детства в его лучшем исполнении.
Сырная лепешка с разнотравьем, овощное рагу
Сырная лепешка с щедрой порцией зелени — находка для тех, кто ценит сытную и понятную еду. А ценителей экспериментов с овощами порадует сложный баланс вкусов в вяленой свекле, которую подают с сыровяленой уткой и козьим сыром. Неудивительно, если в такой обстановке потянет попробовать борща (его здесь, конечно, предлагают), но куда более необычным и выигрышным выбором будет картофельный суп-пюре с сельдью и укропным маслом. Классическое для русской кухни сочетание вкусов здесь смогли переиначить в формат первого, и не прогадали. Рыбную котлету подают по-пожарски, в луковом соусе и украшенную черной икрой, соус к сытному мясному пирогу эффектно выносят в мозговой кости, а обязательные говяжьи щечки появляются в меню в необычном обрамлении из ароматной «зеленой» полбы и сердец индейки.
Рыбная котлета с черной икрой
Общий экспериментальный дух достигает максимума в десертной карте, за которую отвечает Ирина Леочко. Томленую в вине грушу подают с насыщенным кремовым мороженым из сыра косичка, сохраняющим характерный копченый вкус (десерт, разработанный лично Василием Долматовым). Нежную сладкую меренгу — с мороженым из картофеля, которое легко может сойти за карамельное, и поджаренным бородинским хлебом, который на удивление гармонично балансирует ярко выраженную сладость десерта. Но пусть смелость решений вас не испугает. А если все-таки хочется чего-то более простого, можно взять ромовую девушку, которую сопровождают ванильным соусом. Как и следует из названия, она будет скромнее и сдержаннее традиционной бабы, зато гарантирует максимально понятное завершение и без того запоминающейся трапезы.
Место с именем
Рестораны с именем шеф-повара в названии для Москвы — огромная редкость. Все просто — это накладывает на обладателя имени огромную ответственность, которая зачастую грозит лечь на его плечи непомерным грузом. Такому проекту — от внешнего вида хостес до качества самого рядового ингредиента — с первых шагов обеспечено повышенное внимание и, разумеется, далеко не всегда позитивное. Тем не менее, в середине декабря бывший шеф Cantinetta Antinori, за двадцать лет превративший это заведение в одну из столичных гастролегенд, открыл свою Essenza by Mauro Panebianco.
Тартар из рыбы пагр с сельдереем и боттаргой
Новый ресторан получился камерным, уютным и тихим. Готовит Мауро высокую средиземноморскую, преимущественно итальянскую кухню, которую не просто великолепно знает, но к которой испытывает подлинную страсть. Меню получилось относительно небольшим, но вполне оригинальным — по крайней мере, ни одного блюда из Cantinetta Antinori здесь не найти, а классические позиции серьезно доработаны.
Вителло тоннато
Так, в соус для вителло тоннато добавлены анчоусы, а само блюдо приправлено крохотными каперсами. Карпаччо из красных сицилийских креветок дополнено нежной страчателлой и сублимированной малиной. Креветки со страчателлой отлично работают и в качестве начинки для тортелли в сопровождении соуса с цветками цуккини. Молодой козленок двенадцать часов запекается при низкой температуре с травами, затем слегка обжаривается для получения пикантной хрустящей корочки, а сервируется с артишоками, картофелем и соусом на основе самого настоящего кьянти. Наконец, нежнейший тирамису из кофе, крема и какао вполне может претендовать на звание едва ли не самого изысканного в столице.
Сливочная панакота с лесными ягодами
Однако, как это часто бывает в подобных случаях, об уровне кухни лучше всего порой говорят самые незаметные вещи. Чтобы в этом убедиться, стоит попробовать, например, кантабрийских анчоусов с гренками и маслом, взбитым с медом и цветочной пыльцой. Казалось бы, совершенно тривиальная закуска вдруг раскрывается щедрой россыпью вкусов. После этого не остается никаких вопросов по поводу того, что она делает в разделе «Деликатесы».
Дыхание Африки
Ресторан Jamaa открылся на 84 этаже башни ОКО в конце прошлого года на месте бывшего Birds. Создатели — рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки и шеф-повар Александр Райлян, — предложили оригинальную концепцию, основанную на идее общинности (собственно, jamaa с суахили и переводится как «община») и сочетании гастрономии разных регионов мира. Самым ярким примером такого подхода стало дроп африканских блюд в авторской интерпретации шефа. Он, кстати, перед этим отправлялся за вдохновением в ЮАР.
Крокет из чечевицы с мясом Билтонг
Поскольку кухня Африки Москве не слишком знакома, ее вводят постепенно, следя за тем, чтобы блюда понятным столичным гостям. Нежный тартар из креветки, приятно контрастирующий с кислой прохладой лимонного сорбета, навевает мысли об отпуске на море, но до эмоциональности и насыщенности подлинной Африки еще не доходит. Куда более ярким и текстурным оказывается тартар из мраморной говядины с маринованными грибами шиитаке — вот здесь уже начинают звучать жаркие ритмы саванны. Традиционное вяленое мясо «билтонг» можно попробовать вместе с необычными крокетами из чечевицы. Соперничать с тартаром по выразительности текстур и насыщенности вкуса могут лепешки с бычьими хвостами, словно только что снятые с костра.
Лепешка с бычьими хвостами и соусом ромеско
Любителям экзотики непременно стоит попробовать бифштекс из страуса — нежную котлету здесь сопровождают яйцом-пашот, шпинатом и насыщенным пряным соусом, — или традиционные для буров колбаски «буревурс» из ягнятины с родным как для нас, так и для африканцев картофельным пюре. Если хочется вернуться ко вкусам моря, стоит остановиться на креветках-гриль — их подают в соусе карри с обжаренными ломтиками кукурузы.
Банановое мороженое с финиковым конфи
Настоящий гастрономический портал в Африку открывают десерты. Яркую кислинку лимонного сорбета, поданного с тестом фило, оттеняет крем из бергамота; а сочетание бананового мороженого с плотностью вяленых бананов сразу напоминает о традициях экзотических племен. Редкие примеры эффектного десерта с необычными текстурами и вкусовыми сочетаниями, которые не оставляют ощущения недосказанности и не перегружают после и без того обильной трапезы. С середины февраля африканское направление в Jamaa представлено и в «Сафари-бранчах», которые подают по будням с 12:00 до 17:00.
Украшение стола
В конце января к команде французского бара Bijou присоединился новый шеф Сергей Шиянов, знакомый столичным гурманам по интересным экспериментам в своем прошлом проекте —перуанском заведении Alpaca. В обновленном меню он переработал проверенную временем барную классику, уделив заметное внимание эстетике блюд.
Бриоши с сыром маскарпоне и двумя видами анчоусов
— Передо мной стояла задача сохранить и при этом немного обновить те блюда, за которыми гости приходят годами, например, тартар, луковый суп или мидии по-шарантски по рецепту мамы создателя бара, — рассказал «Известиям» шеф-повар Шиянов. — Идею модернизации мне подсказало само название проекта, которое переводится с французского как бижутерия. Так что основная идея обновления состоит в том, чтобы каждое блюдо сделать похожим на украшение, притягивающее внимание.
Камамбер с томленой в вине грушей и чипсами из груши
Исходя из этой задумки, наш собеседник добавил в новые позиции много ярких природных красок. Гибискус в сочетании с красным вином, делает томленую в сувиде грушу, фиолетовой. Курага, на основе которой готовится апельсиновый глейз, придала утиной ножке конфи ярко оранжевый оттенок. А томатная пудра придала слегка экспрессивный внешний вид риету из подкопченному лосося. Также в качестве хрустящего акцента и элементов декора в коллекции появились разнообразные чипсы, которые в баре изготавливают из топинамбура, батата, томатов, груши, тапиоки и пармезана.
Десерты прямиком из соцсетей
В последнее время в социальных сетях завирусился новый десерт — «японский чизкейк» из йогурта с хрустящим печеньем в карамельной глазури, с добавлением корицы. Свой вариант простого сладкого блюда, приглянувшегося миллионной аудитории сделали и в сети бистро Mátes.
Японский чизкейк
— Это легкий и более полезный десерт, который по вкусу действительно напоминает классический чизкейк, — пояснили нам в pr-службе проекта. — Мы повторили его в более полезной высокобелковой версии с печеньем Lotus и небольшим количеством кофе.
Модную новинку вполне можно повторить самостоятельно. Выберите любимые печенья, поместите их в греческий йогурт, уберите в холодильник и дождитесь, пока они как следует размокнут и пропитаются.
Другой популярный в соцсетях пудинг из горячего шоколада с горой взбитых сливок своей оригинальной подачей обязан кондитерам парижского ресторана Carette. В Москве его решили повторить в ресторане Senti Menti, естественно в собственной интерпретации.
Горячий шоколад, банановые сливки и синнабон
— Секрет успеха такого сладкого блюда в сочетании компонентов, традиционно ассоциирующихся с зимой, — поделился своим мнением бренд-шеф ресторана Senti Menti Андрей Лапшинов. — Густой и насыщенный горячий шоколад, похожий на пудинг, свежие ягоды (или сладкий синнабон) и легкие взбитые сливки — все эти составляющие по отдельности проверены и нравятся многим, а вместе создают полноценный десерт с изюминкой.
Авторский тирамису по семейному рецепту Мауро Панебьянко
Приготовить такой десерт можно и дома. Нужно сделать достаточно густой горячий шоколад, взбить сливки до мягкой консистенции (не слишком плотно) и использовать свежие или качественные замороженные ягоды, а для альтернативной версии — испечь синнабон с корицей и кремом. Главное — собрать и подать десерт быстро, пока шоколад остается горячим.
