Чистовая разделка: в России установят санитарные нормы для готовой еды
В России планируют установить обязательные санитарные нормы для готовой еды, продающейся онлайн и в магазинах. Сейчас для такой продукции действуют лишь добровольные рекомендации Роспотребнадзора, а также СанПиНы для общепита, которые не учитывают всех особенностей готовых блюд. Новые требования могут обязать производителей и поставщиков внедрять процедуры ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — систему контроля безопасности продуктов на всех этапах приготовления и хранения), включая лабораторные исследования, а также использовать газомодифицированную среду при упаковке. Вопрос изучается в Минпромторге. Как сообщили в Роспотребнадзоре, по итогам проверок 2025 года более половины проб готовой еды не соответствовали установленным требованиям.
Какие требования к готовой еде могут ужесточить
В России хотят усилить контроль за качеством готовой еды — власти изучают возможность обновления санитарных правил и норм. Речь может идти о введении в действующие СанПиНы обязательных требований, учитывающих специфику продукции категории «готовая еда». В частности, обсуждается обязанность производителей разрабатывать и внедрять процедуры на основе принципов ХАССП, включая лабораторные исследования и испытания, в соответствии с техрегламентами Таможенного союза. Также могут быть установлены требования к использованию газомодифицированной среды при упаковке, а также отдельные санитарно-гигиенические нормы для фабрик-кухонь и персонала таких предприятий.
Эти предложения представителей бизнеса рассмотрели в рамках заседания госкомиссии по противодействию незаконному обороту промышленной продукции в декабре, следует из материалов Минпромторга, с которыми ознакомились «Известия». «Известия» направили запросы в министерство, Роспотребнадзор, а также производителям и поставщикам готовой еды.
Вопрос о регулировании рынка готовой еды, реализуемой в торговых сетях и посредством доставки, был рассмотрен госкомиссией по инициативе Роспотребнадзора, уточнили «Известиям» в надзорной службе.
— Роспотребнадзор обращает внимание на рост рынка промышленно произведенной и доставляемой готовой еды и на необходимость введения специальных правил ее производства и транспортировки. Сегодня в нормативной базе отсутствует единое определение этой категории продукции и учет ее технологических особенностей, что создает правовой пробел и повышает риски для потребителей, — рассказали в ведомстве.
Минпромторг концептуально поддерживает инициативу о необходимости регулирования рынка готовой еды, сказали «Известиям» в министерстве. Главная цель совместной работы ведомств — минимизация рисков для потребителей, добавили там. В Роспотребнадзоре также рассказали, что в 2025 году в розничной сети по всей стране было отобрано 900 образцов готовой продукции. По результатам лабораторных исследований 64% проб не соответствовали санитарно‑эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в 19 образцах обнаружена патогенная микрофлора.
— Эти данные указывают на угрозу появления некачественных и потенциально опасных продуктов при отсутствии специальных требований к сегменту «готовой еды», — подчеркнули в ведомстве.
В 2025 году были утверждены методические рекомендации Роспотребнадзора по изготовлению и реализации готовой еды. В них впервые закрепили сам предмет регулирования — готовую еду, определив ее как промышленно произведенную упакованную продукцию, а также установили требования к процессам производства, упаковки и маркировки. При этом рекомендации носят добровольный характер: фактически в настоящее время для готовой еды отсутствует отдельное обязательное санитарное регулирование.
— Существует санитарное законодательство для предприятий общественного питания, однако оно разрабатывалось для иной модели деятельности и не учитывает специфику промышленного производства, упаковки, масштабной логистики и реализации готовой еды через торговые сети и сервисы онлайн-доставки, — сказал «Известиям» президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергей Беляков.
Кроме того, санитарные нормы для общепита изначально рассчитаны на продукцию с более коротким сроком годности по сравнению с готовой едой промышленного производства, что также ограничивает их прямое применение к данной категории, добавил он.
Рынок готовой еды стремительно растет
Россияне всё чаще покупают готовую еду, сообщили «Известиям» эксперты. По их оценке, к 2028 году этот рынок в сегментах HoReCa (гостеприимство и общественное питание) и ритейла может вырасти в 1,5 раза по сравнению с 2024-м — до 9 трлн рублей. В 2024-м объем рынка увеличился на 14,6% и достиг 5,8 трлн, подсчитали в агентстве «INFOLine-аналитика».
В январе – июне прошлого года (последние доступные данные) продажи этой продукции у X5 («Пятерочка», «Перекресток», «Чижик») выросли на 38%, до 99,4 млрд рублей, «Магнита» — на 31%, до 39,7 млрд, у группы «Лента» — на 28%, до 15,6 млрд. В последней продажи готовой еды в гипермаркетах сети выросли более чем на 15%, а в супермаркетах — почти в 1,6 раза.
По мере роста популярности этих товаров россияне сталкиваются и с продажей некачественной продукции. Так, осенью 2025 года в Улан-Удэ с жалобами на симптомы острой кишечной инфекции к медикам обратились 89 человек, из них 55 госпитализированы. Причиной стали грубые нарушения санитарно-эпидемиологических требований со стороны компании готовой продукции «Восток».
Летом 2024 года за медпомощью с симптомами ботулизма в Москве обратились более 120 человек. Из них свыше 50 пострадавших были госпитализированы в тяжелом состоянии, а 30 поместили в реанимацию. Источником отравления стали салаты из сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе». В общей сложности в 11 регионах страны пострадали более 400 человек.
— Очевидно, что для безопасности граждан необходимо выработать единые правила контроля продукции на рынке готовой еды. Также следует четко разделить готовую упакованную еду, кулинарию, которую готовят непосредственно в гипермаркетах и замороженную готовую еду — это всё абсолютно разные по процессу изготовления и транспортировки категории, поэтому и подход к ним должен быть дифференцированным, — отметил независимый консультант поставщиков торговых сетей, основатель отраслевого канала «Продукт Медиа» Михаил Лачугин.
В конце прошлого года Роскачество совместно с рабочей группой Минпромторга представили первую версию государственного стандарта для готовой еды в торговле. ГОСТ предусматривает обязательную автоматизацию части производственных процессов не менее чем на 30% для обеспечения идентичности партий по вкусу, составу, внешнему виду и весу.
На практике крупные и добросовестные игроки рынка часто устанавливают стандарты на базе собственных систем качества и пищевой безопасности, которые порой более строгие, чем установленные законом: включая расширенные внутренние проверки, требования к транспорту, температурным режимам, аудиты площадок, рассказал Сергей Беляков из АППГЕ. Однако нюанс в том, что такие стандарты могут различаться от компании к компании и иногда противоречить друг другу в некоторых аспектах, добавил он.
При этом собственные стандарты отдельных представителей бизнеса не должны выдаваться за конкурентное преимущество в рекламных и маркетинговых целях, считает Михаил Лачугин. В противном случае это может создавать у потребителей ощущение, что власти вообще не контролирует качество готовой еды, пояснил эксперт.
— Кроме того, уже сейчас прослеживается тенденция, что стандарты могут писаться «под ключ» под какого-либо крупного производителя или ритейлера, а это создаст неравные условия для всех остальных участников рынка. Малые и средние производители, которые только выходят на этот перспективный рынок, окажутся перед необходимостью либо инвестировать в непосильную для них модернизацию, либо уйти с полок. В результате потребитель получит не разнообразие и безопасность, а монопольно высокие цены и сужение ассортимента, — отметил член экспертного совета комитета по защите конкуренции Госдумы Дмитрий Тортев.
В мировой практике давно найден механизм, предотвращающий такие риски: международные стандарты на пищевую продукцию разрабатываются в рамках процедур Codex Alimentarius и ISO, где обеспечен баланс интересов всех сторон. В России эту функцию должны выполнять власти в лице профильных научных институтов, включая РАН, а не ассоциации, представляющие интересы отдельных коммерческих структур, считает эксперт.
