На вкус и цвет: как шефы экспериментируют с блинами
Широкая Масленица в этом году пройдет с 16 по 22 февраля, и всю эту неделю блины будут занимать главное место на наших столах. Для мастеров высокой кухни масленичная неделя — прекрасный повод продемонстрировать гостям свою фантазию, так что наряду с классическими блинами нас ждет множество авторских версий популярного русского блюда. В каких направлениях шефы экспериментируют в этом году — в материале «Известий».
Ностальгические вкусы
В течение года блины обычно готовятся на завтрак или подаются в качестве десерта. В период Масленицы они становятся самостоятельным блюдом, есть которое можно в любое время дня.
— Обычные добавки, такие как сметана, варенье, икра, мясо, грибы, уже немного приелись, ими уже никого не удивить, поэтому шефы ищут новые вкусовые сочетания, чтобы удовлетворить гастрономическое любопытство гостей, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Dachniki (Москва) Александр Прыткин. — Работая над нашим масленичным меню, мы с командой решили поиграть с чувством ностальгии.
Блины с куриным жульеном
В качестве ностальгического элемента в авторских блинах нашего собеседника выступил жюльен, чей вкус знаком многим с детства. Для его приготовления были выбраны сочные и хрустящие грибы вешенки, которые при обжарке становятся очень ароматными. Блюдо дополняется оливковым маслом, настоянным на черном трюфеле. Другая новинка к Масленице — блины с риетом из лосося, ставшие своеобразной интерпретацией классического варианта с красной рыбой. Их покрывают соусом на основе сметаны и японского бульона хондаши и подают со шпинатом и жареными каперсами.
Блины с рийетом и сливочным соусом
По наблюдениям нашего эксперта, особой популярностью сейчас пользуются блины с добавлением мака или шоколада. Также большой спрос получили версии, ассоциирующиеся с правильным питанием, например, безглютеновые, гречневые или шпинатные.
Цветная революция
В последние годы шефы всё чаще добавляют в масленичные меню цветные блины, используя для их приготовления натуральные красители, например, свеклу, шпинат, чернику, кардамон, специи или соки. Это позволяет экспериментировать не только со вкусом, но и с внешним видом блюда.
Шпинатные блины с лососем слабой соли
— Цветные блины выглядят ярко и аппетитно, они привлекают внимание гостей, особенно в соцсетях, — убежден шеф-повар ресторана Sansa (Москва) Алексей Высотков. — Фото таких блинов вызывают восторженные эмоции, провоцируют аппетит и желание их попробовать, поэтому мы тоже добавили в меню на Масленицу зеленые блины из шпината с лососем слабой соли.
Блины с заварным кремом и соленой карамелью
Тем, кто хочет приготовить цветные блины дома, наш собеседник советует добавлять натуральный краситель в жидкую часть теста (молоко, воду, кефир) и тщательно перемешивать смесь, чтобы цвет распределился равномерно. Готовить их следует на среднем огне до появления пузырьков и легкой корочки. Если температура сковороды будет слишком высокой, цвет в блинах может выгореть.
Блины с грибным соусом и сморчками
Следуя средиземноморской концепции ресторана Sansa, шеф Высотков также готовит авторские блины с грибным соусом и сморчками, а для любителей сладких вариантов придумал версии с фисташковым трес лечес и с заварным кремом и соленой карамелью.
Кавказский акцент
Гибкая текстура блинов позволяет использовать их для приготовления экспериментальных версий некоторых национальных блюд.
Блинные хинкали с грибами
— Поскольку наш ресторан грузинский, мне пришла в голову идея сделать хинкали и хачапури из блинов, — делится своей находкой шеф-повар Eliso Bistro (Москва) Виталий Боймуратов. — Рецепт для хинкали довольно простой, а вот с блинным аджарули пришлось какое-то время повозиться. В итоге получилось наполнить обычные блины сырной начинкой и придать им форму лодочки.
Хинкали из ажурных блинов можно легко приготовить самостоятельно, считает наш собеседник. Необходимо определиться с их диаметром, а начинку сделать грибную, мясную, из креветок или любую на свой выбор. Останется только завернуть блин в форме хинкали и завязать сверху зеленым луком либо ниткой сыра косичка.
Японское чудо
В Японии среди множества гастрономических праздников и фестивалей нет ничего похожего на нашу Масленицу. Но в московском проекте Oshi Izakaya Emperor решили это исправить и аккуратно соединили русские традиции с японской гастрономией.
Блины с угрем и сливочным унаги
— Мы взяли понятное русское блюдо и пропустили его через призму японской кухни — с ее вниманием к деталям, балансу и текстуре, — рассказал нашему изданию бренд-шеф Oshi Izakaya Emperor Михаил Чагай. — Так в нашем масленичном меню появились блины с угрем и сливочным соусом унаги, с говядиной и соусом терияки и с крабом и айоли. Получается интересный диалог культур, где привычное звучит по-новому, но остается узнаваемым.
Блины с говядиной и соусом терияки
В качестве сладкого в изакае представлен японский десерт дораяки, тоже отсылающий к блинчикам. В классическом варианте он представляет из себя два мягких круглых бисквитных коржа, похожих на плотные панкейки, обычно с пастой из красных бобов адзуки между ними.
Дораяки с кремом матча
— Для приготовления наших дораяки я использую всего несколько ингредиентов: молоко, муку, яйца, сахар, кефир и разрыхлитель, — делится деталями шеф-кондитер Oshi Izakaya Emperor Ануш Мкртумян. — В результате получаются пышные и мягкие блинчики с кремом на основе белого шоколада и чая матча. Кажется, что все просто, но именно в этом заключается японская философия — простота и вкус в одном блюде.
Восточный колорит
Эксперименты чаще происходят не с тестом для блинов, а с начинками, потому что через них можно лучше продемонстрировать гастрономическую концепцию проекта.
Блинчики с форелью слабой соли, дзазики и красной икрой
— Классические тонкие блины — это уже достаточно классный продукт с хорошей, выверенной рецептурой, который работает сам по себе, — убежден шеф-повар ресторана «Москва–Стамбул» (Нижний Новгород) Павел Климкин. — А вот с помощью наполнения мы можем изящно подчеркнуть ближневосточный колорит нашего ресторана.
Блинчики «сюзетт» с мороженым из ряженки
Блины в проекте нашего эксперта подают с лабне и медом из кедровых шишек, с фаршированной курицей и пряной начинкой с пастой харисса (которую привозят из Стамбула), а также с красной икрой и дзадзики. В меню представлена и авторская версия французских сладких блинчиков креп-сюзетт с апельсиновым соусом с ближневосточными специями и мороженым из топленого каймака. Такой десерт можно повторить дома из тонких классических блинов, свернутых в треугольники. Для соуса нужно взять апельсиновый фреш, выпарить его примерно до одной трети от первоначального объема, а затем добавить сливочное масло. По желанию можно использовать специи: кардамон, бадьян, корицу. После этого блины просто прогреваются в готовом соусе и подаются вместе с ним теплыми с мороженым, добавляющим сладкому блюду правильный контраст.
Азия-Европа
Масленица в этом году совпала с китайским Новым годом, который вызывает повышенный интерес у россиян в последние годы. Это пересечение удачно обыграли в московском проекте Anna Bistro, предложив гостям блины с уткой по-пекински.
Блины с рваной уткой по-пекински
— Блюдо появилось у меня в голове случайно: поставщик ошибся и привез нам соус хойсин вместо острого лао ган ма, а я в этот момент готовил томленую утку для новогоднего спешла и размышлял о масленичном меню, — признается шеф-повар ресторана Александр Ефремов. — Мне давно хотелось сделать какой-нибудь твист на это блюдо, чтобы он подходил к концепции нашего ресторана, где европейская кухня дополняется азиатскими акцентами.
Блины с мортаделлой и моцареллой
Разобранную на волокна утку, протушенную с маслами, соусами и перцем, смешанным с высушенным апельсином, заворачивают не в рисовые, а в пшеничные блины, смазанные соусом хойсин из ферментированных соевых бобов. Чтобы отдать дань традиции, их подают с брусочками свежего огурца. Также в бистро готовят блины с начинкой со свежими шиитаке, обжаренными вешенками и сушеными белыми грибами в сливочном соусе.
Блины со сливочными грибами
По словам нашего собеседника, форма блинов и их подача в ресторанах в основном зависит от начинки, с которой их сочетают. Часто случается, что начинка хороша по вкусу, но не слишком привлекательна визуально, и тогда ее заворачивают в блин на манер голубца. Если же наполнение выглядит эстетично, то ничто не мешает выложить его поверх красиво свернутого блина.
