Зимние сказки: о чем рассказывают новые гастросеты в столичных ресторанах
Зимой жизнь обычно замирает, природа спит и копит силы в ожидании весны. Но в ресторанной сфере свои ритмы и важные обновления случаются сейчас едва ли не чаще, чем в другие сезоны. А всё потому, что посреди холодов и снега потребность в новых впечатлениях и ярких вкусах особенно сильна. Повара отлично это знают и радуют гостей не только новинками в основном меню, но полноценными сетами. Подробности — в материале «Известий».
Судьбы сплетенье
Шеф-повар ресторана Olluco Никанор Виейра выступил с традиционной ежегодной премьерой. В новом сете под названием «Сплетение» он следует уже привычной логике — выбирает конкретные точки на карте России и Перу и создает блюда с опорой на характерные для тех мест продукты, но так, чтобы передать соответствующие впечатления — визуальные и вкусовые. При этом Никанор никогда не забывает о своих перуанских корнях, поэтому для каждой «русской» подачи непременно подыскивает какую-нибудь причудливую экзотику. Причем делает безупречно точный выбор.
«Вулканические острова»
Так, за «Вулканические острова» (Курилы) отвечают гребешок, морской лещ, вонголе и водоросли, но также суккуленты, алоэ и поллар. «Баренцево море» собрано из кальмара и морского ежа, но приправлено каффирским лаймом. «Высокогорную степь» Тувы воплощают утка, козий сыр и гречка, а еще порей и два вида хлеба (из нута и аргентинская кремона), которые сервируются с медовым маслом. А в «Таежном лесу», помимо оленины и грибов, найдется кусочек фуагра — для полноты ощущений.
«Баренцево море»
В «перуанской» части всё более последовательно, однако ничуть не проще. Так, знаменитый «Красный берег» представлен двумя видами креветок (карабинеро и ботан эби), авокадо, яйцом и перцем рокато. В «Краю джунглей» гостей ждет говяжье ребро с куркумой, кокосом и корнеплодами. «Священная долина» встречает фейхоа, гуакатаем и кешью, а «Тропический лес» — кукурузой, лукумой и какао чунчо. И только в «Пресноводье Анд» вместо задуманного изначально ягненка с кукурузой и тамариндом, видимо, в последний момент появилась форель с угрем и раками.
«Таежный лес»
Визуальной составляющей Никанор уделяет ничуть не меньше внимания. Для каждой подачи детально продумана сервировка, подобраны картинки и даже специально изготовлена посуда — формой и текстурой она органично дополняет общую презентацию конкретного «места». Впрочем, всё это характерные элементы фирменного стиля Olluco.
«Священная долина»
К сету предлагается винное и безалкогольное сопровождение. Причем второе по гармоничности вкуса, феноменально точному подбору ингредиентов и виртуозности исполнения ничуть не уступает еде.
Чистое наслаждение
Новый, 2026 год шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле встретил новым сетом под названием «Гедонист». Никакого сторителлинга — только еда, которая уверенно говорит сама за себя. Всего пять подач, но каждая выверена до мелочей, идеально сбалансирована и виртуозно исполнена.
Равиоль из кольраби, дюксель из фенхеля конфи
Всё начинается с холодной закуски из гребешка и тартара из икры щуки, укрытых тончайшим ломтиком дайкона и приправленных сметаной с юдзу и маслом шисо. Далее следует равиоли из кольраби с дюкселем из фенхеля конфи, пюре из пастернака и цукатами из свеклы. Как известно, овощи — давняя страсть Эммерле, с этим деликатным продуктом в Москве мало кто работает столь же филигранно.
Нежный кальмар с морским ежом
Третья подача — спагетти с соусом берблан, еще одна гастровизуальная обманка, которые так любит шеф. Как и в предыдущем блюде, здесь тоже нет ни щепотки муки. Макароны (к слову, альденте по консистенции) сделаны из кальмара, а приправлены икрой морского ежа, пюре из батата и юдзу. Кроме того, для правильной игры текстур добавлена темпура из шисо.
Филе оленины на гриле
Филе оленины на гриле с мильфейем из кольраби и баттерната и соусом на основе красного вина — яркая и уверенная кульминация сета. Насыщенное самыми разными вкусами блюдо дополнено изящной котлеткой-конфи из бараньей лопатки, которую подают на тонкой бриоши.
Ганаш с чаем генмайча с миндальным крамблом, карамельным
Завершает гедонистическую трапезу сложносочиненный, но ничем не перегруженный десерт на основе ганаша с миндальным крамблом, карамельным соусом и мороженым из рикотты с солеными рисовыми чипсами. Сет будет действовать, по крайней мере, до начала весны.
Его зовут — белый
Еще один сугубо сезонный сет под названием «Белая зима» запустили в ресторане Bjorn. Все шесть подач — каждая на свой лад — обыгрывает мотив белого цвета и раскрывает тот или иной элемент зимы.
Сет «Белая зима»
Первая подача — закуска из соленых груздей, древесного гриба, крамбла из кедровых орехов, хрустящего ягеля и жареного лука-порея — напоминает о сдержанной красоте зимней природы. Вторая — в виде филе малосольного палтуса, икры, моченого яблока и томатного «снега» — сообщает о робких, еще неуверенных льдинках на схваченной первым морозцем земле.
Ледяной гриб, орех
В третьей подаче перловая крупа и ломтики томленого в молоке топинамбура плотно укрыты муссом из сельдерея и печеного чеснока — будто поле надежно укутано снежным покровом. Это блюдо, насыщенное, густое и плотное, может быть, лучшее в сете, даже безотносительно визуальной составляющей.
Ячмень, чеснок
Ему на смену приходит сначала мурманская треска с печеным картофелем и ферментированной репой, а также нежнейшая вырезка их кролика с пюре из пастернака и соусом на основе еловых побегов. Обе подачи символизируют различные перемены в образе жизни, которые неизбежно случаются зимой.
Треска, репа, картофель
Завершается сет десертом из томленой груши с пряностями, груши, маринованной в пряном сиропе, грушевого крема, шалфея и карамели. Его теплый, уютный, сладковато-пряный и немного дымный вкус будто напоминает о долгих зимних вечерах, потрескивающих в камине поленьях и кружке ароматного глинтвейна в ладонях.
Груша, шалфей, карамель
Зимняя тематика сета выдержана и в сервировке — пледах на спинках стульев, белых скатертях, нарочито грубоватой посуде и живой свече в кубике самого настоящего льда.
Дороги, которые мы выбираем
Шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов спустя почти год работы на новом месте представил первый дегустационный сет. Десять подач так или иначе рассказывают историю его родного Костромского края. Поэтому в обстоятельном гастроповествовании нашлось место и региональным специалитетам, и традиционным рецептам, и знаковым событиям, и легендарным землякам.
«Тропа Сусанина»
Среди ингредиентов фигурируют волжская осетрина и раки, кологривский гусь, костромские сыры, лосиное молоко с местной фермы, грузди, брусника, дикая черемша, сморчки и даже одуванчики из костромских лесов и болот, тех самых, где совершил свой подвиг Иван Сусанин.
«Костромское золото»
Всё это сочетается самым причудливым образом, но выстраивается в стройное и гармоничное целое. Раковые шейки с визигой уместно дополнены легкой медовухой, осетрина — тартаром из соленых груздей, гусь — моченым крыжовником и каперсами из одуванчиков, варенец — соленым чипсом из топинамбура, а сморчки — муссом из горького шоколада.
Кологривский гусь
Каждая подача имеет свою концепцию. Например, «Ледник» из копченой рыбы, моченых яблок, сметаны и хрена напоминает о традиционных способах консервации и хранения продуктов в глубоких земляных ямах, где лед не таял до следующей зимы. «Костромское золото» с ломтиками молодого сыра и сливочной заправкой раскрывает суть старинной поговорки про «кататься, как сыр в масле». А «Тропа Сусанина», состоящая из четырех мини-десертов, выстраивается в последовательную смену вкусов.
«Ледник»
Среди наиболее затейливых позиций отметим сухую уху в виде жимчиков с рыбой и щучьей икрой. К ним отдельно подают юрму — густой и пряный бульон из петуха, дополненный рыбным отваром и толикой сливочного масла. Еще одно оригинальное блюдо — редкий для столицы костромской ветошник, по сути, пирог с олениной, полбой, ботвой и вишней.
«Волжская путина»
Сет дополнен двумя неанонсированными подачами в виде свежеиспеченного хлеба со взбитым маслом и черной икрой и сорбета из крапивы с яблочным пюре.
