Ученые узнали о сохранении птичьего гриппа в сыре из сырого молока
Согласно новому исследованию, сырные продукты, приготовленные из зараженного сырого молока, могут содержать инфекционный вирус птичьего гриппа. Это создает потенциальные риски для здоровья потребителей. Об этом сообщает журнал Medical Xpress.
С другой стороны, вирус не был обнаружен в образцах сыра из сырого молока с высокой кислотностью. К таким водам продукта относится фета.
«В этом исследовании мы специально изучали стабильность или персистенцию высокопатогенного вируса птичьего гриппа H5N1 в сырных продуктах из сырого молока. Это исследование было инициировано в связи с предыдущими работами, продемонстрировавшими высокий уровень выделения вируса с молоком инфицированных коров, а также с тем фактом, что ранее мы показали, что вирус выживает в охлажденном сыром молоке в течение длительного времени», — отметил профессор вирусологии на кафедре популяционной медицины и диагностических наук и директор вирусологической лаборатории в Диагностическом центре здоровья животных (AHDC) при Колледже ветеринарной медицины (CVM), старший автор Диего Диль.
Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы сыр из сырого молока выдерживался минимум 60 дней при температуре +35 градусов по Фаренгейту или выше, авторы исследования обнаружили инфекционный вирус после 120 дней созревания при температуре +39 градусов по Фаренгейту. Требуемый 60-дневный процесс выдержки направлен на устранение патогенных бактериальных загрязнителей, потенциально присутствующих в продукте.
Уточняется, что о кислоте свидетельствует уровень показателя активности кислотности (pH) менее семи. При этом pH большинства сыров колеблется между 5,4, как у чеддера, и семью, как у камамбера, а у феты уровень достигает 4,6 или даже ниже.
Исследование показало, что продукты из сыра из сырого молока содержат жизнеспособный вирус птичьего гриппа, если сыр был изготовлен из зараженного сырого молока и pH сыра составлял от 5,8 до 6,6. В то же время вирус не был обнаружен в кислых сырах с pH на уровне пяти или ниже.
Возможные шаги для предотвращения загрязнения продуктов сыра из сырого молока включают тестирование молока перед изготовлением сыра и его использование продукта только без вируса. Другой вариант — нагревание молока при субпастеризационных температурах перед его использованием. По словам Диля, это может сохранить необходимые качества сырного производства из сырого молока и эффективно инакивировать вирус.
«Работа, которую мы проделали по H5N1 (подтип, вызывающий птичий грипп. — Ред.), имеет решающее значение для предоставления практических, своевременных и основанных на данных знаний и рекомендаций для молочной промышленности в условиях этой вспышки, которая затронула значительную часть поставок молока в США, и позволяет производителям сыра из сырого молока снизить риск», — уточнила доцент кафедры микробиологии молочных продуктов и директор Программы повышения качества молока на кафедре пищевых наук Колледжа сельского хозяйства и естественных наук, соавтор исследования Николь Мартин.
Хотя требуются дополнительные исследования, Диль отметил, что жидкостная матрица молока, вероятно, позволяет вирусу иметь больше контакта с слизистыми оболочками в глотке, тогда как продукты сыра могут иметь меньший контакт с клетками в области, где вирус может вызвать инфекцию.
В исследовании команда разработала экспериментальную модель в лаборатории, где они изготовили и протестировали мини-сыры весом 5 г, приготовленные из сырого молока, зараженного вирусом H5N1. Диль подчеркнул, что все четыре образца чеддера, полученные от компании, были положительно протестированы на H5N1.
Кислотность сыра обычно достигается с помощью прямой кислотной обработки или добавления культур молочнокислых бактерий, которые используют лактозу в молоке для образования молочной кислоты. Мартин уточнила, что эта кислота снижает pH молока и, в зависимости от того, насколько далеко позволяет идти этой ферментации, определяет, насколько низким будет уровень показателя активности кислотности.
Ранее, 5 декабря 2023 года иммунолог Николай Крючков рассказал об опасной эволюции вируса птичьего гриппа. По его словам, проблема заключается в том, что популяция не готова к новым серотипам, поскольку нет предшествующего иммунитета.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ
