Не верь глазам своим: в Россию пришла мода на блюда-обманки
В современной гастрономии обманками принято называть блюда, которые внешне напоминают или полностью копируют различные предметы. Фотографии таких произведений кулинарного искусства пользуются огромной популярностью в соцсетях. При этом чем менее съедобным оказывается копируемый объект, тем больший вау-эффект вызывает его перевоплощение в еде. «Известия» разбирались, откуда этот тренд пришел в Россию и насколько успешно его подхватили в отечественной ресторанной индустрии.
Где появились первые блюда-обманки
Идея делать еду визуально похожей на другие продукты и даже предметы зародилась в кулинарных школах мира более 200 лет назад. Название «обманка» пришло в Россию из французского языка, где словом «тромплёй» (trompe-l'oeil) было принято называть совокупность технических приемов, создающих иллюзию невозможного.
У гастрономов это искусство первоначально оттачивалось на формовых десертах. Одним из первых продуктов, с помощью которого кондитеры начали копировать природные объекты, стал марципан. Первые марципановые фигурки, имитирующие фрукты, появились в Любеке. С 1806 года их начала производить немецкая фирма Niederegger J.G. Марципановые копии быстро стали популярны во всей Европе, технику взяли на вооружение и кондитеры в других странах, в том числе и в России.
Так, в начале XX века успешный российский фабрикант и владелец знаменитых кондитерских лавок Алексей Абрикосов развлекал высший свет Санкт-Петербурга марципановыми копиями мясных котлет и жареной картошки. А уже в советское время в ассортименте общественных столовых появилась собственная культовая обманка — пирожное «картошка», для приготовления которой использовали бисквитную крошку. Однако «звездный час» этого гастрономического направления наступил уже в начале нынешнего столетия.
Привычные сегодня блюда-обманки появились в начале 2000-х годов. Это совпало с зарождением направления, который обычно называют молекулярной кухней, пояснила «Известиям» гастрономический эксперт, создатель Telegram-канала Restosnob Юлия Зверева.
— Основу для обманок заложило развитие именно этого направления, а также тренд на нестандартные и необычные формы и текстуры блюд, включая непривычные вкусы, — уточняет эксперт.
По словам Юлии Зверевой, пионером в этом жанре был шеф Андони Луис Адурис. В начале 2000-х в своем ресторане Mugaritz в испанском Сан-Себастьяне он готовил «угольный стейк» из маниока, покрытый пеплом из тапиока, который на тарелке выглядел как настоящий уголек. В 2009 году он придумал «карпаччо» из подвяленного арбуза, которое выглядело как настоящее мясное карпаччо. А в 2014 году появилась его самая известная обманка — «съедобные камни» из маленьких картофелин, покрытых съедобной глиной — каолином, которая придавала блюду вид настоящих камней.
Съедобные камни от Андони Луиса Адуриса
— Идея и визуал положили основу бесконечным подражаниям, особенно в десертах, в том числе и в России, — заключает Зверева.
По мнению шеф-повара ресторана азиатской кухни Ro Максима Ражева, значительный вклад в популяризацию обманок внес основоположник «молекулярной» кухни Ферран Адриа.
— Они использовали разные техники и делали много обманок в своих блюдах, начиная от спагетти из базилика и заканчивая икрой из клубники. Однако самая знаменитая обманка Адриа — это «жидкие оливки», впервые появившиеся в меню легендарного ресторана elBulli в 2005 году, поясняет шеф-повар.
Жидкие оливки от Феррана Адриа
— Среди обманок невозможно не вспомнить сложнейшее технически блюдо испанца Кике Дакоста в его одноименном ресторане: это «белый трюфель» из пармезана, представленный в 2010 году, — продолжает Юлия Зверева.
А самая знаменитая обманка, скопированная бесчисленное множество раз, — «мясной фрукт» Хестона Блюменталя из лондонского ресторана The Dinner. Представленный им в 2011 году мандарин — на самом самом деле мясной паштет, покрытый фруктовой глазурью.
Мясной фрукт от Хестона Блюменталя
Шеф-кондитер ресторанов «Хорошая Девочка» и Lou Lou Виктория Смирнова дополнила этот список знаменитыми десертами-обманками британца Бена Черчилля.
— Его работы совсем не похожи на те, которые мы привыкли видеть. Первоначально они создавались для того, чтобы развеселить народ, а в итоге сделали обманки очень популярными во всем мире, — поясняет эксперт.
Тренд в основном задавали иностранные кондитеры, подававшие сладкие десерты в виде овощей и фруктов, уточняет шеф-повар ресторана русской кухни Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко.
— Седрик Гроле в Le Meurice в Париже, например, делает невероятно натуралистичные десерты. Но гастрономия шагает вперед, и на передний план стали выходить блюда известных ресторанов, в которых сладкого и шоколадного вкуса не было совсем, — уточняет эксперт. Так, зеленые камни Geranium, картофельные камни Mugaritz, насекомые Alchemist и многие другие блюда заполнили ленты социальных сетей шеф-поваров мира.
Когда блюда-обманки появились в современной России
14 ноября 2023 года в Москве подвели итоги престижного конкурса молодых поваров «Серебряный треугольник». В этом году в нем победил шеф ресторана Buro.Tsum Егор Макаров. Жюри, состоявшее из самых титулованных шеф-поваров российских ресторанов, а также ведущих гастрономических критиков и журналистов, выбрало именно его блюдо-обманку: пожарскую котлету из утки с пельменями, завернутыми в тонкие полоски яблока. Этот результат говорит не только о высоком мастерстве молодого шефа, но и об устойчивой моде на блюда-обманки, утвердившейся в настоящее время в российской высокой гастрономии.
По мнению Юлии Зверевой, тренд на обманки пришел в нашу страну в 2010-х, когда российские повара начали интересоваться гастрономическим процессами, происходящими в мире, и посещать передовые иностранные рестораны. Из поездок они привозили новые идеи и повторяли их с минимальным переосмыслением.
— Российские шефы быстро подхватили этот тренд, и в меню отечественных ресторанов начали появляется паштеты в виде уток, шишек и оливок. Придумываем мы медленно, но подхватываем очень быстро, — признается Никита Кузьменко.
Чизкейк из осетра, Touch Chef’s Place & Bar
По словам эксперта, трансформировать можно всё что угодно. Главное — придумать устойчивый образ и иметь высокий уровень квалификации, чтобы результат не выглядел «детской» аппликацией из пластилина.
Эту мысль поддерживает и шеф-повар Артем Лосев (Loona, Ava, Patriki, Narnia), который по своему опыту знает, как сложно найти хорошую идею для обманки, но еще сложнее качественно ее реализовать, чтобы было не только похоже, но и вкусно. Поэтому он уверен, что удобнее всего для этой области подходят десерты.
По словам шеф-кондитера гастробистро «МореКофеОкеан by Erwin» Дмитрия Шерина, первая волна увлечения блюдами-обманками в России случилась еще в начале 2000-х годов. Тогда этот процесс коснулся в основном десертов и через несколько лет сошел на нет.
— Сегодня мы наблюдаем новый взрыв интереса к еде, мимикрирующей под другие продукты и даже предметы. При этом теперь обманки готовят не только в виде десертов, а активно экспериментируют и с основными блюдами. Технологии их приготовления широко освещают на профессиональных кулинарных сайтах, откуда они расходятся как по ресторанам, так и по кухням продвинутых непрофессиональных кулинаров, — поясняет Дмитрий Шерин.
Из чего обычно делают блюда-обманки
Сложность приготовления блюд-обманок напрямую зависит от конкретного рецепта. Некоторые готовятся достаточно просто и требуют только обработки основного ингредиента и применения техники «визуального обмана». Но есть и сложные кулинарные конструкции с детализированными элементами декора, которые требуют отдельных навыков.
Идеи для приготовления таких блюд по большей части приходят от вдохновения природой: она многогранна, и это хочется подчеркнуть на тарелке. В одних блюдах — вкусом, в других — ароматом, а в третьих особенности подчеркиваются визуальным образом, заключает Никита Кузьменко.
— В моей кулинарной философии такие блюда не совсем можно назвать обманкой. Через образы я стараюсь передать более глубокие смыслы, которые прячутся за вкусом и ароматом продукта. Образ будоражит воображение гостя, перемещает его в экосистемы обитания или произрастания продукта, заставляет более осознанно и вдумчиво относится к тому, что он потребляет, — поясняет шеф-повар.
Эксперт рассказал нам, что для обманок больше всего подходит муссовая текстура, поскольку ее проще всего покрывать глазурью. Другим важным аспектом является устойчивость исходного продукта к высоким температурам. Если после заморозки мусс отсекается или теряет вкус, то нет необходимости возится с образом.
— Мы готовим в первую очередь ради вкусной еды и уже потом для эмоционального наслаждения. Если продукт не терпит заморозку, лучше просто подарить гостю яркий вкус, если терпит — плюсом мы дарим наслаждение визуальным образом, — поясняет Никита Кузьменко.
По мнению Максима Ражева, для создания блюд-обманок больше подходят картофель, тыква, грибы, фрукты, мороженое и шоколад. Благодаря своей текстуре, форме или цвету они чаше всего используются шефами.
— Создание подобных десертов — кропотливый и художественный труд. Для кондитеров, которые только начинают свой профессиональный путь, они могут показаться очень сложными в приготовлении из-за обилия деталей, — уверена Виктория Смирнова.
Подобные десерты делаются на основе мусса, ганаша и различных начинок, покрываются шоколадным велюром, мастикой или марципаном. Хочется, чтобы они не только радовали глаз, но и были вкусными и запоминающимися, добавляет эксперт.
Где можно найти необычные блюда-обманки в Москве и Петербурге
Накануне новогодних праздников многие шефы специально вводят в меню блюда-обманки, справедливо полагая, что они поднимут настроение гостям. «Известия» сделали подборку из очень разных и интересных позиций, которые можно встретить в ресторанах обеих столиц.
Одна из самых известных московских обманок — сосиски с зеленым горошком в ресторане комфортной авторской еды AVA (Москва). Под «сосисками» маскируется творожное суфле в легком молочном шоколаде. На гарнир идут сладкие фисташки с миндальной мукой.
В петербургском ресторане современной азиатской кухни Ro придумали десерт из кокосового мусса, лимонного бисквита и клубничного желе-компоте, глазированного шоколадом, в форме манэки-нэко. Это распространенная японская фигурка, часто сделанная из фарфора или керамики, которая, как полагают, приносит ее владельцу удачу.
В итальянском ресторане Nome (Москва) создали целую коллекцию праздничных десертов-обманок. Новогодняя елка — на самом деле муссовый десерт с тремя видами шоколада (белым, молочным и темным), а также воздушным бисквитом. Фигурка Деда Мороза состоит из клюквенно-брусничного мусса и пряного бисквита с апельсиновой цедрой и цитрусовым конфитюром. А «мандарин» сделан на основе просекко и компоте из мандарина и лайма.
Фирменный десерт от рыбного ресторана «Сахалин» (Москва и Сочи) — тирамису в виде канонической жестяной банки с черной икрой. Обманку подают на подставке в форме осьминога, наполненной льдом.
В московском ресторане французской кухни Lou Lou можно попробовать десерт Le Premier Аmour («Первая любовь») в виде подарочной коробочки косметического средства. Он приготовлен из мусса на основе сыра, бобов тонка, соленой карамели и миндального бисквита.
Множество ироничных десертов-обманок можно найти в ресторанах «Хорошая Девочка» (Москва и Казань). Например, «Сумка от кутюр» сделана из мусса на основе миндального пралине и соленой карамели с бисквитом и лепестками миндаля. «Завтрак в постель» — это шоколадный мусс с фундучным пралине, малиной и хрустиланом из шоколада и вафельной крошки. «Французский поцелуй» (есть только в московском проекте) выполнен в форме круассана на основе мусса из сливок и творожного сыра с добавлением корицы и сахарной пудры. Десерт «Вроде на ЗОЖе» в казанском ресторане «Хорошей Девочки» мастерят из мусса с авокадо и йогуртом.
Вроде на ЗОЖ. Мусс с авокадо и йогуртом, «Хорошая девочка» (Казань)
В итальянском IL MATTO закуску «Капрезе» подают с фейк-томатом, внутри которого тот же капрезе, но уже в другой консистенции: мусс из моцареллы с базиликом и томатом. Оболочка помидора сделана из томатной пасты и текстурата каппа.
В ресторане Touch Chef’s Place & Bar форшмак из балтийской кильки воплотили в форме зеленых камешков. Чизкейк делают из копченого осетра на кокосовом молоке с нотками цитрусовых и заворачивают в черный гречневый блин. А каштановый медовик украшают подобием соты со съедобной пчелой.
Форшмак из балтийской кильки, Touch Chef’s Place & Bar
В «МореКофеОкеан by Erwin» с помощью сезонных продуктов делают разные пирожные в виде фруктов и ягод. В разное время года здесь можно попробовать десерты в виде клубники, манго, груши, яблок и т.д.
В ресторане современной русской кухни «Матрешка» предлагают современную и очень натуралистичную версию легендарной «картошки». В составе пирожного есть бисквит, какао, сливочное масло, сгущенное молоко, коньяк, ром и ваниль.
Веселые десерты-обманки широко представлены в гастропабе «Бибирево». Здесь можно попробовать «Новогодний шар» из пряных бисквитов с имбирем и корицей в сочетании с цукатами, сливочным кремом и темным шоколадом. Сам шар выполнен из карамели, в декоре есть пирожное «картошка» и мастика. Корпус «Взрывной бомбы» приготовлен из темного шоколада, а внутри десерта шоколадный бисквит, мусс из арахисовой пасты, жидкая карамель и, конечно же, карамелизированный арахис. Икра в «Бутерброде» изготовлена из персикового пюре и нанесена на «хлеб» из мусса жасминового чая с земляничной прослойкой. Тыква Louis Vuitton х Yayoi Kusama — на самом деле ганаш из розы с центром из просекко и малины с шоколадным бисквитом. Покрыт десерт глазурью из белого шоколада.
