Перейти к основному содержанию
Реклама
Прямой эфир
Политика
МИД назвал убийство корреспондента Цицаги в ДНР очередным тяжким преступлением Киева
Общество
Полиция возбудила уголовное дело после нападения на мужчину в Одинцово
Общество
Губернатор Мурманской области сообщил о создании в регионе Центра защиты китов
Спорт
Сборные Словении и Дании сыграли вничью в стартовом туре Евро-2024
Армия
Российские морпехи установили наблюдательные посты на островах Днепра
Мир
Глава МАГАТЭ назвал Россию ведущей ядерной державой
Мир
Секретарь СБ Армении обсудил с Салливаном сотрудничество по безопасности
Происшествия
Тринадцать человек спасли с остановившегося на высоте аттракциона в Нальчике
Мир
Более 10 стран отказались подписывать итоговую декларацию саммита по Украине
Мир
Швейцария выразила готовность организовать следующую конференцию по Украине
Мир
Подписи представителей Ирака и Иордании исключили из итогового коммюнике по Украине
Мир
Венгрия предложила стать посредником между ЕС и Россией по Украине
Мир
В США не сочли воровством изъятие российских активов в пользу Украины
Спорт
Сборная Англии с минимальным преимуществом обыграла команду Сербии на Евро-2024
Мир
В Швейцарии заявили о продолжении контактов с Россией после саммита по Украине
Общество
Ликвидированных в ростовском СИЗО захватчиков похоронят тайно
Спорт
Сборная России со 111 золотыми медалями возглавляет общий зачет Игр БРИКС
Главный слайд
Начало статьи
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Замороженные овощные смеси, ягоды и грибы в середине зимы идут нарасхват. Многие россияне считают, что в таких продуктах больше полезных веществ, чем в урожае, который хранится с осени, тем более что не всем по карману сезонные заморские плоды. На российском рынке объемы продажи замороженных продуктов увеличиваются. Все тайны обработанных холодом полуфабрикатов — в материале «Известий».

Смотрим на дату

Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что в свежих овощах и фруктах витаминов действительно больше, но именно в тот период, когда плоды только сорвали с грядки, дерева или куста.

— Во время транспортировки и хранения овощи и фрукты теряют свои полезные свойства. Особенно быстро разрушается витамин С. И здесь как раз выручает заморозка. Ягоды, овощи и зелень, замороженные сразу после уборки урожая, — прекрасный вариант заготовок на зиму. В них максимум полезного, да и вкус сохраняется, — говорит Ольга Лушникова.

овощи
Фото: Global Look Press/Jürgen Pfeiffer

Что касается промышленных заготовок, то здесь, по мнению эксперта, важно смотреть на дату производства: она должна соответствовать сезону созревания ягод или овощей. Например, хорошо, если на пакете с замороженной черникой указан июль или август. Если же стоит декабрь, то возникают вопросы, где ягоды выросли, как хранились и транспортировались, остались ли в них на момент заморозки полезные вещества.

Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу, ни в коем случае нельзя допускать разморозку и повторную заморозку. В этом отношении домашние заготовки гораздо надежнее, потому что мы знаем, в каких условиях они хранятся в отличие от магазинных, — продолжает Лушникова.

Зато на промышленных предприятиях используется так называемая шоковая заморозка, отмечает эксперт. Продукты замораживаются буквально за несколько минут, что невозможно в домашних условия. При этой процедуре сокращается так называемая обсемененность, то есть зараженность микробами, бактериями и болезнетворными клетками и, что не менее важно, максимально сохраняются полезные свойства.

Промышленное замораживание овощей и фруктов сохраняет практически все витамины, но всё же есть некоторые вещества, которые разрушаются. Например, заморозка манго приводит к потере 50% полисахаридов уже в течение года. Зеленый горошек содержит на 10% меньше витамина С, чем свежий, но это связано с тем, что для заморозки его собирают очень молодым, — дополняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.

продукты
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Александр Полегенько

Секрет фирмы

Хорошая новость для любителей садов и огородов: замороженные дары природы «доживают» не только до следующего урожая. Срок хранения таких продуктов составляет от шести месяцев до полутора лет в зависимости от температуры хранения.

— Правда, дачники используют обычную медленную заморозку. Она менее эффективна для сохранения полезных свойств продуктов по сравнению с предварительной тепловой обработкой (бланшированием). Если продукты нагреть на 3–10 минут до 95–100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в том числе за окисление витамина С. Последующая очень быстрая заморозка позволяет лучше сохранить полезные свойства, — говорит Сергей Вялов.

Если же дачник замораживает овощи без предварительной тепловой обработки, то они замерзают очень медленно и неравномерно, предостерегает доктор Вялов. Как итог, в течение года концентрация витамина С в продуктах снижается на 40%, уменьшается и содержание других витаминов.

Когда температура опускается ниже нуля, вода в продуктах трансформируется в лед. Кристаллы постепенно растут и разрушают клеточные мембраны. В результате выходят ферменты, которые смешиваются с той частью продукта, которая еще не успела замерзнуть. Эти ферменты и запускают реакции, приводящие к частичному разрушению полезных для организма веществ, — рассказывает доктор Вялов.

ягоды
Фото: Getty Images/Qwart

Однако, по словам врача, нельзя сказать, что все без исключения вещества разрушаются. Доля витаминов сохраняется даже при обычной домашней заморозке. Микроэлементы никуда не исчезают, да и вся клетчатка, полезная для кишечника, тоже остается на месте. Конечно, замороженные продукты не могут быть полезнее свежих, но в любом случае заморозка — это способ увеличения срока годности. И если нет возможности съесть свежий фрукт, то лучше полакомиться замороженным, подчеркивает врач.

Долгоиграющая рыба

Свои секреты есть не только у овощей и ягод. Другие продукты питания тоже требуется хранить с оглядкой на правила заморозки и сроки годности.

Замороженная рыба чаще не менее, а то и более ценный продукт, чем свежая, но при условии, что она была разделана и заморожена сразу после вылова. При этом ледяной глазури должно быть не более 5% от веса, — говорит диетолог-терапевт.

Интересный факт: именно с рыбы и началась история замораживания продуктов. По словам Лушниковой, шоковая заморозка стала известна еще более 100 лет назад, от северных индейцев, причем после вылова они поначалу держали рыбу в ледяных бассейнах и замораживали, лишь когда поднимался сильный ветер и существенно холодало. Это значительно повышало качество рыбы.

рыба
Фото: ТАСС/Антон Новодережкин

Замораживать, по сути, можно все, что угодно: и бульоны, и супы, и полуфабрикаты. При этом сильно увеличивается срок их хранения. В холодильнике такие продукты можно держать три-четыре дня, а в морозильной камере — до двух-трех месяцев. Убирать в морозильник готовые блюда следует не позднее двух часов после снятия с плиты, — разъясняет диетолог-терапевт.

Эксперт рекомендует проверять сроки хранения продуктов в морозильной камере. Так, цельная тушка птицы может лежать в морозилке до года, а нарезанная на куски — не более девяти месяцев. Мясо в зависимости от вида тоже хранится до года. Рыба может ждать своего часа до шести месяцев, но ее жирные сорта — два-три месяца. Морепродукты рекомендуется использовать не позже, чем через четыре месяца. Полуфабрикаты не нужно держать в морозилке дольше, чем полгода. Сырые грибы хранятся восемь месяцев, а приготовленные — двенадцать.

Доктор Вялов развеивает опасения по поводу полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые содержатся в рыбе и якобы разрушаются в процессе хранения в замороженном виде. Такие кислоты и впрямь неустойчивы к окислению, что легко проверяется даже в домашних условиях. Например, если поставить в светлое место бутылочку льняного масла (в нем тоже немало ПНЖК), то уже через несколько дней оно станет горьким. Американские ученые провели эксперимент: рыбу хранили полгода при температуре 20 градусов, а затем измерили количество ПНЖК до и после этого срока. Оказалось, что концентрация полезных омега-3 кислот не изменилась.

рыба
Фото: ТАСС/Сергей Бобылев

Хлебное место

Делать выбор только в пользу парного мяса — вчерашний день. Ученые выяснили, что при заморозке продуктов животного происхождения питательная ценность полностью сохраняется.

Это доказано с помощью эксперимента, который стартовал в США в 2001 году. Мясо заморозили в герметичном контейнере при температуре –60 градусов, хранили 50 месяцев, а затем разморозили без потери жидкости. Концентрация белков, жиров и жирных кислот в нем осталась прежней, — рассказывает Сергей Вялов.

Но вот с витаминами, по словам врача, ситуация обстоит хуже. Эксперименты, проведенные в ХХ веке, показали, что концентрация ниацина, пиридоксина, тиамина и рибофлавина при длительном хранении мясных продуктов снижается в среднем на 20% в год. Однако это не очень существенно, если съесть припас через полгода или год после заморозки. А вот в замороженном мясе 5–10-летней давности концентрация витаминов вдвое меньше, чем в свежем продукте.

— Дополнительные потери обеспечиваются потерей сока, который вытекает после заморозки мяса. В нем растворено немало витаминов и других полезных веществ. Эта вода выходит из межклеточного и внутриклеточного пространства, поэтому мясо становится более сухим и жестким, но это становится заметным только при длительном хранении — в течение нескольких лет, — предостерегает эксперт.

мясо
Фото: РИА Новости/Владимир Песня

Что касается хлеба, то он «держится» в условиях «вечной мерзлоты» два-три месяца. При этом сохраняются и его вкусовые качества. По результатам исследований в замороженном хлебе почти в полном объеме остаются витамины группы В: потери составляют всего несколько процентов.

— Кроме того, крахмал в замороженном хлебе становится резистентным — устойчивым, более трудным для переваривания. В результате гликемический индекс такого продукта снижается, то есть его употребление будет вызывать гораздо меньшее повышение сахара крови по сравнению со свежеиспеченным хлебом, — уточняет Ольга Лушникова.

Это важно для людей с нарушением углеводного обмена, сахарным диабетом, ожирением и для всех, кто заботится о своем здоровье. Такой хлеб можно слегка подсушить или поджарить в тостере, и тогда его гликемический индекс снизится еще больше, информирует врач. А вот если хранить хлеб просто в холодильнике, то он черствеет и покрывается плесенью, чего при заморозке не происходит.

Прямой эфир