Блинный день

В отличие от сугубо религиозных праздников Масленица не делит нас на конфессии. Блинных дел мастера понимают христианские заповеди буквально: для них нет ни эллина, ни иудея. Верные традициям язычников, они используют наступление весны как повод - чтобы изобразить на сковороде подобие Солнца.

Сложенные треугольником бретонские crepes, обжаренные в кунжутном масле рисовые блинчики из Вьетнама, хрустящие китайские блины с креветками, толстые дрожжевые блины для фруктового пудинга клафутиса, изжаренные в сливочном масле русские блины с икрой, сметаной, мясом или селедкой... Можно и не вспоминать все, чтобы понять: блины - оружие интернационалиста. И главная его еда, которой столько же лет, сколько нам, людям. Наши первобытные предки пекли эти мягкие лепешки на раскаленных камнях, наши бабушки - на древних чугунных сковородах, мы - на новом чугуне, стали и тефлоне. Но - по старым рецептам, ибо ничто не украсит блин лучше, чем следование традиции.

Битва за металл

Рецептов хватает, и у каждого - много версий. Выбирая одну из них, надо определиться с целью. Чтобы блин легко соскальзывал со сковороды, например, лучше добавить в тесто растопленное масло - сливочное, хотя многие предпочли бы растительное. Оно тоже сгодится - закон допускает вольное толкование. Однако сливочное все-таки лучше.

Другое правило касается толщины: тонкие, кружевные блины получатся только из бездрожжевого теста, а с дрожжами - никогда. А чтобы блин не рвался, когда вы будете его начинять, нужно, чтобы тесто легко лилось - как жидкая сметана. А чтобы тесто не стало слишком эластичным (тогда оно плохо растечется), взбивать его надо, пока все не перемешается, - но не дольше.

Что смешивать - второй вопрос. Яйца, мука, молоко, масло, соль, сахар. Чуть-чуть бренди или ликера для аромата. Считается, что вместо молока можно обойтись водой или кефиром, но на кефире блины будут толще - с ним лучше печь оладьи, а на воде будет не так вкусно.

Вопрос третий, и далеко не пустячный, касается сковороды: какую брать и что с ней делать? Кажется, что все просто: взял, смазал маслом, налил тесто... Надо еще, чтобы блин потом со сковороды слез без потерь и чтобы вышел не комом, а тонким листом. Поэтому, взяв старую чистую чугунную сковороду, протрите ее чистой тряпкой, пропитанной маслом, и поставьте на средний огонь. Как только она слегка задымится, налейте тесто - так, чтобы покрывало дно. И пеките себе и другим на здоровье. Если же сковорода новая, вымойте ее, высушите, налейте на полсантиметра растительного масла, поставьте на медленный огонь, а когда масло начнет дымить и потемнеет, снимите сковороду с огня, остудите, слейте масло и насухо вытрите. Теперь считать вашу сковороду новой язык не повернется - и можно в ней печь.

Если блины вдруг перестанут отставать от металла, протрите его солью. И не мойте блинную сковороду в привычном смысле этого слова. А если вымоете - повторите ту же процедуру, как для новой. А если готовите в ней не только блины - купите для другой еды новую. Блины капризны и соперников не терпят.

Молоко или вода?

Год назад, накануне Масленицы, мы писали о гречневых блинах и блинном пироге с грибами и курицей. Теперь настала пора для развлечения: пришел сезон сладких блинов - с начинкой и без.

Сами блины, впрочем, должны быть несладкими. 1,3 стакана муки, щепотка соли, пара яиц, полтора стакана молока и 30 г сливочного масла - вот классический рецепт (№ 1), которого хватит на полтора десятка блинов. Если тесто покажется густым (гуще нежирных сливок) - добавьте молока, если пресным - влейте коньяк. В насыпанную в миску муку надо добавить соль, сделав в центре углубление, вылить в него яйца и вымешивать их в муку венчиком, перемещаясь от центра к окраинам, потихоньку добавляя молоко. Как только тесто станет однородным, влить масло и прочие излишества. Этот рецепт, который потом можно использовать для пирогов и блинов с начинкой - соленой, сладкой, острой и еще с какой угодно - был вычитан мною в одной старой английской книжке. Он никогда меня не подводил.

Вот другой рецепт (№ 2): 2 полных стакана муки, 3 яйца, 1,3 л молока (3,2%-ного Можайского или другого хорошего), 2 столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли и полстакана воды. А масло - напротив, растительное, и только капля на сковороду. Пробовала - и тоже получилось.

Рецепт № 3: вовсе без молока. Только 0,5 кг муки, 3 яйца, по пол чайной ложки соли, соды и лимонной кислоты, 1 столовая ложка сахарного песка и 4 стакана теплой воды. Три из них надо смешать с мукой, чтобы не было комков, со взбитыми яйцами, сахаром, солью и содой, а лимонную кислоту развести в четвертом стакане воды и влить в тесто, калорий в котором будет точно меньше, чем в любом другом. Дальше - дело за начинкой, задуматься о которой обычно недосуг: блины и так хороши. Однако лень надо преодолеть.

Творог, шоколад или крем

Творог для сладких блинов — как картошка для селедки: самая типичная начинка. Но не самая простая. На полкило творога надо взять 1 яйцо, 1 стакан сахара, пол чайной ложки соли, тонко срезанную кожицу лимона или апельсина, 60 г изюма и чуть-чуть масла. Творог для начала протереть через сито, смешать с желтком, сахаром, солью, натертой цедрой, растопленным маслом и изюмом. Блины испечь с одной стороны, на которую затем положить по столовой ложке начинки, смазать края взбитым яичным белком, чтобы не разошлись, и свернуть. А потом обжарить с обеих сторон. Есть со сметаной.

Ежели вам вздумалось испечь сладкий блинный торт, блины для него следует печь тоже с одной стороны. Положите первый блин в форму жареной стороной вниз, остальные слои можно проложить тертым шоколадом с ванилью или ягодным джемом. Или и тем, и другим по очереди. Накрыв последним блином, пеките торт минут 10—15 в нагретой духовке. Если обычные блины, приготовленные по одному из традиционных рецептов, покажутся вам недостаточно плотными для торта, их можно усовершенствовать. Для этого нужно влить вместо части молока жирные сливки, в яйцах отделить желтки от белков и взбить их, прежде чем смешивать с тестом, в густую пену. Прежде чем печь, оставить тесто на час.

Страшно подумать, сколько времени у вас займет этот торт. Остается надеяться, что результат вас не разочарует.

Блинчики-суфле

Взять: на 10 блинов, испеченных по рецепту № 1 (см. выше), — 3 ст. л. сахарной пудры, 5 яиц (желтки отделить от белков) и ванильный экстракт.

Для приготовления суфле положить в миску сахарную пудру и желтки, добавить каплю-другую ванильного экстракта и перемешивать деревянной ложкой до получения однородной массы. Взбить белки до консистенции густой пены и вмешать их в желтковую массу.

Смазать маслом форму для выпечки, сложить в нее друг на друга блины, покрывая каждый обильным слоем суфле. Оставшееся суфле разложить сверху, поставить десерт на 20 минут в духовку, нагретую до 200 градусов. Употребить горячим.