Хлеб нашего времени

Привычный русскому сознанию хлеб сегодня найдешь не в каждой булочной. Мука, вода и дрожжи - это вчерашний день. Мода диктует новые рецепты. Подчас это и хлебом-то назвать трудно: смесь зерен, семян, сухофруктов, томатная паста, сыр, оливки... Сегодня в России выпекается более восьмисот наименований. Чем же новинки отличаются от традиционного хлебушка? Ликбез прошла корреспондент "Известий" Марина Панова.

Элитный - это без добавок?

Понятие "элитный хлеб" всякий хлебопек толкует на свой манер. Многие берут за основу старинные рецепты и традиционные технологии. Скажем, одна крупная подмосковная пекарня поставила знак равенства между элитностью продукции и ее безопасностью для здоровья. Хлеб здесь выпекают только из натуральных компонентов, без пищевых добавок, консервантов, эмульгаторов. Исключен любой жир и даже дрожжи (грибковая флора при выпечке полностью не погибает и может, накапливаясь в организме, ослаблять иммунитет).

Такой хлеб недешев, до ста рублей за "единицу выпечки". Но высокая цена спросу не вредит, ведь благосостояние россиян растет.

Быстрые смеси

Приверженцы новой хлебопекарной идеологии выпекают изделия не из муки, а из готовых смесей, завозимых из-за границы. Смесевой хлеб - горячий, с пылу, с жару - сегодня продают в мини-пекарнях, во всех сетевых супермаркетах.

Смесевой хлеб тоже относят к элитным - потому что он обладает изысканным вкусом и повышенной пищевой ценностью за счет добавок в него зерен, отрубей, семечек и прочая, прочая. Все смеси, производимые в Европе, подвергаются процессу микронизации, то бишь интенсивному нагреву инфракрасными лучами - структура белков и крахмала изменяется, отчего такой хлеб и усваивается легче.

Принципиальное отличие смесевого хлеба - ускоренный процесс тестоприготовления. От замеса до посадки в печь каких-нибудь двадцать минут. Ускоряют процесс улучшители теста. Но про них-то производители смесевого хлеба распространяться и не любят.

Исправление муки

Улучшители теста не только ускоряют процесс приготовления теста, но и "исправляют" муку низкого качества. Без улучшителя из такой муки не хлеб получится, а форменный брак: неровная корка, неэластичный плотный мякиш, начинающий чуть ли не моментально черстветь и покрываться плесенью. Зато со специальными веществами и плохая мука - будто самого высшего качества: тесто созревает интенсивно, до пышности, а мякиш готового хлеба делается эластичным и пористым.

Вообще-то улучшители разработали не для того, чтобы "втюхивать" потребителю низкосортный товар под видом первосортного. Просто у зерна, которое хранится в закромах, снижается активность ферментов, качество и количество клейковины. Для корректировки свойств муки умные головы и придумали улучшители. А следом появились хлебопекарные смеси. К муке низкого качества помимо улучшителей теста стали добавлять - для повышения пищевой ценности - сухую пшеничную клейковину, кукурузную и соевую муку, овсяные хлопья, семя льна и подсолнечника...

Вредные добавки?

Об улучшителях теста хлебопеки не распространяются потому, что зачастую в их состав входят те самые пищевые добавки с индексом "Е", отношение к которым однозначным не назовешь. "Вредная химия!" - считают одни. "Да в питьевой воде, на которой замешивается тесто, вредной химии больше, чем в безобидных пищевых добавках", - отвечают им другие.

Есть натуральные улучшители теста - яичные желтки, например, очень неплохо "исправляют" плохую муку. Но такой улучшитель дорог. Гораздо дешевле синтетические пищевые добавки, их-то чаще всего и добавляют. Самый распространенный улучшитель - аскорбиновая кислота, вполне безобидное вещество, витамин, полученный синтетическим путем. В состав комплексного улучшителя может входить более трех пищевых добавок. Все они одобрены органами здравоохранения, но... что любопытно, ни один рецепт диетического хлеба пищевые добавки с индексом "Е" все-таки не включает.

Улучшать или нет?

С одной стороны, как хлебозаводам повышать конкурентоспособность своей продукции без улучшителя? С другой стороны, тяга граждан к здоровому питанию стимулирует производство хлеба исключительно из натуральных компонентов - и тут вся надежда исключительно на добросовестность хлебопеков... Хотя надо ли так нападать на улучшители? Никто ведь не знает, что нашему организму вредит больше: синтетические добавки или те же старые добрые дрожжи в традиционном хлебе...

Что мы имеем право знать о хлебе? Всё

Вопрос читательницы Веры Павловой, г. Королев:

"Возвращаясь с работы, в одном столичном супермаркете я часто покупаю хлеб "Женевский". Как-то присмотрелась: в его составе некая хлебопекарная смесь "Майсанс" и улучшитель теста "Гарантомакс". Прочла и задумалась: а что это такое? Не подвергаю ли я риску свое здоровье? Может, тут напичкано всяких небезупречных добавок с индексом "Е"?"

Ответ Елены Козьяковой, директора фонда "Центр независимой потребительской экспертизы":

"Сгущать краски не стоит - улучшителем теста может оказаться и безобидная сода. Хотя, конечно, в этой ситуации есть признаки нарушения права потребителя на информацию. На этикетке хлеба должна быть доскональная расшифровка: полный химический состав улучшителя. Конкретно и подробно должен быть указан состав хлебопекарной смеси: сорта пшеничной муки, добавки зерен, отрубей, клейковины и т.п.

Правда, состав большинства зарубежных улучшителей теста держится в секрете - ноу-хау. И тем не менее ваше право - потребовать у продавца интересующую вас информацию в соответствии с законом РФ "О защите прав потребителей". В конце концов у продавца есть выбор: он вполне может предлагать продукцию, где применяется улучшитель с "прозрачным" составом - рынок улучшителей теста очень велик".

Отморозки из пекарни

Новейшее изобретение ученых хлебопеков - замороженный хлеб. Суть новинки: хлеб выпекают на 95% готовности и после этого подвергают его шоковой заморозке - при минус сорока градусах. Такой хлеб хранится два месяца.

Российские производители новую технологию еще не освоили, и на отечественный рынок замороженный хлеб поступает исключительно из Бельгии, Германии, Швеции. Замороженный хлеб не черствеет, а главное, в любой момент его можно подать "только что из печи". Выгодно, удобно, модно.

ЭКСПЕРТИЗА "Известий"

Обозреватель Петр Образцов изучает средства, назойливо предлагаемые нам рекламой

"Калгон" отпугивает накипь?

Уже который год разные каналы телевидения демонстрируют нам рекламу средства "Калгон" для удаления накипи с нагревательного элемента стиральной машины. Еще не так давно лжемастер сообщал хозяйке, что машину он забирает в ремонт, потому что элемент полностью покрыт накипью. В последнее время асы телерекламы усилили эффект воздействия на доверчивого потребителя, показав нам гору испортившихся стиральных машин.

Все это - ерунда даже не на постном, а на машинном масле. Никакой "Калгон" для удаления накипи на нагревательном элементе не нужен, потому что накипь там НЕ образуется. Добавление "Калгона", да еще и "при каждой стирке" - это борьба с несуществующей опасностью, вроде прищелкивания пальцами для отпугивания крокодилов (но здесь же нет крокодилов? - А потому и нет, что отгоняю!)

В любом стиральном порошке чуть ли не половину массы занимают как раз средства для удаления накипи, и их вполне достаточно для длительной бесперебойной работы машины. За 15 лет жизни в своем микрорайоне на полторы тысячи семей я лишь однажды видел выброшенную стиральную машину - это была "Эврика" московского Прожекторного завода выпуска 1980 года. И выбросили ее не из-за накипи, а как морально устаревший агрегат.

Реклама нас просто дурачит. "Калгон" мог бы пригодиться для удаления накипи с элемента, например, электрочайника, в который мы стиральный порошок не сыпем. Но и в данном случае можно было бы обойтись дешевой содой или уксусом.

"Ваниш", ты нас не обманешь!

Реклама средства для чистки "Ваниш" (что означает "исчезновение") с употреблением загадочного словосочетания "активный кислород" (а есть ли "неактивный"?) заставила присмотреться к этикетке товара.

Собственно к порошку претензий немного - кое-какие пятна он выводит, кое-какие не выводит, но тут ничего не поделаешь. Химия - очень консервативная наука, ничего особо нового в деле пятновыведения не придумаешь. В верхнем правом углу таблицы Менделеева расположены хлор да кислород, вот они самые сильные окислители и есть, а именно окисление обесцвечивает пролитые на рубашку кофе или кетчуп. И никаких других окислителей уже не будет, увы. Лучше всего справляется хлор, но он и ткань может заодно окислить до дыр, поэтому сейчас чаще используют "кислородсодержащие отбеливатели", как это и указано на этикетке "Ваниша".

Вот только любопытно, что же это за штука? А ответ очень прост - в этом чистящем средства действующим началом является обыкновенная перекись водорода, тот самый пергидроль, с помощью которого из жгучих брюнеток делают эффектных блондинок.

А то - активный кислород, активный кислород... Сказали бы честно - перекись! Кстати, стоящая в аптеках сущие гроши, а не 60 рублей, как "Ваниш". И обесцвечивающая пятна не хуже.