Утомленный под крышкой

Борщ - самый зимний суп. Затянутый сметанной пленкой и распространяющий вокруг недвусмысленный запах чеснока, он остается одним из вкуснейших блюд на нашем столе И главным доказательством русско-украинского родства и единства.

По национальному признаку

Этот великий суп - лучший свидетель интернационализма в действии. Потому что помимо сугубо украинских рецептов, которых десятки - украинский простой, украинский сборный и дальше по городам - киевский, черниговский, полтавский, львовский etc, есть еще, например, борщ литовский и польский. От борща украинского его польский сородич отличается тем, что ему положены грибы. Свежие, но сгодятся и сушеные, а к ним, помимо говядины, - всякая мясная всячина: копченая грудинка, фрикадельки, сосиски... Для литовского борща, помимо белых грибов, ветчины и копченого сала, нужна антоновка, свекольный квас (рецепт см. ниже) и колдунай — обжаренные пельмени с грибной начинкой.

Борщ киевский Вильям Похлебкин рекомендовал варить из говядины и баранины (наверняка многих возмутит идея соединить корову с овцой): баранью грудинку тушат со свеклой, помидоры тушат в сливочном масле, а говядину опускают в кипяток, заливают свекольным квасом и варят бульон. Борщ полтавский готовят из гуся или утки, цвет и кислоту поддерживают уксусом, густоту обеспечивают гречкой (полстакана на кастрюлю), сытность — галушками (см. ниже).

Борщ московский тоже отличают копчености, однако в нем — по правилам — нет места картошке. Если же говорить о личных пристрастиях, то я всем прочим борщам предпочитаю черниговский, с черносливом (его отлично готовят в московском кафе "Булошная"), добавляющим борщовой кислоте ту изысканность и сложность, которые отличают лучшие творения гастрономического искусства от посредственности.

Правила борщеварения

Разбираясь в борщовых рецептах, неплохо было бы начать с классического украинского варианта — забыв о калориях, потому что счастье гурмана не уживается с мыслями о здоровье. Разве что душевном.

1. Для борща надо взять: полкило говядины с косточкой, четверть кочна капусты, четыре картофелины, крупную свеклу, понемножку свиного сала и сливочного масла, пару помидоров, морковку, две луковицы, полстакана сметаны, корень петрушки, столовую ложку уксуса, две чайных ложки сахара, зелень петрушки, чеснок, несколько горошин черного перца и три лавровых листа.

2. Пока варится бульон (кости варятся дольше мяса), свеклу тушат с салом, сахаром и помидорами.

3. Лук с морковкой и корнем петрушки, нашинкованные соломкой, обжаривают в масле — лучше в сливочном.

4. Капусту с картошкой варят минут 15, добавляют остальные овощи и спустя еще 10 минут кладут масло и пряности.

5. За пару минут до финала крошат петрушку и чеснок, растертый с салом.

6. Уже в тарелку кладут сметану и поглощают, не боясь обжечься: остыв, борщ лишится вкуса и статуса.

Примечания особого назначения

Если с температурой борща не поспоришь, то с любым рецептом спорить не только можно, но и необходимо. Ибо кулинария — самый доступный повод для импровизации. А в борщеварении истинных специалистов куда больше, чем в балете и футболе.

Даже не причисляя себя к ним, я не могу скрыть раздражения, разминая языком сваренную в тряпочку капусту. Поэтому кладу ее не за полчаса, а за 10 минут до окончания варки, и она хрустит, но не расползается. Что касается помидоров, то в неурожайный сезон вопрос этот требует деликатности: лучше отказаться от безвкусных зимних плодов в пользу протертых или нарезанных, продающихся в коробках Parmalat или им подобных. Томатная паста — только на крайний случай.

Знаменитый свекольный цвет борща многие сохраняют, добавляя уксус или лимонную кислоту. Можно ее заменить лимоном. Некоторые заменяют его размятой клюквой — и это тоже вкусно.

Важнейший вопрос — когда класть чеснок. На мой субъективный взгляд и вкус, добавлять его лучше не за две минуты до снятия с огня, а за полсекунды: положил, накрыл крышкой, выключил. Иначе половина аромата будет утеряна. А ведь борщ начинается именно с запаха, который, пока суп томится под крышкой, заползает в те недосягаемые углы квартиры, куда не проникает даже труба пылесоса. Противостоять этому запаху даже не пытайтесь. Лучше им насладиться.

Чей свекольный суп готов поспорить с борщом

1. Корейский суп со свеклой и говядиной

Взять: 400 г жирной говядины, 500 г свеклы, луковицу, майоран, 3 соленых огурца, 1 ч. ложку муки, 30 г сливочного масла, уксус, соль и сахар по вкусу.

Сварить бульон из говядины, луковицы, майорана, процедить. Добавить нарезанную кубиками свеклу, нашинкованные соленые огурцы, посолить и варить до готовности свеклы. Заправить суп мукой, пассерованной на сливочном масле, уксусом и сахаром. Прежде чем выключить огонь, положить нарезанное кубиками вареное мясо.

2. Молдавский суп со свеклой

Взять: 300—400 г свеклы, 3—4 соленых огурца, пучок зеленого лука, литр простокваши или кефира, сок половины лимона.

Свеклу сварить и очистить. Огурцы и зеленый лук нашинковать. Простоквашу или кефир взбить, добавить мелко нарезанную свеклу, огурцы с луком, заправить суп лимонным соком, перемешать, разлить в тарелки и посыпать зеленью.

3. Армянский мясной суп со свеклой

Взять: на 125 г говядины — 200 г свеклы, 15 г топленого масла, 1 ст. ложку муки, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Мясо сварить, процедить бульон. Вареное мясо нарезать. Свеклу, нашинкованную соломкой, тушить в масле. Отдельно поджарить муку (чтобы она пожелтела) и, помешивая, чтобы избежать комочков, развести ее бульоном. Влить разведенную муку в оставшийся бульон, добавить подготовленную свеклу, куски мяса, соль, перец и варить 8—10 минут. Подать суп, посыпав зеленью.

Практика

Как варить свекольный квас

Для приготовления простого свекольного кваса очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой (воды по весу должно быть вдвое больше свеклы) и поставить в тепло на три-четыре дня. Чтобы приготовить заварной квас, все то же самое надо проделать не с водой, а со стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты, быстро довести до кипения и дать полчаса настояться.

Как делать галушки

В четверти стакана кипятка надо развести без комочков столовую ложку муки, растереть, охладить, вбить яйцо и всыпать еще столько муки, чтобы получилось тесто не круче густой сметаны. Если тесто получится слишком крутым, надо добавить воды. Потом тесто набирать чайной ложкой, кидать в подсоленный кипяток и варить, пока галушки не всплывут. А как только всплывут, вывалить их в дуршлаг и кидать в борщ минут за пять до готовности.