Голова как украшение

Устойчивое словосочетание "банкетное меню" наводит тоску само по себе, ибо банкет олицетворяет в нашем сознании скучнейший официоз. Банкетное меню, однако, означает лишь набор блюд, которые уместно подать не гостю, а гостям - пяти, десяти, сотне.

Чем больше появляется в городе ресторанов национальной кухни - итальянской, японской, тайской, - тем чаще именно в их пользу, а не в пользу молочного поросенка с осетриной делают свой выбор организаторы мероприятий. В преддверии Нового года, отмечание которого и с семьей, и с сослуживцами многие планируют уже сейчас, все большую актуальность приобретают китайские деликатесы — благодаря умеренности в цене и универсальному вкусу, который обычно нравится всем. 

Кулинарная традиция Поднебесной знает три основных блюда "на компанию". Первое — утка по-пекински (см. "Неделю" от 2 июня 2006 года), гастрономический символ Китая, известный со времен Минской династии (1368—1644). Готовят ее на всех не только потому, что вкусно, но и потому, что удобно есть: заранее обмазанную сахарным сиропом и приготовленную в дровяной печи утку режут на 108, по числу воплощений Будды, кусочков. Таким образом, уплетая мягкие кусочки утиного мяса вместе с китайскими блинчиками, луком, огурцами и сливовым соусом, одной птицей спокойно насытятся не менее четырех человек.

Второе блюдо, рассчитанное на нескольких человек, — китайские пельмени. В отличие от русского аналога, они считаются не будничной, а как раз праздничной едой. Китайские пельмени чуть меньше русских и несколько иначе готовятся — или жарятся, или варятся на пару, в бамбуковой пароварке, и могут иметь ту начинку, которую захочет ваша левая пятка. Любое мясо, овощи, зелень, какие угодно морские гады — все здесь идет в ход. Причем самое разумное — выбрать не какой-то один вид пельменей, а сразу все — ассорти из пельменей лучше всего с капустой, свининой, говядиной и креветками, которое вам наверняка предложат в стоящем китайском ресторане.

Третий банкетный деликатес — китайского карпа, марочное блюдо шандунской (восточнокитайской) кухни, как и утку по-пекински, невозможно заказать на одного. Потому что невозможно в одиночку съесть. Надо брать минимум на двоих, а лучше — несколько карпов на большую команду, и тогда каждый урвет свой кусочек, нежный и мягкий, потому что в карпе, как и в утке, не может быть костей.  

Сам карп должен быть большим — с мелким не имеет смысла возиться. Промыв и вычистив все лишнее, карпу отрезают голову. А тело рассекают поперек, чтобы аккуратнейшим образом, не повредив кожу, удалить кости и деликатно вырезать мясо. Мясо режут на мелкие кусочки, щедро обваливают в крахмале и вместе с кожей минут 5—7 обжаривают во фритюре. Кожу потом расстилают на тарелке. Приставляют к ней голову (слегка, для видимого эффекта, обжаренную — все равно голова нашему карпу нужна только для украшения). А на кожу — в форме рыбы — выкладывают обжаренные кусочки ее мяса. И выглядит это так красиво, что жалко трогать вилкой.

В кругу коллег не щелкай клювом

Для тех, кто готовится к корпоративным новогодним гуляньям

"Нам это не свойственно, это совсем не наше развлечение", — возмущалась одна милейшая дама, наблюдая, как ее юные коллеги обзванивают накануне Нового года в поисках незанятого помещения окрестные рестораны. "А какое же наше?" — полюбопытствовали коллеги. "Посидеть на работе, — говорит она. — Пусть каждый приготовит какой-нибудь салат, икры купим, селедки, водочки... Ну и шампанского, конечно".  

Оставлю на ее совести сочетание крепкого с игристым, потому что все равно не соглашусь с ней в главном: о тазиках с оливье, вареной картошке и разовой посуде на сдвинутых столах — пора забыть. Все это теперь, как меня ни тянет поностальгировать, только для домашнего употребления. Жанр корпоративного застолья, пришедший в нашу страну вместе со свободно конвертированной валютой, возможностью путешествовать и интеграцией в мировую экономику, заставил забыть о старых правилах.

Вместо старых возникли новые. Первое из них: празднование в кругу не родственников-друзей, а коллег нуждается в торжественной обстановке, исключительном меню и сценарии, которому мог бы позавидовать Петросян со своими штатными юмористами. Причем в отличие от предновогодних застолий прошлых лет, когда качество еды и выбор алкоголя определяли уровень мероприятия, теперь пища материальная не важнее пищи духовной. Очень бы хотелось, чтобы ее тоже умели приготовить и грамотно подать.

Так, например, как сделали год назад в одном дружественном рекламном агентстве. Праздновали в заведении, имеющем в своем меню специалитеты французской, японской и итальянской кухни. Всех заранее предупредили, что надо разбиться на три национальных команды — итальянскую, французскую, японскую. И явиться в ресторан в национальном (условно) костюме. Конечно, кимоно некоторых барышень отчаянно напоминали минималистические наряды стриптизерш — время берет свое, но, как и было запланировано, каждая "нация" сидела за своим столом и угощала соседей собственными яствами — пока не подошел черед награждения. За лучший наряд. И, между прочим, к исходу праздника все держались на ногах — потому что были страшно заняты общением.

А в одном издательстве с начала сентября писали сценарий капустника, потом мучительно его ставили, попутно выискивая среди редакторов и дизайнеров актеров, и певцов. И на исходе декабря коллектив рукоплескал мрачнейшему коммерческому директору, блеснувшему в аргентинском танго.

В третьей конторе во время новогодней party народ изобретал коктейли, а гендиректор — он же судья коктейльного конкурса — их пил и выносил вердикт. Ясное дело, ему пришлось выпить немало гадости. А что делать: подчиненным надо нравиться. Чтобы они тебя любили. Ибо это и есть истинная цель веселья в кругу коллег.

Грибы и "жабьи табуретки"

Вышла в свет первая детская книга о еде

Среди первых четырех книг "Детского проекта Людмилы Улицкой" ("Известия" писали о нем 19 июня 2006 года) вышла и книжка о еде. О том, что ели и пили в разных странах раньше и что едят и пьют теперь, откуда взялся шоколад, почему одни едят змей, а другие их ненавидят. Об этом и о многом другом написала в своем "Путешествии по чужим столам" Александра Григорьева — филолог, преподаватель латыни и греческого, специалист по античной кухне и кухне вообще. Написала для детей — так, чтобы доставить удовольствие и взрослым.

Чтобы еду любить, ее надо знать. Узнавать в лицо, понимать, зачем в газировке пузырьки, откуда взялись мюсли и что это за фрукт такой дуриан, который даже в самолетах провозить запрещают — так он воняет, а все равно — деликатес. Захочет ли ребенок, в глаза не видавший и не нюхавший сыра с голубой плесенью, вдруг взять и добровольно его попробовать? Да никогда. Потому что прежде всего детский консерватизм проявляется в отношении к еде.

С другой стороны, если открывать ребенку одну за другой тайны кулинарии, рассказывать захватывающие истории открытия Америки конкистадорами, алчущими заморских пряностей, или постижения вкуса экзотической птицы курицы древними греками, или узнавания вишен римлянами — глядишь, и отношение его к еде изменится. Из главной, но все-таки физиологической потребности еда превратится для него в удовольствие высшего порядка, станет полноправной частью окружающей его культуры. И останется ею на всю жизнь.

Читатель — юный и не очень — узнает все это вместе с героем книги — мальчиком Кириллом. Нехотя поглощая гречневую кашу, Кирилл с удивлением выясняет, что французы едят улиток и — о, ужас! — лягушачьи лапки. И что почти все сладкие газировки, кроме "Фанты", придуманной в нацистской Германии, и вкуснейших тбилисских "Вод Лагидзе", изобрели все-таки американцы. И что в Тибете гурманы охотятся за грибом-паразитом, который то ли гриб, то ли червяк. А в Англии растут "жабьи табуретки" — они же поганки. Сказочники-англичане наделили их высшим смыслом и историей, которую совсем не обязательно, но так приятно узнать.

Александра Григорьева. Иллюстрации: Александр Антонов. Путешествие по чужим столам. М.: Институт толерантности, изд-во "Рудомино", "Эксмо", 2006. — 56 с.