Фарш-старт: в России вырастят искусственную конину
В России появится искусственная конина, для создания которой не потребуется использовать антибиотики и другие препараты, способные навредить здоровью человека. Ученые собираются вырастить мясо из стволовых клеток животных с помощью специальных инкубаторов. Ожидается, что первая котлета из культивируемой конины появится уже через три года, а получение кускового мяса с помощью биопринтера будет возможно спустя пять лет.
Культ мяса
Культивируемое мясо в перспективе может стать более здоровой альтернативой продукции сельского хозяйства. Объясняется это тем, что при создании искусственной еды будут использованы клетки животных, которые планируется выращивать в стерильной питательной среде, защищенной от вирусов и бактерий. Сейчас в мире уже есть порядка 30 проектов, которые развивают технологии создания культивируемого мяса. В рамках одного из них отечественные биологи рассчитывают впервые создать экологически чистую конину, которая не будет содержать антибиотиков и других вредных компонентов. По словам ученых из Казани, на их выбор продукта повлияли традиции Республики Татарстан, где данный вид мяса особенно ценится.
— Образцы мышечной ткани для дальнейшего создания мяса мы забираем у молодых жеребят с помощью биопсии, поскольку в них можно найти наибольшее количество необходимых нам стволовых клеток, — рассказал генеральный директор компании ArtMeat Аскар Латышев. — После их выделения мы помещаем биологический материал в специальный инкубатор — данная техника обеспечивает правильный температурный режим, состав атмосферы, а также подводит к клеткам питательные вещества, необходимые для их роста.
Главная цель ученых на текущем этапе исследований — поиск оптимальных условий и состава питательной среды, для того чтобы мышечные компоненты могли расти с максимальной скоростью. По словам специалистов, именно активность клеточного развития является одной из важнейших характеристик для дальнейшего масштабирования технологии, которая позволит применить ее в промышленных масштабах.
С другой стороны, быстрорастущее мясо не станет вкусным без включения в продукт жировых клеток, над культивированием которых авторы проекта уже начали работать. В настоящее время они уже пробуют подсаживать их к мышечным. В результате данной работы получится фарш, который можно будет использовать в кулинарии.
Не отличить
Ожидается, что потребители не почувствуют особой разницы между культивируемым мясом и традиционной едой.
— Полученные продукты питания по вкусу будут практически неотличимы от произведенных в животноводческих хозяйствах, — отметил директор Научно-клинического центра прецизионной и регенеративной медицины Института фундаментальной медицины и биологии Казанского федерального университета Альберт Ризванов. — При этом для людей они могут стать более полезной альтернативой. Благодаря стерильности инкубаторов на клетки искусственного мяса не требуется воздействовать антибиотиками, которые активно применяются на фермах.
Эксперты подтвердили безопасность нового вида мяса, которая определяется отсутствием в нем лекарственных средств.
— Антибиотики в асептических условиях выращивания мышечных клеток действительно не требуются, что сделает получившиеся продукты безвредными для здоровья, — считает профессор кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения Московского государственного университета пищевых производств Татьяна Данильчук. — С другой стороны, масштаб проблемы, связанной с наличием антибиотиков в обычном мясе, может быть несколько преувеличен.
Дело в том, что по существующим регламентам животным перестают давать лекарства за несколько дней до убоя.
— Поэтому мясо с антибиотиками появляется на прилавках только в случаях нарушения существующих правил, которые пока что имеют место в российской практике, — заключила эксперт.
Котлета — в печать
Исследователи не исключают того, что после создания фарша последует запуск производства кускового мяса из полученных ими клеток. Однако произойти это может только при условии соответствующего развития аддитивных технологий, поскольку для появления искусственного стейка понадобится продвинутый биопринтер, который напечатает его из выращенных клеток.
— Технология производства кускового мяса представляет собой получение большого количества живых клеток на первом этапе и создание из них пространственной структуры с использованием трехмерной биопечати на второй стадии, — отметил Юсеф Хесуани, соучредитель и управляющий партнер компании 3D Bioprinting Solutions (данная компания создала биопринтер «Орган.Авт», работавший на МКС в 2019 году. — «Известия»). — Причем работы над объединением этих операций в единый процесс уже идут, и конечный результат в виде готового продукта мы можем увидеть уже приблизительно через пять лет.
По словам эксперта, для достижения успеха в данной области ученые должны использовать как мышечные и жировые клетки, так и клетки соединительной ткани — из них будут формироваться прожилки стейков, наличие которых крайне важно для правильного восприятия продукта потребителем.
Говоря об изменении цены на мясо нового вида, ученые отмечают обнадеживающую динамику, что говорит о возможных рыночных перспективах.
— Если в 2014 году стоимость килограмма выращенных клеток составляла $1 млн, то сейчас она снизилась уже до $1,5 тыс, — пояснил Юсеф Хесуани. — При этом, для того чтобы продукция дошла до ресторанов, потребуется снизить ее еще примерно в 100 раз, до $15. И, на мой взгляд, это вполне реализуемо в среднесрочной перспективе.
Ожидается, что первый фарш ArtMeat для использования в кулинарии будет произведен приблизительно через три года. После этого блюда из культивируемого мяса могут появиться в дорогих ресторанах и на полках магазинов по цене продуктов премиального сегмента.
