Защита докторской: йод в колбасе укрепит здоровье
Российские ученые разработали технологию, которая поможет справиться с дефицитом йода в организме человека. Органической формой этого элемента, получаемой из морских водорослей, обогатят мясные полуфабрикаты. Йод особым образом внедряют в белок — коллаген, присутствующий в составе сырья. Благодаря особым свойствам и строению коллагена в продукте сохраняется на 70% больше полезного вещества. Помимо йода ученые планируют добавлять в продукты и аскорбиновую кислоту.
Связать и обогатить
По данным Эндокринологического научного центра Минздрава России, до 70% жителей страны страдают от дефицита йода. Этот микроэлемент участвует в синтезе гормонов, которые влияют на рост, физическое и умственное развитие, а также настроение. Его нехватка приводит к появлению болезней щитовидной железы, снижению когнитивных функций, депрессиям и проблемам с репродуктивной функцией.
На данный момент Минздрав РФ разработал законопроект, согласно которому в стране с 2020 года будут приняты меры по всеобщему йодированию пищевой поваренной соли. Однако йод крайне летучий элемент, он быстро разрушается при воздействии влажности, света и высоких температур. После термической обработки такая соль теряет все свои полезные свойства.
Ученые из Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) создали технологию удержания органического йода (получаемого из морских водорослей) в мясных полуфабрикатах. Технология предполагает использование коллагена, который способен соединяться с различными летучими веществами, между которыми образуются прочные связи. Разрушить их сложнее даже под воздействием высоких температур. В итоге сохранность добавленных полезных компонентов в полуфабрикатах увеличивается с 20% до 70%.
Коллаген содержится в соединительной ткани — на стенках внутренних органов и в кожном покрове. В качестве его источника ученые используют рубец — отдел желудка жвачных животных. Чтобы улучшить процесс усвоения этого белка, его сначала особым образом модифицируют. Дело в том, что коллаген по сути представляет собой аналог пищевого волокна — этот компонент не переваривается. Причина заключается в строении данного белка, молекула которого закручена в спираль, а она, в свою очередь, свернута в тугой клубок. Поэтому ученые используют кратковременную термическую или ферментативную обработку — это помогает пищеварительной системе справляться с перевариванием коллагена.
— Чтобы вносимые компоненты не оказывали негативного влияния на организм человека, с помощью аппарата математического моделирования мы рассчитывали уровень введения йода в мясные продукты, — рассказала доцент кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения МГУПП Елена Литвинова. — Мы учитывали суточную норму потребления йода, которая составляет 150–200 мкг.
Не превысить дозу
Помимо йода ученые планируют добавлять в продукты и аскорбиновую кислоту. В качестве объектов исследования планируется использовать мясные полуфабрикаты и вареные колбасы — это проще всего с технологической точки зрения.
По словам заместителя директора ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, профессора Анастасии Семеновой, обогащение продуктов биологическими, то есть хорошо усвояемыми формами йода, действительно является важным. Решить эту проблему с помощью обогащения соли невозможно. Ведь ее потребление надо сокращать во избежание появления проблем с сердечно-сосудистой системой. Следовательно, надо искать другие пути возмещения недостатка йода в организме. Здесь разработка ученых может принести огромную пользу, так как при употреблении органических форм йода не бывает побочных эффектов.
— Безусловно, такое обогащение повышает пищевую ценность данных продуктов питания, — отметил врач-эндокринолог и диетолог Алексей Калинчев. — Тем не менее рекомендую употреблять йод и витамин С по отдельности. Последний особенно необходим в период эпидемии ОРВИ. И, конечно, правильнее во всех отношениях — и с точки зрения пользы для здоровья, и с экономических позиций — покупать цельное мясо, а не изделия из него.
Исследователи также предлагают вводить полезные компоненты с помощью шприцевания в мясные деликатесы — например, в карбонад или шейку. В ближайших планах — разработка нормативной документации на такие белковые продукты.
Кроме того, авторы работы рассматривают возможность обогащения мясных полуфабрикатов биологически активными веществами, полученными из крови убойных животных. Эти белки (ангиогенин, фоллистатин) термически не стабильны. На данный момент ученые изучают их основные функции и влияние на организм. Известно, что перечисленные биологически активные вещества обладают бактериостатическим действием и способствуют укреплению иммунитета и увеличению мышечной массы.
