Как приготовить картофельное пюре: рецепт нежного пюре без комочков
Картофельное пюре — одно из самых популярных блюд на столе россиян. Кажется, что его просто приготовить, однако процесс требует знания нюансов. Идеальное пюре должно быть нежным, воздушным, с кремовой текстурой и приятным сливочно-желтым цветом, без комочков и липкости. Многие хозяйки сталкиваются с проблемами: пюре получается клейким, водянистым или с неприятным серым оттенком. О том, как приготовить идеальное пюре, — в материале «Известий».
Выбор правильного картофеля
Для идеального пюре необходимо выбирать картофель с высоким содержанием крахмала. Существует простой народный способ проверки: нужно разрезать клубень на две половинки и потереть их друг о друга — если крахмала много, половинки слипнутся и не будут распадаться. Молодой картофель для пюре не подходит, так как в нем недостаточно крахмала, и блюдо получится с комочками.
Наибольшей популярностью для приготовления пюре пользуются три сорта картофеля. «Адретта» идеально разваривается в процессе готовки, «Голубизна» не темнеет и слегка рассыпается, а «Свитанок киевский» обладает отличным вкусом и хорошо разваривается.
Правильная варка
Очищенный картофель лучше сразу начинать готовить и не оставлять надолго в холодной воде, так как это вымывает крахмал и влияет на вкус блюда. Клубни нужно погружать в кипящую подсоленную воду и варить около 20 минут до готовности — если начинать варку в холодной воде, верхний слой может развариться, а середина останется сырой.
Самый важный секрет — избавление от лишней влаги после варки. После того как вода слита, кастрюлю с картофелем нужно поставить на огонь и подсушить клубни. Если жидкость останется в картофеле, то при взбивании лишняя вода вступит в реакцию с крахмалом, и получится клейстер или кисель. Некоторые шеф-повара рекомендуют запекать картофель в мундире вместо варки — так в нем остается больше питательных веществ, а пюре получается вкуснее.
Способы измельчения картофеля
Лучше не использовать блендер или кухонный комбайн для приготовления пюре. При высоких оборотах блендер разрушает структуру картофеля, превращая его в липкую, клейкую массу. Лучший вариант — протереть горячий картофель через мелкое сито, этот метод позволяет добиться максимально нежной и однородной текстуры.
Также можно использовать обычную толкушку — сначала нужно размять картофель, ничего не добавляя. Допустимо применение миксера, но только после протирания картофеля толкушкой или через сито. Для больших объемов в ресторанах используют специальные протирочные сита с ручным приводом или протирочные машины.
Последовательность добавления ингредиентов
Главное правило при добавлении ингредиентов — смешивать только горячие компоненты. Крахмал, содержащийся в картофеле, при остывании застывает, и его сложно разбить. Сначала в размятый картофель добавляют растопленное горячее сливочное масло — на 1 кг картофеля нужно примерно 100 г масла, его можно не жалеть.
После масла небольшими порциями вливают горячее молоко или сливки, продолжая перемешивать пюре. Если влить холодное молоко, пюре станет липким, а цвет приобретет неприятный серый оттенок. Нужно строго соблюдать эту последовательность, так как масло дает вкус, а молоко регулирует густоту. Те, кто постится, могут использовать миндальное или соевое молоко.
Секреты воздушной текстуры
После добавления масла рекомендуется взбить пюре венчиком — это придает блюду воздушность и легкость. Важно использовать именно венчик, а не миксер или блендер. В результате получается пюре, которое при подаче можно дополнить горячим молоком до нужной консистенции.
Профессиональный секрет — добавление в готовое пюре одного сырого взбитого яйца. В домашних условиях к картофельному пюре добавляют немного горячего молока и взбитое яйцо, затем взбивают венчиком перед подачей. Это делает текстуру еще более нежной и воздушной, придает блюду ресторанный вид и вкус.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ.
