Вкусно сформулировать: как стандарт русской кухни повлияет на ее популярность
Минпромторг планирует разработать стандарт русской кухни и на государственном уровне зафиксировать подробное описание этого феномена. О том, какие сложности может встретить эта инициатива и как к ней относятся шефы, гастроэксперты и историки кулинарии, — в материале «Известий».
Что предлагает сделать Минпромторг
Заявление Минпромторга России о необходимости создания стандарта русской кухни появилось в начале прошлой недели. Таким образом регулятор отрасли общественного питания собирается поддержать национальное гастрономическое наследие и способствовать его популяризации и продвижению.
— В настоящее время в отечественном законодательстве не существует единого, четко сформулированного и общепринятого определения «русской кухни», — ответили в пресс-службе Минпромторга на запрос «Известий». — В связи с этим было решено создать рабочую группу в рамках которой планируется разработать ГОСТ по русской кухне, своего рода глоссарий по терминологии. ГОСТ будет иметь рекомендательный характер.
В ведомстве добавили, что такая работа позволит создать более четкое и привлекательное представление о русской кухне как внутри страны, так и за рубежом. В состав рабочей группы помимо представителей Минпромторга России и Роскачества войдут ведущие эксперты и историки русской кухни.
— Речь тут не столько о стандартизации, сколько об определении в терминах, — рассказал нашему изданию один из участников рабочей группы, бренд-шеф ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов. — Мы — и профессионалы, и работники общепита, и просто любители русской кухни — должны говорить на одном языке. Цель в том, чтобы прийти к общему смыслу, а не ввести некий ГОСТ, за нарушение которого полагается штраф.
По словам нашего собеседника, ежедневно в стране проходит множество официальных мероприятий, форумов и съездов, на которых русская еда представлена плохо, а могла бы составлять не менее половины меню. Для этого необходимо четко определить, что включает в себя русская кухня — какие блюда, напитки и выпечку. Это важно учитывать как при составлении тендерной документации, так и при формировании перечня курсов для государственных обедов.
— Вы можете готовить как угодно, как это делали и раньше, но если вы называете себя рестораном русской кухни, то хотя бы внутри цеха должны придерживаться определенных правил. Как это принято за рубежом, где уже выработали эти подходы и уделяют национальной гастрономии серьезное внимание. Надеюсь, у нас тоже получится — с умом, с уважением к опыту других стран и к нашему собственному наследию, — заключает бренд-шеф Пискунов.
Архивирование и инвентаризация гастрономического богатства
В последнее время открывается много ресторанов с русской кухней, ведь именно это направление считается одним из наиболее востребованных, поскольку всё больше людей стали интересоваться собственным наследием. Эксперты рынка по-разному оценивают инициативу Минпромторга.
Так, по словам главы Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, ГОСТ не коснется рецептуры, в нем могут быть разработаны правила о том, что можно назвать рестораном русской кухни. Документ должен послужить тому, чтобы такие заведения использовали продукты отечественного производства, определенные технологии и придерживались традиционных рецептов.
Цель будущего документа — дать термины и определения, очертить и прояснить само понятие русской кухни, сформировать систему координат для шеф-поваров, рестораторов и гостей заведений общественного питания, согласен кандидат филологических наук, историк кулинарии Максим Марусенков.
Стандарт поможет избежать обманутого ожидания у гостей, которые приходят в ресторан русской кухни и вместо суточных щей с кулебякой обнаруживают в меню, условно говоря, ржаные бургеры и пиццу с репой, полагает он. Таким образом, по мнению Марусенкова, с помощью ГОСТа может появиться взаимопонимание в сфере общественного питания.
— Шеф-повара и рестораторы будут знать, какие кушанья должны быть в меню, если они хотят открыть ресторан, кафе или кулинарию с русской кухней. При этом следование данному ГОСТу будет носить сугубо добровольный характер, — отметил эксперт.
Для разработки столь важного стандарта для популяризации русской кухни следует сначала определить, какой результат мы хотим получить, а затем — каким путем этого добиться. Председатель комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии Леонид Гелибтерман поддержал разработку Минпромторгом глоссария по русской кухне. По его словам, из глоссария будет следовать, что, например, считать классическим вариантом бефстроганова или ботвиньи. Гелибтерман полагает, что в процессе работы следует провести архивирование и инвентаризацию гастрономического богатства России.
Что думают шеф-повара о стандартизации русской кухни
Активно обсуждают новую инициативу и среди шеф-поваров ресторанов современной русской кухни. Опрошенные изданием специалисты считают, что стандартизировать русскую кухню будет непросто, так как она включает в себя очень разные блюда.
По мнению шеф-повара нижегородского ресторана Ribs Ильи Травкина, стандартизация в целом необязательна для предприятий общественного питания, но крайне необходима для учебных заведений. При этом он указал, что в туристических регионах перспективно выглядит идея внедрения стандарта «толстого блина», аналогичного по уникальности вологодскому кружеву.
— Стоит вернуть стандарты названий и рецептур борща: московского, кубанского, украинского. Использование корректных традиционных наименований в меню может стать важным шагом, — заявил Травкин.
В противовес этому мнению высказался идеолог ресторана «19» в Нижнем Новгороде Александр Николаенко. По его словам, стандартизация, скорее, необходима для крупных холдингов и сетевых точек общественного питания. Стандарты же могут затормозить творческое развитие, которое сегодня активно поддерживается гастроэнтузиастами, историками и шеф-поварами.
— Стандартизация должна быть привязана к конкретному региону, с участием ответственного лица — представителя этого самого региона, который должен продвигать местную кухню и, самое главное, верить в то, что он делает. Иначе ничего не получится, — высказался Николаенко.
Как учесть региональные особенности
Ситуация осложняется тем, что русская кухня в каждом регионе имеет свои особенности: существует множество ответвлений и локальных особенностей. Всё это приводит к тому, что одно и то же блюдо в одном регионе может отличаться от его варианта в другом.
Такое мнение высказал шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев. По его словам, Россия слишком огромная страна, для того чтобы вводить какие-то примеры стандартных блюд, которые готовятся в каждой семье по-своему. Он уверен, что нужно говорить про кухню регионов России, а не про русскую кухню.
В то же время географически русской кухне свойственна высокая степень гомогенности, или однородности, считает историк кулинарии Марусенков. По его словам, в России существует множество региональных вариаций классических русских блюд, в то же время уникальные местные кушанья встречаются не так часто.
— Тем более лишена оснований попытка привить русской кухне региональность по советским административным границам. Максимум, о чем мы можем говорить, это крупные кластеры вроде Русского Севера, Южной России, Поволжья, Сибири, Дальнего Востока, — указывает он.
Свыше ста наименований кушаний сохраняют актуальность в наше время из первого сборника рецептов русской национальной кухни — «Русской поварни» Василия Левшина, опубликованной в 1796 году, следует из подсчетов Марусенкова. И, по его словам, в ХІХ веке этот перечень существенно пополнился.
С течением времени происходит взаимопроникновение многих национальных кухонь и смешение их с русской. Кроме того, блюда других национальных кухонь готовятся в России по адаптированным рецептам. Следовательно, в том случае, если договориться, можно придать легитимность блюдам, которые по неизменным рецептам готовятся из локальных продуктов определенное количество лет, и их тоже можно будет отнести к русской кухне, указывает президент Международного эногастрономического центра и директор Центра гастродипломатии РАНХиГС при Президенте РФ Леонид Гелибтерман.
Действительно, в случае регионального разнообразия в кухне России всё упирается в термины. К примеру, многие блюда имеют приставку «по-московски», но сами москвичи порой и не знают, что это такое, считает Пискунов. Аналогичная ситуация в разных регионах: Дон, Сибирь и Дальний Восток.
— Но это не мешает, наоборот — помогает. Разнообразие не противоречит системе, оно ее обогащает. Просто нам нужно его правильно зафиксировать. Не под одну гребенку, а с пониманием нюансов, — отметил Владислав Пискунов.
В России сложилась уникальная ситуация. Наша кухня состоит из кухонь более 200 народов и народностей, и это наше огромное конкурентное преимущество для продвижения России в мире, резюмирует Леонид Гелибтерман.
Что может войти в стандарт русской кухни
В стандарте русской кухни важен общий подход, так как кухня России богата и разнообразна. Так, к примеру, существует огромное количество забытых блюд, заслуживающих внимания.
— Есть бесконечное множество региональных версий одних и тех же рецептов. Эти стандарты должны не загонять в рамки, а наоборот — помогать сориентироваться в этом богатстве, показывать всю палитру, — считает Пискунов.
Например, такое блюдо, как щи, отошло на второй план из-за доминирования борща, отмечает шеф-повар ресторана Ribs Илья Травкин.
— Также необходимо включить в стандарт уху, пироги и даже, возможно, жареную картошку на сковороде — это может вызвать неожиданный общественный резонанс, — заявил Травкин в разговоре с «Известиями».
Суточные щи с гречневиками — еще одно блюдо, которое стоит включить в перечень стандарта о русской кухни.
— Моя личная дюжина: суточные щи с гречневиками, стерляжья уха, суп-пюре из репы, пожарские котлеты, рябчики в сметане, бараний бок с кашей, щучье тельное, осетрина по-русски, кулебяка, жареные пирожки, ржаной пряник, гурьевская каша, — заявил историк Марусенков.
Говоря о том, что может войти в стандарт русской кухни, шеф-повар Александр Николаенко вспомнил, что одна из самых традиционных, исторически сложившихся категорий блюд, которые по-прежнему любимы и востребованы, — соления и квашения.
Международный опыт в стандартизации кухни
Эксперты считают, что популяризация кухни происходит через гастрономический туризм, как внутренний, так и внешний. Кроме того, еще один пример продвижения национальной кухни — гастродипломатия, которой пользуются более 30 стран мира.
Очень большое значение для национального бренда страны имеют получившие международное признание блюда национальной кухни, продукты питания и напитки. За счет этого в мире возникает устойчивая ассоциация между страной и продуктом. Например, индийские специи и чай, колумбийский кофе и узбекский плов. Инструментами гастрономической дипломатии успешно пользуются многие европейские страны, Перу, Мексика, Гонконг, Сингапур, Южная Корея и Таиланд, отметил Леонид Гелибтерман.
Следовательно, русским поварам, участвующим в международных конкурсах и гастрономических ужинах, стоит акцентировать внимание на качестве российских продуктов, считает шеф-повар Ribs Илья Травкин.
— Важно развивать именно отечественное сельское хозяйство: рыбу, молочную продукцию, мясо. Экспортировать наши продукты, а не стремиться к импорту, — отметил он.
