Смешанные чувства: как сделать летний салат вкуснее
Казалось бы, что может бы проще и понятнее летнего салата. Однако каждый год рестораторы умудряются придумать новые и неожиданные комбинации этих, на первый взгляд, незамысловатых закусок. «Известия» разбирались, с помощью каких ухищрений шефы делают эти простые блюда более разнообразными и гастрономичными.
Как меняются тренды на летние салаты в России
Понятие летнего салата в современной гастрономии довольно условное. У шефов нет и не может быть какого-то исчерпывающего перечня таких блюд. Они, в первую очередь, опираются на те свежие продукты, которые доступны рестораторам в достаточно непродолжительный для нашей страны теплый период года.
Именно использование сезонных ингредиентов в их пиковом состоянии помогает обеспечить наилучший вкус и питательную ценность салатов.
— Из-за того, что сейчас стало меньше импортных продуктов, шефы начали активнее подключать наши местные овощи, фрукты и зелень, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана грузинской кухни Bagebi (Москва) Никита Верченко. — В результате сложилась интересная тенденция, в которой наши традиционные сезонные продукты постепенно адаптируются к различным национальным кухням. Один из примеров — ревень, который можно смело добавлять в итальянские блюда.
Томаты с молодым копченым сулугуни, Bagebi
По мнению шеф-повара московского ресторана «Че? Харчо!» (Москва) Руслана Буя, локальные продукты отличаются большей свежестью и качеством. Они все чаще включаются в летние салаты, что с одной стороны позволяет делать блюда более аутентичными, а с другой — способствует поддержке местных фермеров.
Зеленый салат с козьим сыром и оливками с заправкой на основе оливкового масла и сока лимона, «Че. Харчо!»
— Другая заметная тенденция — использование в салатах ферментированных овощей и фруктов, таких как кимчи или маринованный редис, — рассказывает он.
Во многом это связано с растущей популярностью идей здорового питания, поскольку эти ингредиенты обладают пробиотическими свойствами, и с интересом к новым вкусовым сочетаниям в знакомых блюдах.
Что необычного из овощей и зелени можно добавлять в салаты
Каждый из летних месяцев дарит нам собственный набор овощей и зелени, которые отдают салатам максимум вкуса и свежести. Задача шефов — грамотно адаптировать их к той гастрономической концепции, которой они придерживаются.
— Сегодня большой популярностью стали пользоваться салаты-карпаччо из кабачков или из цуккини, — делится своим наблюдением шеф-повар ресторанов «Аист» и Onest (Москва) Мирко Дзаго. — В «Аисте» я готовлю салат из огурцов, помидоров и редиски, добавляю к ним семечки и ростки подсолнечника и заправляю нерафинированным подсолнечным маслом. Получается как бы три фазы жизни этого растения: семя, росток, масло.
Авокадо c салатом романо и семечками «Аист»
По словам шеф-повара Верченко, в последние годы в ресторанах стали чаще встречаться закуски с разноцветными томатами несовершенной формы, которые выращивают российские фермеры. Сам он сторонник использования в салатах максимально разнообразной зелени, в том числе свекольной ботвы, крапивы, щавеля и цицмати. Для того, чтобы сохранить естественный вкус этих продуктов, он советует не увлекаться заправками, а ограничиваться солью и перцем.
— Некоторые продукты создают охлаждающий эффект, которого все ждут от летнего салата, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана Atlantica Seafood (Москва) Максим Поленин. — Это, например, мята или базилик. Лимонные оттенки также дают освежающие нотки.
В своих салатах наш эксперт использует бок-чой, латук, а также мелиссу. Такое разнотравье придаст блюду особый летний вкусовой акцент и подчеркнет свежесть любого микса.
Какие фрукты и ягоды лучше использовать в салатах
Для придания новых вкусовых оттенков в летних салатах сегодня все чаще используются фрукты.
— Из сезонных ягод я особенно рекомендую использовать крыжовник, — делится своим опытом шеф-повар Поленин, — Он дополняет салатные миксы правильной кислинкой. Также летом в салатные заправки хорошо добавлять ревень, так как он отдает травяную кислинку.
Салат из молодых овощей с копченой сметаной и щавелем, Grace Bistro
В качестве салатной заправки наш эксперт предпочитает использовать масло виноградных косточек, которое не дает ту горечь, которая иногда встречается у оливкового масла прямого отжима. По своей консистенции и физико-химическим параметрам оно не такое густое, как более привычные нам аналоги, и отдает блюду легкий виноградный привкус. Также у него есть особый эстетичный блеск, напоминающий капельки росы на салатном листе.
Очень хорошей базой для летних салатов служит цедра цитрусовых, продолжает Максим Поленин. Она балансирует сладость и кислоту легкой горечью. Натертую цедру нужно использовать как финальный штрих перед подачей. А вот с клубникой и земляникой лучше быть осторожными: аккуратно добавлять их в соусы и заправки к салатам, чтобы не превратить блюдо в десерт.
Салат с бамбуком и болгарским перцем, Mr. Lee
По мнению Мирко Дзаго, к салатным листьям идеально подходит черешня, клубника, малина и голубика. Главное — научиться их правильно сочетать друг с другом. Также в сезон к ним можно смело добавлять в салаты свежие персики. Кроме того, ягоды и фрукты служат отличной основой для салатных заправок.
— Из персика, малины и клубники я люблю делать соусы. Все они дают салатам кисло-сладкий вкус и создают правильный баланс соли и сахара, — продолжает наш собеседник. — А кислоты можно добавить с помощью легкого и тонкого яблочного уксуса, который хорошо играет с разными компонентами, например, с персиком.
Освежающего эффекта летнему салату может добавить цитрусовая заправка, добавляет шеф-повар Верченко. Ее можно приготовить из лимона, апельсина или грейпфрута. Для тех же целей подойдет и винегрет на основе сезонных ягод с добавлением сока первых яблок (тоже кислых) и небольшого количества кахетинского масла.
Салат с куриной печенью и чипсами из батата, Bagebi
Различные ягоды также прекрасно гармонируют с белым сырами, которые часто идут в летние салаты. Так, клубника будет отлично работать в паре с козьим сыр, арбуз с фетой, а алыча с сулугуни. При добавлении в салат рассольных сыров, блюдо часто достаточно приправить только черным перцем, так как сыры сами могут «доиграть» заправку в плане соли.
Какие морепродукты лучше добавлять в летние салаты
Гребешок и креветка — беспроигрышный дуэт, который можно использовать в летнем салате как вместе, так и по отдельности. Актуальность этих продуктов в ресторанах в теплое время года существенно растет, во многом благодаря их легкости и внутренней сладости.
Боул с гребешком и бурратой, Atlantica Seafood
— Для летнего салата хорошо подходит тунец, — добавляет Максим Поленин. — Мы добавляем его в блюдо с салатом латук с айоли и дополняем прохладным сорбе из базилика и арбуза, за счет которого угощение становится слегка десертным.
Салат с арбузом и тунцом, Atlantica Seafood
Более экзотическим и неожиданным вариантом может стать сочетание устриц и ягод, особенно клубники. Хотя такая закуска и уходит в сторону от традиционного понимания салатов.
