Не хлебом единым: что готовят в ресторанах во время поста
18 марта для православных начинается Великий пост — он считается самым строгим и продлится до самой Пасхи, которую отмечают в этом году 5 мая. Это обстоятельство традиционно вносит обязательную корректировку в меню ресторанов. «Известия» выясняли, как выглядит постный стол в гастрономических проектах в современной России и что нового на нем появилось.
Как менялось постное меню в России
Сегодня широко известно мнение историка и исследователя кулинарных традиций Вильяма Похлебкина, согласно которому русский постный стол был даже разнообразнее обычного. Объяснил он это тем, что постных дней в году было больше, а кулинарный репертуар жителей Российской империи был прочно привязан к годовому кругу религиозных праздников и связанных с ними ограничений.
Шеф-повар Олег Ольхов рассказал «Известиям», что в начале XX века, как и сегодня, в Великий пост люди переходили на продукты растительного происхождения, а также ели рыбу, но только дважды — на праздник Входа Господня в Иерусалим и на Благовещение Пресвятой Богородицы. В дореволюционных ресторанах обязательно появлялось постное меню, где широко предлагались угощения из рыбы. Но и мясные блюда из меню не убирались, так как спрос на них хоть и снижался, но не исчезал полностью.
Щи валаамские, шеф-повар Олег Ольхов
Подробнее о русской постной кухне слушайте в тематическом эпизоде подкаста «Известий», записанном вместе с Олегом Ольховым.
В советское время постные традиции в еде соблюдались только клириками и воцерковленными людьми, которых тогда, по понятным причинам, было гораздо меньше. Также изменился и набор продуктов, потребляемых населением, что отразилось и на постных блюдах, отмечает Ольхов. При этом у сельских жителей перемены были менее заметны, чем у горожан.
— В городе исчезли постные блюда из русской печи, но появились блюда с рыбными консервами (в качестве постных), — пояснил нашему изданию шеф-повар Ольхов. — Практически пропали постные варианты ушного, пустые и валаамские щи (их готовят из свежих, сушеных или соленых грибов). Взамен появились блюда из макарон и широко доступных круп: ячки, сечки, перловки, продела.
Начиная с 1990-х к подходящим для поста продуктам добавились разнообразные заменители — как, например крабовые палочки и соевые продукты (окара, тофу). Постепенно вошли в обиход замороженные овощи, бобовые и фрукты в широком ассортименте, а также экзотические плоды, разнообразные морепродукты и даже искусственное мясо.
Винегрет с лисичками, шеф-повар Олег Ольхов
— Современный постный набор в России значительно пополнился блюдами из всех кухонь мира, — добавляет наш собеседник. — Тут и японский суп кэнтин-дзиру, китайские битые огурцы, филиппинские оладьи укой, испанская паэлья, грузинские пхали.
Какие продукты используют в пост в ресторанах
Если в прежние времена наши соотечественники готовили постные блюда только из сохранившихся до весны сезонных продуктов и заготовок, то сегодня, ассортимент доступных ингредиентов существенно расширился благодаря глобализации. Увеличился и кулинарный кругозор россиян, причем не последнюю роль в этом процессе сыграли рестораны, меняющие привычные стереотипы в отношении постной еды.
— В пост гостям хочется чего-то легкого, поэтому на передний план выходят блюда с различными видами капусты — брокколи, цветная или даже молодая капуста, которая уже приходит к нам из южных стран, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана Touché Тарас Кириенко. — То же можно сказать и про баклажаны с их мясистым вкусом и текстурой. Их можно замариновать или запечь, и тогда они станут альтернативой куску мяса или рыбы для тех, кому хочется откусить и пожевать чего-то плотного.
Голубец с белыми грибами, рисом и овощами, постная сметана, Touché
Среди необычных продуктов, которые могут привлечь внимание гостей, шеф назвал цветки цукини, которые сейчас выращивают круглый год. Их можно фаршировать растительными продуктами, жарить и делать с ними привлекательные веганские блюда. Некоторые фермеры в этом году предлагают салат эндивий, который пока еще нечасто встречается в ресторанах.
По мнению шеф-повара ресторана Due Forni Бруно Марино, особое внимание в пост следует уделять овощам, так как они помогают разгрузить организм после зимы. Среди его фаворитов — корень сельдерея, шпинат, спаржа, цукини, фенхель, а также огурцы, помидоры, болгарский перец и листья салата.
Овощная композиция на пару с соусом тахина, Due Forni
— Главное, в пост не испортить прямой вкус этих продуктов, поэтому я за вареные овощи, — рекомендует итальянский шефю — Их можно готовить с оливковым маслом, соусом цитронет или в винегрете. Так они принесут больше всего пользы здоровью.
Эксперт также отметил важность употребления в пищу орехов. Для разнообразия он советует готовить из них песто к спагетти. Для этих целей хорошо подойдет миндаль или фисташки, которые можно взбить с чесноком, базиликом, сыром пекорино или скаморца с небольшим добавлением пармезана и оливковым маслом.
Важную роль в период поста начинают играть грибы, считает бренд-шеф ресторана Sapiens Илья Благовещенский. Это могут быть как привычные нам белые, вешенки, шампиньоны, опята, так и экзотические шиитаки. Из-за богатого содержания белка они становятся важной альтернативой мясу и, к тому же, придают особый аромат еде.
— Когда человек начинает поститься, то он исключает все продукты животного происхождения — такое резкое самоограничение нужно правильно регулировать с точки зрения нутрициологии, — продолжает Благовещенский. — Например, чтобы лучше переваривать клетчатку, в рационе обязательно должны присутствовать углеводы, а значит следует подключать крупы и каши.
Зеленая гречка с ассорти грибов и луком конфи, Sapiens
Эксперт рассказал, что в последние годы рестораны стали больше работать с зеленой гречкой. Эта крупа сама по себе очень полезна, интересно раскрывается в сочетании с овощами, соусами и кремами. Кроме того, она не так примелькалась, как обычная гречка.
Постное меню в современных реалиях имеет много точек соприкосновения с концепцией правильного питания, поэтому в нем обязательно появляются «зеленые» бестселлеры. Среди самых модных можно назвать авокадо, капусту кейл и киноа. Эти продукты «выстрелили» в разное время, но до сих пор не теряют своей актуальности: их обязательно добавляют в разные постные блюда. Восемь лет назад в Европе случилась мода на корнеплоды — сельдерей, редиску, кольраби, морковки небольшого размера и т.д. В России этот тренд пока не получил широкого распространения, но не исключено, что гастрономы подхватят его к постам в будущем.
Что касается десертов, то в пост они шире всего представлены ягодными желе и запеченными фруктами — яблоками, грушей, тыквой или айвой.
Какие блюда готовят в ресторанах во время поста
Гастрономические проекты не только регулярно вводят в оборот новые продукты, но также предлагают их интересные сочетания с хорошо знакомыми ингредиентами. Убедится в этом можно на примере некоторых блюд из постных меню, представленных в ресторанах столицы.
В винном баре Touché делают хумус из зеленого горошка со свежими овощами и запеченные баклажаны с кокосовым соусом, томатом и булгуром.
Хумус из зеленого горошка и свежие овощи, Touché
В ресторане Due Forni можно попробовать композицию из овощей на пару с соусом тахина. В него входят спаржа, цукини, баклажаны, корень сельдерея и фенхель. Все ингредиенты нарезаны дольками, так, чтобы можно было почувствовать их естественный вкус. А на десерт предлагают яблоко, запеченное в слоеном тесте с ягодами и корицей.
Яблоко, запеченное в слоеном тесте с ягодами и корицей, Due Forni
В ресторане Sapiens гостей удивят крем-супом из пастернака с чечевицей, яблочным чатни и чипсами из топинамбура, а также овощными роллами без риса в дайконе с авокадо, шиитаке и васаби «Кизами».
Крем-суп из пастернака, Sapiens
Ржаные вареники — гордость гранд-кафе «Dr. Живаго». Есть вариант с грибами, а также сладкие с черной смородиной и вишней, которые нужно есть с сорбетом из черешни.
Ржаные вареники, Dr. Живаго
Ценители азиатской классики по достоинству оценят пак-чой с грибами сянгу в ресторане «Китайские новости»
Пак-чой с грибами сянгу, ресторан «Китайские новости»
Сочный шницель из баклажана с томатами и соусом чимичурри предлагают попробовать в МО friends bar&dining
Шницель из баклажана, MO friends bar&dining
Несколько овощных котлет предлагают на выбор в ресторанах «Магадан». Есть версия из свеклы с витаминным салатом и грецкими орехами, из капусты с древесными грибами, или из моркови с тартаром из овощей.
Котлеты из свеклы с витаминным салатом и грецкими орехами, «Магадан»
В ресторане Sartoria Lamberti в качестве холодных закусок предлагают на выбор карпаччо двух видов: из цветной капусты с постным «пармезаном» и соусом юдзу и из артишока с мятой и соком лимона.
Карпаччо из цветной капусты с пармезаном и соусом юдзу, Sartoria Lamberti
Для тех, кто не представляет застолья без мясного, в ресторане «Бор» в меню включили стейк-миньон из растительного мяса с гарниром из печеных томатов, хрустящих вешенок и с овощным соусом.
Стейк миньон из растительного мяса, ресторан «Бор»
Восточные цитаты легко почувствовать в блюде с брокколи с соусом из пряной моркови и кешью в ресторане Modus.
Брокколи с соусом из моркови и кешью, Modus
В ресторане Unica десерт из груши варится в ароматном пряном сиропе, начиняется жареным миндалем и курагой. Идет лакомство с сорбетом из манго и экзотическим соусом на основе манго, маракуйи и соевого молока.
Десерт с грушей, Unica
А в ресторане Butler на сладкое можно заказать желе из красных сицилийских апельсинов с цитрусовым джемом.
Желе из апельсина с цитрусовым джемом, Butler
