Пицца счастья: как простое итальянское блюдо стало нам родным
Вот уже более ста лет итальянская пицца продолжает свое триумфальное шествие по планете. Эта простая и популярная еда легко приживается в разных национальных кухнях, причем в каждой стране появляются свои варианты, часто весьма далекие от классического рецепта. «Известия» выясняли, какие пиццы особенно популярны у россиян и чем отечественные вкусы отличаются от итальянских.
Какие типы пиццы самые популярные
Сейчас в мире существует огромное количество разнообразных видов пиццы. Главным образом они отличаются по способу приготовления и выпекания теста, а также формой. Дать исчерпывающий перечень всех вариантов сложно, поэтому обратимся к самым известным и распространенным.
Шеф-повар Dacha Gastropub Артур Нам в первую очередь выделяет следующие: неаполитанскую, римскую, чикагскую и нью-йоркскую. Чикагская из-за большого количества начинки сильно напоминает пирог и ее долго готовят. Нью-йоркская скорее относится к фастфуду и обычно продается большими кусками навынос. Ее готовят с тонкой корочкой, томатным соусом и тертым сыром моцарелла. Для римской пиццы сначала выпекается основа, поверх которой выкладывают начинку. Неаполитанская — пицца с пышными бортами и тонкой основой из теста, которое вызревает минимум 24 часа. Два последних варианта сегодня являются самыми популярными и распространенными в России.
Неаполитанская пицца с трюфелем, Dacha Gastropub
— Главное отличие римской пиццы — тесто и способ его приготовления. Оно делается из трех сортов муки: соевой, рисовой и пшеничной, с добавлением большого количества воды, — рассказала «Известиям» бренд-шеф сети пиццерий Maestrello Джулия Маэстрелло, работающая именно с этой разновидностью блюда. — За счет того, что тесто римской пиццы не раскатывается, а пощипывается и разминается пальцами, внутри него остаются пузырьки, благодаря чему оно получается легким и воздушным. Это идеальное тесто, чтобы есть и не толстеть!
Бренд-шеф пиццерии Zotman Pizza Николай Баксан также предпочитает работать с римской пиццей, поскольку она сравнительно недавно появилась на российском рынке и быстро готовится благодаря использованию специальных заготовок — парбейков, на которые уже выкладывают разные наполнители. Сегодня такие полуфабрикаты может купить любой желающий испечь пиццу дома.
И все-таки самой распространенной на сегодняшний день является неаполитанская пицца, признанная нематериальным наследием ЮНЕСКО. Ее делают из специально подготовленного теста, так что в результате термической обработки у нее появляются хорошо узнаваемые пышные (при тонкой основе) бортики с «леопардовыми» пятнышками, а начинка всегда остается сочной.
— Неаполитанская пицца — самая популярная в Италии, кажется, что другие типы итальянцы и не едят, — поясняет бренд-шеф итальянских ресторанов «+39», где готовят только такой вариант, Алессандро Симиоли. — В то время как в Москве есть четкое разделение на тех, кто любит неаполитанскую, и тех, кто выбирает римскую.
Пицца «Манья-манья» с фисташками, +39 Pizza & Vino
По мнению бренд-шефа ресторана Dolce Far Niente Ильи Романова, неаполитанская пицца всегда будет считаться «классикой жанра», потому что ее никогда не делают заранее: раскатывается она только по заказу гостя и подается с пылу с жару. С другой стороны, и римская не уступит по популярности, поскольку в ней лучше сбалансировано количество теста и начинки, она удобнее в глобальном производстве.
Пицца со свекольным кули и шевром в золе
Пицца с печеной тыквой и говяжьими щечками
Популярность видов пиццы сильно зависит от региональной специфики, считает ресторатор, создатель ресторанного холдинга 0.75 Group Александр Митраков. По его мнению, во многих регионах превалирует пицца на толстом тесте в нью-йоркском стиле. Также благодаря открытости гастрономического мира в оборот в России входят и совершенно новые, ранее незнакомые варианты. Например, пицца в стиле «детройт» — прямоугольная, на пышной основе, с томатным соусом и кружочками пеперони, посыпанная висконсинским сыром брик. Она готовится на специальных глубоких противнях, напоминающих поддоны, которые использовались раньше в автомобилестроении. «Из-за сложности процесса приготовления она вряд ли получит очень широкое распространение, но свою нишу точно займет», — уверен наш собеседник.
Откуда пришла мода на пиццу с авокадо
Сегодня мода на пиццу, как и на многое другое, испытывает значительное влияние со стороны социальных сетей. Люди путешествуют и делятся фотографиями и видео понравившихся им красивых и оригинальных блюд, которые многие потом хотят повторить или попробовать.
— Сейчас самый большой тренд — это красивая подача, чтобы всё было очень эстетично, — убежден шеф по пицце в ресторане Bro&N Леонардо Трапполони. — Важно красиво положить продукты, чтобы блюдо выглядело живым и воздушным. В пицце можно также играть с разными цветами, чтобы их сочетание радовало глаз и аппетитно выглядело на фотографии.
Стремление к фотогеничности, по словам эксперта, подталкивает шефов экспериментировать с разными видами сочной начинки. Благодаря этому в меню с недавних пор появилось больше блюд с сыром страчателла. По той же причине особую популярность приобрела пицца с трюфелями и сливочным соусом. Появились новые экзотические варианты с авокадо и другими непривычными для пиццы овощами.
По мнению бренд-шефа ресторана Il Solo Pizza&Pasta Камеля Бенмамара, сегодня мода коснулась и самого способа приготовления пиццы: популярным стало использование дровяных печей, в которых продукт дополнительно пропитывается приятным ароматом дымка.
Пицца а-ля карбонара, Il Solo Pizza&Pasta
Другим важным и повсеместно подхваченным трендом стала работа с выдержанным тестом.
— Ферментированное тесто более легкое и воздушное, после пиццы из такого теста вы не почувствуете никакой тяжести, — объяснил «Известиям» бренд-пиццайоло ресторанов «Сыроварня» Джон Пак. — При выдерживании теста важно поймать баланс белков и сахаров, ведь сахара необходимы для дальнейшей карамелизации, благодаря которой и получается та самая румяная красивая корочка.
Наш собеседник также убежден, что моду на пиццу часто определяют сами гости. Они просят добавить какие-либо топпинги, а в результате получаются новые комбинации и разновидности пиццы, которые затем вводятся в меню. Многие проекты также стараются отталкиваться от локальных продуктов. Это могут быть различные овощи, мясные ингредиенты, сыры и т.д.
Пицца с грушей и горгонзолой, Сыроварня
Определенные коррективы вносят и новые тенденции, связанные с увеличением числа приверженцев правильного питания, добавляет бренд-шеф Fine Group (казанские проекты Gina, Чирэм, L’Elephant, Lulua) Артем Лаптев. И хотя пицца без глютена интересует пока незначительный процент гостей, она уже есть во многих меню. Возможно, в дальнейшем шефы также начнут активнее заменять пшеничное тесто на другую овощную основу.
По мнению Алессандро Симиоли, самые передовые мировые тренды на пиццу зарождаются в Неаполе — оттуда приходят все новые фишки, формы и способы приготовления. К примеру, сейчас там есть пиццерии, которые сначала готовят пиццу на пару, потом во фритюре и затем запекают в специальной печи. Все эти три способа при этом относятся к процессу приготовления одной пиццы.
Пиццы с какими вкусами пользуются популярностью
По единодушному признанию опрошенных нами шефов, за 35 лет, которые прошли с тех пор, как пицца появилась в России, в стране сложилась прочная тройка лидеров: «Маргарита», «Пеперони» и «Четыре сыра». В последнее десятилетие к ним добавилась пицца с грушей и горгонзолой. Первые три любят за понятные и привычные вкусы. Последнюю — за удачное сочетание, оказавшееся точным попаданием во вкусы россиян, которые далеко не всегда совпадают со вкусами других народов, включая итальянцев.
— В России очень любят пиццу, в которой есть мясо и курица. Найти такую в Италии будет непросто, — признается Джулия Маэстрелло. — Вкусы итальянцев сильно меняются в зависимости от региона, в котором они живут. Например, в Неаполе помимо всем известной неаполитанской любят жареную пиццу (pizza fritta). А сицилийцы готовят пиццу на особенно пышном тесте (pizza Siciliana) с большим количеством томатного соуса.
По словам Леонардо Трапполони, отношение к пицце в самой Италии за последние 5–10 лет также претерпело серьезные изменения. Если раньше она была простой быстрой едой, то сегодня ингредиентам, а также ее внешнему виду уделяют куда больше внимания. Пиццайоло всё чаще вступают в коллаборации с известными шефами и предлагают более продвинутые варианты пиццы гурме, в том числе с использованием технологии сувид. Также сейчас принято использовать продукты и ингредиенты «нулевого километра», которые закупаются у мелких фермеров, находящихся в том же регионе или городе, что и ресторан. Считается, что такие продукты полезнее и экологичнее, их быстрее доставляют, также работа с фермерами поддерживает местную экономику.
Рост популярности пиццы гурме наблюдается и в России. Совладелец пиццерий Pizza 22 cm Эльдар Кабиров называет их пиццами в стиле фьюжн — в качестве начинки для них используются не совсем типичные продукты: угорь, икра, азиатские соусы, локальные и аутентичные продукты.
Пицца с хурмой, рукколой и страчателлой, Pizza 22 cm
— Понятно, что на ресторанном рынке существуют трендсеттеры, которые задают моду, и далее всё идет по теории диффузии инноваций, — объясняет эксперт Кабиров. — Важно понимать, что ресторанный рынок и рынок пиццы в частности — очень большой и разный, если сравнивать маленькие модные пиццерии и рынок доставки пиццы, то мы увидим совершенно разные данные.
Популярность пиццы как продукта в России продолжает расти: за последние пять лет она всё чаще стала проникать в меню ресторанов, даже не специализирующихся на итальянской кухне, считает Леонардо Трапполони. К тому же, по его наблюдениям, уже появились пиццерии очень высокого уровня, готовые предложить изысканные варианты блюд, способные соперничать с ресторанными. В ресторанах же обычно более короткое меню на пиццы, но благодаря более высоким ценам они могут позволить себе играть с более редкими и дорогими ингредиентами, например с крабом, черной икрой или фуа-гра.
