Биолог дала советы по выбору качественного сыра
Исполняющая обязанности декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина 8 февраля рассказала «Известиям», как выбрать качественный сыр.
«Натуральный сыр производится из молока с добавлением молочного фермента и закваски. К закваске добавляют бактерии, которые влияют на вкус и аромат сыра, а также фермент реннин — коагулянт, способствующий образованию сырного зерна-сгустка. После удаления сыворотки в сыр добавляют соль, приправы и оставляют для созревания в специальных условиях. В это время происходят химические и биологические процессы, формирующие уникальные вкусовые и текстурные характеристики каждого сорта сыра», — сказала она.
Дырки в сыре образуются из-за выделения газов в процессе брожения молока или добавления специальных бактерий. Вид и размер дыр зависят от таких факторов, как тип сыра, технология производства, условия выдержки и другие. Количество дыр в сыре не является надежным показателем его качества, отметила Лялина.
«Есть несколько признаков, которые помогут отличить натуральный сыр от подделки. Так, натуральный сыр имеет ровный рисунок и держит форму. Подсветите сыр под ультрафиолетовой лампой — натуральный всегда желтой окраски, всё остальное говорит о фальсификате. Обратите внимание на цвет поверхности — слишком яркий оттенок говорит об избытке красителя. Если сложить кусочек сыра под прямым углом, и он треснет, значит, в сыре присутствуют сухое молоко и растительные жиры (пальмовое масло), и это подделка. Если положить сыр на бумажную салфетку и надавить на него, то жир также скажет о присутствии растительных жиров. Кроме того, фальсифицированный сыр на открытом воздухе потрескается. И, конечно, показатель — это цена. Если сыр качественный, он не может быть дешевле своих компонентов», — сказала она.
В сентябре 2023-го диетолог Ирина Писарева рассказала, что моцарелла, фета, козий сыр и пармезан являются самыми полезными сырами для организма человека. По ее словам, пармезан является лидером по содержанию железа и кальция, однако его не стоит употреблять в больших количествах. Что касается моцареллы, то такой вид сыра подходит при анемии и недостатке белка, поскольку богат кальцием и фосфором, содержит большое количество витамина В12.
